Nos confiseries de chocolat :
Comment conserver le chocolat ?
Le chocolat est un aliment de plaisir qui est capricieux s’il n’est pas conservé dans des conditions optimales.

Nos emballages chocolat
Nos chocolats sont expédiés dans des emballages appropriés filtrant la lumière, et assurant un taux d’humidité réduit.

La température idéale
Pour règle générale, les bonbons de chocolat doivent être entreposés dans un placard où la température est constante entre 16 et 19°C. Elle ne doit surtout pas excéder les 21°C.Certains chocolats de notre catalogue sont meilleurs frais. Le chocolat est plus craquant et révèle tous les arômes des fruits ou liqueurs associées. Nous vous recommanderons de les placer au réfrigérateur une heure avant  de les servir.

Conserver le parfum d’un bon chocolat
Le chocolat s’imprègne des odeurs. Il est donc fortement conseillé de ne pas le conserver près d’une plaque de cuisson, d’un four ou toutes autres sources de chaleur. Si les conditions ci-dessus ne sont pas respectées, les saveurs, textures et couleurs peuvent être modifiées.
fèves crédit photo chocolat Weiss (5)

Crédit photo : Chocolat Weiss

 
Ganaches onctueuses, pralinés parfumés, caramels moelleux, fondants fruités, nougatines craquantes… Eugène Weiss a écrit les plus belles pages de la grande chocolaterie, avec la création de nombreuses spécialités devenues des références de la tradition chocolatière française. Leur recette originale, jalousement gardée, s’est transmise de génération en génération aux maîtres confiseurs de la Maison Weiss.

Arômes fruités ou grillés, intenses et persistants en bouche ou doux et fondants. Retrouvez intacte l’émotion gourmande des chocolats faits maison, proposée dans les boutiques Weiss.

Les bonbons de chocolat et de pralinésPalets Or et autres Nougastelles… Derrière ces mots magiques se cachent des ganaches aux arômes subtils, des fondants aux pulpes naturelles de fruits, ou des pralinés onctueux dont Weiss possède le secret de fabrication. Ces bonbons s’offrent à votre dégustation pour fondre de plaisir ou offrir un moment unique.

Les napolitains Eugène Weiss invente en 1912 le célèbre carré de chocolat à servir près d’un café… Grand Noir 57%, Ebène 72%, Ibaria aux écorces d’oranges confites, Acarigua aux éclats de fèves, toute une palette d’émotions autour d’un moment de détente.

Les tablettes Noir, Lait ou Blanc… Les chocolat Weiss se dégustent purs ou se déclinent aux fruits rouges, aux noisettes du Piémont, au café Arabica,… En tablettes ou à la « casse », ce sont les saveurs auxquelles petits et grands attachent les meilleurs moments de convivialité.

Les gourmandises Duo de noisettes ou d’amandes, perles d’orange et de citron… Les petites perles de gourmandises font pétiller les papilles de milles saveurs.

Les spécialités A l’heure du thé ou du dessert, disques et feuilles de chocolat, langues de chats et bâtons crèmes, mendiants et florentins, tous rivalisent par leurs arômes et leur craquant.
Crédit photo : Philippe Dureuil

Crédit photo : Philippe Dureuil

Phillippe Dureuil - ganache palet or

Crédit photo : Philippe Dureuil

Signature gustative de de premier choix

Le « goût Weiss » est reconnaissable entre tous. Il est l’aboutissement d’un savoir-faire unique : l’art de la composition, l’assemblage d’au moins trois origines de fèves, dont seul un dosage parfaitement équilibré permet d’obtenir un chocolat rond et consensuel, soyeux et fin au palais, d’une bonne longueur en bouche, équilibré, facile à marier et à travailler.

L’équation d’un bon chocolat est simple : des fèves de qualité pour une pure pâte de cacao de qualité, du sucre et du pur beurre de cacao. La Maison Weiss garantit un chocolat authentique, sans ajout de graisse végétale, sans conservateur ni colorant.

La Maison Weiss s’est également imposée comme la référence mondiale du praliné chez les professionnels pour sa signature inimitée : noisettes, amandes fraîches juste toastées aux notes de caramel équilibrées.

