Entremet au chocolat noir, praliné et agrumes

Découvrez l’entremet au chocolat noir, praliné et agrumes !



Niveau-difficulte

Niveau
Difficile

preparation-recette-chocolat

Préparation
1h

temps-de-repos-madeleine

Repos
30 min

tartelette-chocolat-lait-figue

Cuisson
20 min



Étapes de préparation


    Biscuit chocolat noisette

  1. Fouetter le sucre et les œufs au bain marie jusqu’à obtenir une texture en ruban (environ 75°C).
  2. Mettre à monter au batteur avec le fouet jusqu’à refroidissement total.
  3. Incorporer les poudres mélangées et tamisées ainsi que les noisettes hachées grillées à la maryse.
  4. Verser dans un moule à génoise de 20cm de diamètre graissé.
  5. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes.
  6. Après cuisson, démouler aussitôt sur une grille munie d’un papier sulfurisé graissé.
  7. Laisser totalement refroidir puis détailler en 3 disques de même hauteur puis les tailler à 18cm de diamètre.

  8. Sirop d’imbibage

  9. Réunir tous les ingrédients dans une casserole et donner un bouillon.
  10. Laisser complètement refroidir puis imbiber les 3 disques de biscuit avec un pinceau. Compter 30 GR de sirop par biscuit.
  11. Congeler les biscuits.

  12. Marmelade citron

  13. Piquer 1 citron et le blanchir 3 fois en le cuisant 30 minutes à la dernière ébullition.
  14. Le couper en quatre puis enlever les pépins et la nervure centrale. Passer au mixer pour obtenir une purée.
  15. Presser le jus des 2 citrons restants.
  16. Incorporer le mélange sucre pectine au mélange purée de citron et jus de citron froid.
  17. Porter à ébullition en mélangeant pendant 2 minutes.
  18. Laisser refroidir avant d’étaler la marmelade sur les biscuits congelés. Compter 60g de marmelade par biscuit.
  19. Conserver au congélateur.

  20. Chantilly praliné

  21. Réunir les deux ingrédients dans une cuve de batteur froide.
  22. Mettre à monter à l’aide du fouet à vitesse modérée.
  23. Une fois la chantilly obtenue, réserver au froid jusqu’au montage.

  24. Mousse Ebène 72%

  25. Verser l’eau bouillante sur le mélange jaune/sucre et cuire en fouettant au bain marie pour obtenir un sabayon.
  26. Verser sur la couverture Ebène fondue puis réaliser une émulsion.
  27. Incorporer la crème montée à la maryse.

  28. Effeuilles d’agrumes

  29. Éplucher le pomélo et le pamplemousse, séparer les segments et passer 15 secondes au micro-onde, retirer l’enveloppe blanche et effeuiller la chaire.
  30. Égoutter sur un papier absorbant, mélanger et disposer sur l’entremet.

  31. Montage

  32. Préalablement, placer une plaque en inox au congélateur.
  33. Sur une autre plaque, disposer un biscuit congelé, marmelade en haut, au fond d’un cercle de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur.
  34. Déposer 260g de mousse au chocolat, la couvrir d’un deuxième biscuit congelé, appuyer légèrement.
  35. Déposer 230g de chantilly praliné, la couvrir du dernier biscuit congelé, toujours marmelade en haut.
  36. Laisser prendre au froid une demi-heure avant de retirer le cercle.
  37. Verser une petite louche de couverture Ébène fondue sur la plaque en inox congelée et étaler aussitôt, réaliser des grandes bandes pour orner le gâteau.

Ingrédients


Biscuit chocolat noisette

  • Sucre semoule : 80g
  • Oeuf : 3
  • Farine de riz : 30g
  • Amidon de maïs : 30g
  • Poudre de cacao : 15g
  • Noisette hachée grillée : 15g


Sirop d’imbibage

  • Sucre semoule : 15g
  • Eau : 100g
  • Écorces de citron jaunes bio : 2
  • Jus de citron jaune bio : 10g


Marmelade citron

  • Citrons jaunes bio : 3
  • Jus de citron : 75g
  • Sucre semoule : 100g
  • Pectine NH : 3g


Chantilly praliné


Mousse Ebène 72%


Effeuilles d’agrumes

  • Pomelo asiatique : 1
  • Pamplemousse rose : 1

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