eugène weiss

« Ma passion, mon art. Le chocolat comme l’amour est une éternelle source d’inspiration riche des plus nobles émotions. »
Eugène Weiss (1858-1939)



La Chocolaterie Weiss , implantée à Saint-Etienne, est une des plus anciennes chocolaterie françaises. Depuis 1882, elle crée du chocolat à partir de la fève du cacao jusqu'au bonbon et tablette de chocolat.

Présent auprès des particuliers comme des professionnels, Chocolat Weiss est devenu en 130 ans un acteur majeur de la grande chocolaterie française. Pionniers dans l'innovation et récompensés à de multiples reprises, les chocolats Weiss sont l'oeuvre d'un seul homme.

Eugène Weiss naît en 1858 à Ebersheim, petite bourgade au sud de Strasbourg. Ses parents sont viticulteurs, pourtant il se destine très tôt à l’art culinaire et commence son apprentissage de pâtisserie en Alsace. A 17 ans, diplôme de Compagnon du Tour de France en poche, il entame un long périple dans différentes contrées européennes. Au gré de ses rencontres, il parfait ses techniques de pâtisserie et de confiserie. Il acquiert, notamment en Europe centrale, l’art du praliné et le goût de la composition, des assemblages de saveurs et textures variées.

En 1881, il revient en France, à Saint-Étienne très exactement. La ville était déjà le haut lieu de la chocolaterie française.

En 1882, il prend ainsi la succession de l'atelier du confiseur Émile Gerbeaud, ami rencontré en Suisse. Ce dernier part à Budapest reprendre la célèbre Pâtisserie Confiserie Kugler. Emile Gerbeaud et Eugène Weiss resteront en contact et se rendront mutuellement visite, échangeant recettes et conseils. Il crée ainsi sa boutique sous l’enseigne « Chocolats Eugène WEISS ». Cette même année, il rencontre celle qui allait devenir sa femme, Eugénie Giroy, issue d’une longue lignée de la bourgeoisie alsacienne.

Eugène Weiss se lance dans la réalisation de chocolats qui, d'emblée, attirent tous les gourmands stéphanois. La petite échoppe ne pouvant contenir un tel succès, en 1907, avec l'aide de son gendre Albert Margainne, il construit la chocolaterie qui, pendant 100 ans, assure la production des chocolats WEISS.

Très vite, Eugène Weiss ne peut se contenter de satisfaire la clientèle locale. Il décide de vendre ses créations par correspondance. Innovant sur tous les fronts, il conçoit un catalogue original. Le premier numéro voit le jour en 1905. Agrémentée de superbes illustrations ou de poèmes, chaque édition constitue un petit chef-d’œuvre.

En 1919, Eugène Weiss confie les rênes de l'entreprise florissante à son gendre, lequel disparaît en 1925. C’est alors le frère d’Albert Margainne, Paul, qui reprend l’entreprise familiale. Eugène Weiss s’éteint à son tour en 1939, à l’âge honorable de 81 ans !

Après une belle période de prospérité, la seconde guerre mondiale ralentit quelque peu l'activité, laquelle reprend un nouvel essor au début des années cinquante.

WEISS ouvre un magasin à Lyon en 1965. Parallèlement, l'entreprise développe un réseau de distributeurs dans toute la France.

Quatre générations se sont succédées, perpétuant un savoir-faire familial salué par le Prix d'Excellence Européenne en 1985. "Qualité, raffinement, créativité, respect d'une tradition artisanale..." étaient les critères du comité de sélection constitué de personnalités telles César, Paul Guth, Alain Decaux, Roger Peyrefitte, le Prince Antoine de Ligne... Avec cette distinction, WEISS rejoignait Dior, Saint-Laurent, Rolls-Royce, Piaget et tous les autres élus par le même comité.

Génération après génération, la Chocolaterie Weiss, à l'instar de son fondateur Eugène Weiss a continué d'innover et de créer de nouvelles saveurs.