Weiss utilise exclusivement des fèves d'origines nobles issues des meilleurs terroirs du monde : Vénézuela, Équateur, Trinité et Tobago... Weiss choisit les fèves les mieux élevées, sachant les allier, selon les mélanges désirés, aux cacaos Trinitario de Trinité & Tobago, Rio Caribe du Vénézuela ou Forastero de Côte d'Ivoire, dont la puissance s'avère nécessaire pour corser certaines spécialités. Weiss est aussi intransigeant pour la sélection de ses matières premières.

Les ingrédients qui entrent dans la composition des confiseries sont sélectionnés avec rigueur : gousse naturelle de vanille, miel du forez, amandes d'Espagne, noisettes du Piémont et de Rome, oranges du Sud de la Péninsule Ibérique, thé jasmin, café pur Arabica, kirsch, cognac... et, en point d'orgue, l'or 22 carats qui recouvre les célèbres Palets Or.
Crédit photo : Chocolat Weiss

Crédit photo : Chocolat Weiss

Le cacaoyer est un arbre de forêt tropicale que l'on cultive dans les régions chaudes et humides de part et d'autres de l'équateur. Initialement découvert en amérique latine, les colons exportèrent cet arbre et le plantèrent dans leurs colonies. Il est donc normal de retrouver des cacoyers en Amérique, Afrique, mais aussi en Asie.

Son apparence et ses caractéristiques

Cultivé le cacaoyer ne doit pas dépasser 5 mètres de haut, mais il atteint jusqu'à 10 mètres à l'état sauvage. Son écorce est fine et tachée de blanc-gris. Ses fleurs blanches poussent sur le tronc et les branches principales, mais ne sont pas présentes sur les rameaux. Inodores, et de petites tailles (1cm), ces fleurs sont pollinisées par les insectes. Un cacaoyer compte plus d'un million de fleurs par an pouvant générer chacune une cabosse. Cependant de nombreuses fleurs sèchent et meurent sans donner de fruit. Seul 1% des fleurs de l'arbre donneront des cabosses.

Le rendement et sa production

Les cacaoyers cultivés produisent en moyenne quatre-vingt cabosses par an. La maturité ne s'obtient qu'après un délai de 4 à 6 mois. On détermine si une cabosse est mûre selon l'évolution de sa couleur et de sa forme.

Le cacaoyer est certes présent à l'état naturel, mais est cultivé sur plus de 5 millions d'hectares. Plus de 80% de la production mondiale provient de petites exploitations familiales de moins de 5 hectares. Nous assistons aujourd'hui à la création de systèmes de coopératives visant à unir les petits et moyens planteurs pour leur garantir des revenus tout au long de l'année.

Le cacaoyer est planté sur des terres profondes et fertiles entre 0 et 700 mètres d'altitude dans les zones à pluviosité. Il ne nécessite pas un travail de fond énorme sur le terroir.  Il est donc à la portée de toutes les exploitations de petites tailles. Armées de courage, ces familles défrichent les forêts, et plantent des graines qui produiront leur première récolte dés la troisième année.

Adulte à 6 ans, il produira pendant une quarantaine d'années entre 20 et 80 cabosses par an. Dans les exploitations, on peut atteindre un rendement de 1 000 kg de cacao sec à l'hectare. La norme est plus prés des 300 à 400kg à l'hectare car les plantations sont âgées, et sont frappées par des bactéries et parasites. La récolte nécessite une attention particulière. La cabosse est le fruit d'une fleur qui est souvent en bouquet. Lors de la récolte, le cueilleur ne doit pas endommager les autres cabosses et fleurs. Dans les exploitations, il n'est pas rare de voir les cabosses coupées à l'aide de sécateur pour les parties basses. Pour les parties hautes ou dans l'état sauvage, le cueilleur utilise un émondoir.

La durée de vie d'un cacaoyer

Un cacaoyer produit généralement des cabosses pendant une quarantaine d'années. Les rendements diminuent au bout de trente ans car les plantations vieillissent et s’affaiblissent. Les sols sont appauvris et les maladies se multiplient. Il est donc de pratique courante d'abandonner ses cacaoyers pour en replanter d'autres à quelques kilomètres.  
La cabosse est le fruit du cacaoyer. Selon l'espèce du cacaoyer, sa couleur et sa forme varient.
Elles poussent sur le tronc et les grosses branches de l'arbre tropical. Elles mesurent de 15 à 20 cm de long et de 10 à 15 cm de large.
Elles contiennent entre 30 et 40 graines ou fèves chacune.
Les graines sont entourées de mucilage.
La cabosse est née de la pollinisation de la fleur par des insectes de tailles minimes.
La cabosse ne tombe jamais, et ne peut donc pas se reproduire. La propagation du cacaoyer n'est donc possible que lorsque les animaux endommagent la cabosse, et laissent tomber des graines sur le sol, ou lorsque l'homme entreprend sa culture.
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Crédit photo : chocolat Weiss

 
L’industrie du chocolat est riche en vocabulaire, et reste difficilement abordable pour un néophyte. Ci-dessous un lexique pour vous familiariser avec les termes utilisés dans la Chocolaterie Française.

