Goût Weiss

Le goût Weiss

Afin d’obtenir un excellent chocolat, l’équation est simple : de la pure pâte de cacao, du sucre et du pur beurre de cacao.
Weiss garantit ainsi un chocolat authentique d’une rare pureté, sans ajout de graisses végétales (MGV), sans conservateurs ni colorants. Maîtrisant l’ensemble du process de fabrication, (sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l’ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et conchage, Weiss vous fait la promesse d’un goût unique.


La torréfaction, secret de l’arôme
La torréfaction favorise l’épanouissement des multiples parfums.

Chez WEISS, les fèves sont contrôlées par le service qualité avant d’être torréfiées de façon artisanale, à la boule à gaz. Cette méthode permet de développer la plénitude des arômes et de contrôler parfaitement la température de la torréfaction qui diffère selon l’origine et la taille des fèves ainsi que le goût désiré.

Une torréfaction trop poussée aurait pour conséquence un goût désagréable et des pertes de matière grasse. La boule à gaz favorise la cuisson de petites quantités qui permet de mieux maîtriser la température au cœur des fèves.

L’art de L’assemblage
WEISS n’a pas voulu céder à «la mode du mono» responsable de l’uniformisation du goût.

À l’image des grands vignerons qui préfèrent pratiquer l’art de l’assemblage à la culture du vin de cépage, les maîtres chocolatiers de Weiss marient les différentes origines de fèves.

Artisans passionnés, ils n’hésitent pas à associer plusieurs cacaos et à en équilibrer le dosage afin d’obtenir exactement le bouquet désiré, un goût unique, le «goût Weiss».

CHOCOLAT DE QUALITE
Chocolat Weiss transforme

Depuis 130 ans, Weiss perpétue le savoir-faire familial et garde bien cachés quelques secrets qui font le « goût Weiss« .

Une fois torréfiées, les fèves passent au « casse cacao Tarare » qui les concasse et sépare la coque de l’intérieur du fruit (écabossage) afin d’obtenir le grué de cacao. Ce grué est ensuite broyé dans un moulin à cacao qui le transforme en liqueur de cacao.

Suivant les recettes maison, WEISS marie dans un pétrin ces différentes liqueurs auxquelles sont ajoutées la vanille et le sucre. Le mélange est alors dirigé vers des broyeuses hydrauliques à cinq cylindres qui affinent la pâte entre 17 et 20 microns.

Chocolat Weiss Affine
Le conchage, dernière phase essentielle, va donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.

La conche, sorte de bassine chauffant à haute température, brasse et projette la pâte devenue liquide pendant 12 à 72 heures. Cette opération permet d’éliminer par oxygénation éthers et alcaloïdes et transforme les tanins disgracieux pour donner corps aux arômes du cacao.

Pendant le conchage, on procède à un ajout de beurre de cacao afin de parvenir au meilleur « lissé » possible. Les chocolats de couverture ainsi obtenus sont ensuite stockés dans des tanks puis moulés. Weiss procède à un conchage lent et contrôlé.

 


 

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