  • 1912 : Eugène Weiss créé le Napolitain, un petit moulage en chocolat devenu indispensable à l'accompagnement d'un café.
  • 1926 et 1930 : Création de la Nougastelle et de la Nougamandine. Tout le savoir-faire des générations Weiss est concentré dans ces bonbons, encore fabriqués de façon artisanale, à la main. Deux feuilles de nougatine entourant un praliné amandes-noisettes, appelé à l'origine le "Pavé de la route bleue" en l'honneur de la Nationale 7. C'est aujourd'hui une spécialité Weiss dont le croquant et le praliné ne cessent de faire son succès.
  • 1995 : Michel Chaudun, auquel WEISS fournit des couvertures, s'est associé à l'entreprise pour mettre au point l'Acarigua, un chocolat noir 70 % également décliné avec un mélange d'éclats de fèves.
  • 1999 : Afin de conserver toutes les qualités de ses chocolats, WEISS a imaginé un conditionnement hermétique qui se présente sous la forme de seaux en plastique fermés par un couvercle assurant une parfaite étanchéité. La démarche a fait des émules.
  • 2000 : Le chocolat blanc fruits rouges qui surprend par son étonnante fraîcheur citron et qui est particulièrement apprécié en été est une création unique de WEISS.
  • 2005 : Une exclusivité mondiale, le VINECAO. Ce condiment à base de chocolat a été élaboré avec un grand cuisinier : Bruno Ménard, aujourd'hui au Japon, chef du fameux restaurant l'Osier. Le Vinecao agrémente les plats de poissons ou la cuisine exotique.
  • 2010 : Lancement des Macarons chocolatiers, mais aussi des Perles de Citron, ces petits cubes de citron confit enrobés de chocolat, les Tablettes Douceur Coco, ou Citron Frappé. Weiss crée la surprise avec ses bonbons de printemps aux légumes et aux fleurs, un esprit primeur et naturel !
  • 2011 : Création du chocolat Ceiba 64% : un chocolat pure origine République Dominicaine à la fois bio et équitable.
  • 2012 : Li Chu 64% signe l’arrivée d’une pure origine Vietnam au goût unique et distinctif, né de l’engagement de Weiss auprès de Vietcacao.
  • 2014 : innovation de rupture primée Collection Intersuc, la poudre de praliné met la réalisation de desserts à base de praliné à la portée de tous et ouvre de nouvelles voies créatives salées ou sucrées sans compromis sur la qualité.

De nouveaux Napolitains fourrés arrivent en coffrets : « Grand Praliné », un tendre praliné amandes/noisettes soutenu par un chocolat noir 72% et « Evasion », qui sublime la dégustation d’une tasse de café en alliant le chocolat au Whisky, au Cognac et à l’Amaretto. Sans oublier les bâtons crème menthe, framboise, vanille en coffrets de 5.

Afin d'obtenir un excellent chocolat, l'équation est simple : de la pure pâte de cacao, du sucre et du pur beurre de cacao. Weiss garantit ainsi un chocolat authentique d'une rare pureté, sans ajout de graisses végétales (MGV), sans conservateurs ni colorants. Maîtrisant l'ensemble du process de fabrication, (sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l'ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et conchage, Weiss vous fait la promesse d'un goût unique.

La torréfaction, secret de l'arôme

La torréfaction favorise l'épanouissement des multiples parfums.

Chez WEISS, les fèves sont contrôlées par le service qualité avant d'être torréfiées de façon artisanale, à la boule à gaz. Cette méthode permet de développer la plénitude des arômes et de contrôler parfaitement la température de la torréfaction qui diffère selon l'origine et la taille des fèves ainsi que le goût désiré.

Une torréfaction trop poussée aurait pour conséquence un goût désagréable et des pertes de matière grasse. La boule à gaz favorise la cuisson de petites quantités qui permet de mieux maîtriser la température au cœur des fèves.

L'art de L'assemblage

WEISS n'a pas voulu céder à "la mode du mono" responsable de l'uniformisation du goût. À l'image des grands vignerons qui préfèrent pratiquer l'art de l'assemblage à la culture du vin de cépage, les maîtres chocolatiers de Weiss marient les différentes origines de fèves. Artisans passionnés, ils n'hésitent pas à associer plusieurs cacaos et à en équilibrer le dosage afin d'obtenir exactement le bouquet désiré, un goût unique, le "goût Weiss".

Chocolat Weiss transforme

Depuis 130 ans, Weiss perpétue le savoir-faire familial et garde bien cachés quelques secrets qui font le "goût Weiss".

Une fois torréfiées, les fèves passent au "casse cacao Tarare" qui les concasse et sépare la coque de l'intérieur du fruit (écabossage) afin d'obtenir le grué de cacao. Ce grué est ensuite broyé dans un moulin à cacao qui le transforme en liqueur de cacao. Suivant les recettes maison, WEISS marie dans un pétrin ces différentes liqueurs auxquelles sont ajoutées la vanille et le sucre. Le mélange est alors dirigé vers des broyeuses hydrauliques à cinq cylindres qui affinent la pâte entre 17 et 20 microns.