Chocolat Le chocolat est une matière travaillée et façonnée par les maîtres chocolatiers. Issu de la fève de cacaoyer, le chocolat est composé depâte de cacao, beurre de cacao et de sucre. Selon les goûts, les ingrédients varient et l’on trouve du lait pour le chocolat au lait. Il existe du chocolat blanc qui ne contient que du sucre, du beure de cacao et du lait.

Chocolatier Il existe deux types de chocolatiers : – Les chocolatiers torréfacteurs qui transforment la matière brute en chocolat de couverture. Ils sont peu nombreux du fait du lourd investissement des machines. On compte parmi les plus grands (Valrhona, Barry, Cluizel, Weiss…). – Les chocolatiers qui achètent le chocolat de couverture et utilisent cette base pour réaliser leurs spécialités. Il s’agit des chocolatiers confiseurs, artisans pâtissiers-boulangers, restaurateurs, et industriels.

Chocolaterie La chocolaterie est le lieu ou l’on transforme le chocolat. C’est le nom commun utilisé pour désigner une boutique vendant des chocolats.

«Théobroma Cacao» Nom latin du cacaoyer signifiant «Nourriture des Dieux».

Bonbon Le bonbon est  le nom populaire employé pour désigner la confiserie de chocolat. Chaque pièce de chocolat de moins de 20 g est un bonbon. Il est une bouchée si son poids est supérieur à 20 g ou si il doit se manger en 2 bouchées.

Fève La fève de cacao est la graine du cacaoyer.  Elle mesure 25 mm de long,  et 15 mm de large et 8 mm de haut. Elle est extraite des baies de l’arbre.

Cacao Le cacao est la poudre de cacao obtenue après le broyage et la torréfaction des fèves séchées et fermentées.

Cacaoyer Le cacaoyer est l’arbre sur lequel pousse les cabosses. Il existe plusieurs variétés d’arbres selon les régions (Trinitario, Forastero, Criollo) (voir la fiche détaillée cacaoyer).

Cabosse La cabosse ou baie est l’enveloppe dans laquelle les fèves sont extraites. Elle pousse sur le tronc ou les branches du cacaoyer. Elle mesure de 10 à 35 cm de long et de 7 à 9 cm de diamètre, et pèse de 400 à 500 gr selon les variétés. La cabosse est verte, mais change de couleur lorsqu’elle murit pour devenir jaune. (voir la fiche détaillée de lacabosse).

Mucilage Le mucilage est la substance gluante contenue dans la cabosse. Cette pulpe blanchâtre et gélatineuse, riche en sucre, protège les graines.

Chocolat de couverture Le chocolat de couverture est un mélange de pâte de cacao, beurre de cacao, et sucre, issu du traitement de la fève, dont se servent les chocolatiers pour fabriquer leurs bonbons de chocolat. Il existe de nombreuses recettes de chocolat de couverture. La chocolaterie Weiss mélange des fèves aux propriétés variées pour obtenir un goût authentique. Chaque chocolatier dispose de couvertures différentes issues de son savoir faire.

Théobromine Le chocolat contient 2% de théobromine. La théobromine est une substance présente dans le chocolat ,et est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. En effet, elle bloque les récepteurs de l’adénosine contenus dans le cerveau (tout comme la caféine et la théophylline) et stimule les influx nerveux. Si pour les humains la théobromine est sans danger, car nous possédons des enzymes capables de la dégrader, il n’en n’est pas de même pour certains animaux, tels que les chiens et chats.

Cru Le terme cru est employé pour désigner la terre d’origine de la fève. On parle de Mono Cru pour des chocolats Pure Origine qui sont composés d’une seule variété de fèves provenant de la même région.

Aztèque, Maya Peuples Amérindiens, originaires du Mexique, qui exploitèrent  et utilisèrent le cacao pour la première fois.

