Bulle Tonic par Régis Bouet, maître chocolatier

Cette recette convient pour 35 verrines.

Bouchée d’amande

Ingrédients

  • Blancs d’oeufs : 380g
  • Sucre : 350g
  • Poudre d’amandes brutes : 350g
  • Fécule de pomme de terre : 50g

Préparation

Monter les blancs avec tout le sucre au départ.

Ajouter la poudre d’amandes et la fécule mélangées. Pocher en moules de mini muffins.

Cuire sur four à sole 20 minutes à 200°C.

Anëo citron

Ingrédients

  • Jus de citron jaunes : 100g
  • Jus de citron vert : 50g
  • Zestes de citron vert : 2
  • Sucre semoule : 175g
  • Oeufs : 1 (75g)
  • Jaunes d’oeufs : 50g
  • Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34% : 250g
  • Blancs d’oeufs : 100g
  • Sucre semoule : 75g
  • Glucose : 30g
  • Eau : 25g
  • Feuille de gelatine : 3,5 pcs

Préparation

Mélanger ensemble les jus, les zestes, les oeufs, les jaunes et les 175g de sucre et pocher en fouettant à 85°C pendant 5 minutes.

Filtrer et verser sur le chocolat blanc à pâtisser.

Placer au froid.

Lorsque le crémeux est à 5°C, faire une meringue italienne, cuire les 75g de sucre, le glucose et l’eau à 120°C et verser sur les blancs montés.

Lorsque la meringue est froide, additionner au crémeux. Verser en verrine sur la ganache.

Ganache agrumes

Ingrédients

Préparation

Faire chauffer la crème à 80°C, incorporer les jus et les zestes.

Retirer du feu, mixer et chinoiser afin d’éviter une amertume excesssive.

Réaliser une ganache avec le chocolat à pâtisser noir et chocolat à pâtisser lait.

Mixer puis incorporer les jus de fruits, puis le sucre inverti. Lisser au mixeur plongeant.

Verser au fond des verrines en prenant soin de les incliner pour avoir une ganache en oblique. Placer au réfrigérateur.

Quenelle Anëo

Ingrédients

Préparation

Bouillir le lait et verser sur le chocolat à pâtisser blanc Anëo. Mixer sans ajouter de bulles d’air.

Placer à 4°C pendant 12h.

Former les quenelles à la cuillère à dessert.

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