Termes techniques du chocolat

Après la récolte des cabosses à l’aide d’émondoirs, sécateurs, ou machettes, les collectivités suivent un cahier des charges constitué des étapes suivantes.

Vous connaissez déjà les subtilités du langage des maîtres chocolatiers, découvrez les termes génériques comme la définition du conchage, du triage…


Ecabossage

Ouverture de cabosses pour en extraire les fèves.
Cette pratique est essentiellement faîte à la main sur les coopératives.

DOUBLE-CABOSEE




Triage

Il faut trier les fèves noires, les éclats de la cabosse et toutes les impuretées pour assurer une bonne fermentation. Les graines sont séparées et le mucilage est conservé pour la fabrication de gelées et confiseries.



Fermentation
La fermentation est une étape primordiale qui évite que la graine germe. Elle consiste à laisser le fruit à l’air libre pendant une durée donnée. Des micro organismes dégradent la pulpe et produisent des alcools et des acides. Ces dernières entrent dans le cotoydon de la graine. Sous l’action de l’acide acétique, les enzymes de la graine sont libérées du film de matière grasse (beurre de cacao) qui les entourait et elles transforment les substances de réserves (qui devaient normalement faire germer la graine) en précurseurs de l’arôme chocolat.

Phillippe Dureuil - Fourchette BBC Ardechois


Séchage
Le séchage est une étape importante. Le cacao s’imprègne des odeurs et se parfume des éléments extérieurs pouvant altérer le goût. Une liaison étroite avec le producteur assure de la qualité d’un chocolat aux propriétés intactes.



Torréfaction
La torréfaction est l’opération qui consiste à faire griller les graines de cacao.. Elle permet de faire apparaître les essences aromatiques.Il faut à l’ouvrier une très grande habitude pour ne pas détériorer la qualité des fèves. La mouture permet de broyer les grués torréfiés afin d’obtenir la liqueur de cacao.

triage



Affinage
L’affinage va conférer au chocolat sa finesse. La dimension moyenne des particules des chocolats français se situe vers 15-25 mm, au-delà de 25-30 mm le chocolat présente une texture sableuse à la dégustation, mais inversement, en dessous de 10 mm le chocolat colle au palais. Le rôle de l’affinage est donc primordial pour les propriétés organoleptiques du produit fini.

 



Conchage
Le conchage fut une technique d’affinage inventé par Robert Lindt. On brasse la masse de chocolat avec le beurre de cacao, les épices, le lait et le sucre. Le savoir faire du chocolatier prend tout son sens dans cette étape où la chaleur et la durée permettent d’affiner l’acidité, la fluidité et le goût chocolat. Le mélange s’homogénéise et développe l’arôme chocolat.





Conche
La conche est une cuve de plusieurs tonnes qui brasse la pâte de cacao à l’aide de bras techniques pendant des heures.



Enrobage
L’enrobage est le chocolat qui enveloppe le bonbon sur plusieurs mm.

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Guitare
La guitare est un outil professionnel qui permet de découper les plaques de chocolat en bonbons de tailles régulières. Ce procédé artisanal tend à disparaître au profit d’outils industriels.



Masse de cacao
La masse de cacao ou pâte de cacao est le résultat du broyage des grains de cacao. Seul le mélange finement malaxé de pâte de cacao, beurre de cacao et sucre,lorsqu’il est homogène, peut prétendre à l’appellation de chocolat.

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MGV
MGV est l’abréviation de Matières Grasses Végétales. Elles sont un substitut au beurre de cacao. Elles sont indiquées sur les étiquettes et ne peuvent pas dépasser 5 %. Weiss n’utilise aucune MGV. Tous les chocolats fabriqués sont 100% pur beurre de cacao.



Tempérage
Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.
Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao. Le tempérage donne au chocolat (une fois qu’il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

100-PUR-BEURRE-DE-CACAO


Tourteau
Partie solide obtenue après pressage du beurre de cacao. Finement broyé, ce tourteau devient ensuite poudre de cacao.



Amidon
L’amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s’agit d’une molécule de réserve énergétique pour les végétaux supérieurs et un constituant essentiel de l’alimentation humaine.

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Concassage
Cette opération consite à broyer légèrement les fèves ou les coques sont brisées et séparées des fèves.


 

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