Le Burger au Praliné d’Alexandre Cipriani

Le Burger au Praliné d'Alexandre Cipriani

Vinaigrette

  • Moutarde : 30 g
  • Praliné Amandes Noisette 50/50 Weiss : 50 g
  • Huile d’olive : 50 g

Émulsionner les trois ingrédients.

Ketchup

  • Tomates concassées : 400 g
  • Oignon : 1
  • Gousse d’ail : 1/2
  • Huile d’olive : 1 cuillère à café
  • Vinaigre balsamique : 50 g
  • Praliné Amandes Noisette 50/50 Weiss : 75 g
  • Moutarde : 1 cuillère à café
  • 4 épices : 1 cuillère à café
  • Cumin : 1 cuillère à café
  • Clou de girofle : 1 pièce
  • Sel & poivre

Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive et ajouter tous les autres ingrédients.
Cuire 15 minutes, réduire en purée avec un mixeur et cuire encore 15 minutes en remuant bien.

8 steaks hachés de veau

  • Viande de veau (épaule) : 1 kg
  • Noisettes concassées et torréfiées : 100 g
  • Praliné Amandes Noisette 50/50 Weiss : 100 g
  • Oignon rouge : 1 pièce
  • Sel & poivre

Hacher la viande (gros grain) avec l’oignon rouge, ajouter les noisettes, le praliné & l’assaisonnement. Former 8 steaks d’environ 150 g chacun bien épais.

8 potatoes Bun’s

  • Farine : 350 g
  • Pommes de terre : 150 g
  • Praliné Weiss : 100 g
  • Sel : 8 g
  • Levure : 20 g
  • Eau : 160 g
  • Noisettes concassées & torréfiées

Cuire les pommes de terre à la vapeur et les réduire en purée bien fine. Lorsque la purée est tiède, mélanger tous les ingrédients dans la cuve du mélangeur et faire tourner 10 minutes à vitesse 1 avec le crochet. Façonner 8 bun’s d’environ 95 g, les dorer et parsemer de noisettes.
Laisser monter à température ambiante pendant 2 heures à l’abri des courants d’air et cuire 7 minutes à 185° avec de l’humidité.

Montage pour 8 Burgers

Placer les différentes préparations ainsi que les différents ingrédients suivants entre les deux parties du bun’s : 8 gros champignons de Paris bien blancs, pousse d’épinards, cornichons, 1 oignon rouge & 8 belles tranches de comté.

Merci au Chef Alexandre Cipriani du Restaurant le Pont Nantin à Saint-Chamon (42)

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