Chocolat Weiss Affine

Le conchage, dernière phase essentielle, va donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. La conche, sorte de bassine chauffant à haute température, brasse et projette la pâte devenue liquide pendant 12 à 72 heures. Cette opération permet d'éliminer par oxygénation éthers et alcaloïdes et transforme les tanins disgracieux pour donner corps aux arômes du cacao.

Pendant le conchage, on procède à un ajout de beurre de cacao afin de parvenir au meilleur "lissé" possible. Les chocolats de couverture ainsi obtenus sont ensuite stockés dans des tanks puis moulés. Weiss procède à un conchage lent et contrôlé.

Le sens du détail

Les boutiques Weiss sont de véritables invitations à la gourmandise. Dans ces écrins au décor élégant et raffiné, chaque détail a été minutieusement pensé pour offrir aux palais les plus délicats de nouvelles sensations gustatives. Emballages aussi beaux que bien pensés, coffrets gourmands de toutes les tailles et de toutes les formes, rubans de satin, organza, coton grainé aux couleurs de Weiss... Des éléments du décor, qui suggèrent des cabosses de cacao, aux meubles laqué anthracite qui imitent leur texture fondante, tout dans cet univers cosy et chaleureux évoque l'univers onirique du chocolat. Un sens de l'épure et l'esthétique que l'on retrouve dans les 6 boutiques Weiss, mais aussi à la Grande Epicerie, aux Galeries Lafayette Gourmet, dans les principaux aéroports français et ici sur le site internet www.chocolat-weiss.fr.

Par et pour ses clients

Au plus proche des désirs du marché, les nouveautés de la chocolaterie sont régulièrement testées par nos clients gourmands dans l’une de nos boutiques ou par nos clients artisans boulangers, chocolatiers et pâtissiers. En 2015, à l’occasion de la biennale du Design, la chocolaterie a inauguré un laboratoire d’innovation pour co-créer la tablette de Chocolat de demain avec 800 visiteurs volontaires.
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Crédit photo : chocolat Weiss

Le jeune chocolatier confiseur alsacien Eugène Weiss crée sa Chocolaterie à Saint-Étienne en 1882.

Il est l'inventeur du Haut Chocolat®, ou l'art d'assembler les fèves de différents terroirs pour créer un chocolat d'une grande subtilité aromatique et d'une rare régularité. Il devient maître également dans la préparation du praliné qu'il imagine dans ses célèbres Nougastelles toujours fabriquées selon la recette originale. La Chocolaterie Weiss est l'une des dernières chocolateries françaises à maîtriser l'ensemble de la fabrication : sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l'ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et conchage. Des arômes complexes, légèrement sucrés, soyeux et fins au palet, d'une rare longueur en bouche : découvrez pourquoi les amateurs reconnaissent un chocolat Weiss les yeux fermés.

Pionnier dans le développement des produits et des services.

Le 1er catalogue de chocolat de vente par correspondance est signé Weiss en 1912, bien avant le site e-commerce de la chocolaterie stéphanoise ! Même si le napolitain fut créé un siècle plus tôt, c’est Eugène Weiss qui invente cette nouvelle façon de présenter et de déguster le chocolat. Le chocolat devient alors nomade dès 1926. C’est encore Weiss qui lance le chocolat au pourcentage de cacao le plus élevé du marché en 1985 avec Ebène 72%. Régulièrement primé, Weiss remporte le prix de l’innovation Intersuc pour la poudre de praliné en 2014. Si vous croyez que l’on va s’arrêter là, c’est mal nous connaître !
Phillippe Dureuil - Fourchette BBC Ardechois

Crédit photo : Philippe Dureuil

La maison Weiss est le plus ancien chocolatier français à torréfier ses fèves de cacao et produire son praliné dans un atelier unique, avec un savoir-faire transmis de génération en génération. Afin de garantir l’excellence de ses produits, la maison Weiss s’engage à :
  • Sélectionner les meilleurs terroirs de fèves de cacao, de fruits et d’épices.
  • Élaborer des chocolats naturels de haute qualité : 100 % pur beurre de cacao.
  • Perpétuer les recettes artisanales et traditionnelles de son fondateur, Eugène Weiss, dans l’Art de la grande chocolaterie française.

 

Crédit photo : Soudan Alpaca

  

Philippe Dureuil-Seau WEISS-Labo Regis 
Le Goût de l’excellence est récompensé grâce au label EPV « Entreprise du patrimoine vivant » fièrement obtenu en 2014 pour 5 ans.
Cette marque de reconnaissance de l’état français distingue des entreprises artisanales et d’exception.
Une distinction très convoitée qui vient saluer l’aboutissement d’un savoir-faire unique de Haute Qualité jusqu’alors remarqué par le célèbre Club des Croqueurs de Chocolat parisien.