Ganache La ganache est un type de fourrage. Elle résulte d’un mélange de crème bouillie versée sur de la couverture concassée. Elle s’utilise nature ou parfumée (fruits, épices, plantes, alcools, etc…).Comment réaliser une ganache ?

Gianduja Le gianduja est un type de fourrage. Il est un mélange particulièrement délicat de chocolat au lait, de fruits secs grillés finement broyés (essentiellement des amandes et de sucre glace).

Grué Eclats de fèves torréfiés.

Praliné Le praliné est un mélange subtil de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, raisins, etc.) roulés dans un caramel bien cuit, puis soumis à un broyage, plus ou moins fin, suivant le goût souhaité, entre des rouleaux de granit.

Praline La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie. Elle peut également être écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné.

Nougatine Ce fourrage est un caramel agrémenté de fruits secs grillés, effilés ou broyés (surtout des noisettes et amandes).
Après la récolte des cabosses à l'aide d'émondoirs, sécateurs, ou machettes, les collectivités suivent un cahier des charges constitué des étapes suivantes.

Vous connaisez déjà les subltilités du language des maîtres chocolatiers, découvrez les termes génériques comme la défintion du praliné,le gianduja...

Ecabossage Ouverture de cabosses pour en extraire les fèves. Cette pratique est essentiellement faîte à la main sur les coopératives.

Triage Il faut trier les fèves noires, les éclats de la cabosse et toutes les impuretées pour assurer une bonne fermentation. Les graines sont séparées et le mucilage est conservé pour la fabrication de gelées et confiseries.

Fermentation La fermentation est une étape primordiale qui évite que la graine germe. Elle consiste à laisser le fruit à l'air libre pendant une durée donnée. Des micro organismes dégradent la pulpe et produisent des alcools et des acides. Ces dernières entrent dans le cotoydon de la graine. Sous l'action de l'acide acétique, les enzymes de la graine sont libérées du film de matière grasse (beurre de cacao) qui les entourait et elles transforment les substances de réserves (qui devaient normalement faire germer la graine) en précurseurs de l'arôme chocolat.

Séchage Le séchage est une étape importante. Le cacao s'imprègne des odeurs et se parfume des éléments extérieurs pouvant altérer le goût. Une liaison étroite avec le producteur assure de la qualité d'un chocolat aux propriétés intactes.

Torréfaction La torréfaction est l'opération qui consiste à faire griller les graines de cacao.. Elle permet de faire apparaître les essences aromatiques.Il faut à l'ouvrier une très grande habitude pour ne pas détériorer la qualité des fèves.

Mouture La mouture est l'action de broyer les grués torréfiés afin d'obtenir la liqueur de cacao.

Affinage L’affinage va conférer au chocolat sa finesse. La dimension moyenne des particules des chocolats français se situe vers 15-25 mm, au-delà de 25-30 mm le chocolat présente une texture sableuse à la dégustation, mais inversement, en dessous de 10 mm le chocolat colle au palais. Le rôle de l’affinage est donc primordial pour les propriétés organoleptiques du produit fini.

Conchage Le conchage fut une technique d'affinage inventé par Robert Lindt. On brasse la masse de chocolat avec le beurre de cacao, les épices, le lait et le sucre. Le savoir faire du chocolatier prend tout son sens dans cette étape où la chaleur et la durée permettent d'affiner l'acidité, la fluidité et le goût chocolat. Le mélange s'homogénéise et développe l'arôme chocolat.

Conche La conche est une cuve de plusieurs tonnes qui brasse la pâte de cacao à l'aide de bras techniques pendant des heures.

Enrobage L'enrobage est le chocolat qui enveloppe le bonbon sur plusieurs mm.

Guitare La guitare est un outil professionnel qui permet de découper les plaques de chocolat en bonbons de tailles régulières. Ce procédé artisanal tend à disparaître au profit d'outils industriels.

Masse de cacao La masse de cacao ou pâte de cacao est le résultat du broyage des grains de cacao. Seu le mélange finement malaxé de pâte de cacao, beurre de cacao et sucre,lorsqu'il est homogène, peut prétendre à l'appellation de chocolat.

MGV MGV est l'abréviation de Matières Grasses Végétales. Elles sont un substitut au beurre de cacao. Elles sont indiquées sur les étiquettes et ne peuvent pas dépasser 5 %. Weiss n'utilise aucune MGV. Tous les chocolats fabriqués sont 100% pur beurre de cacao.

Tempérage Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao. Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Tourteau Partie solide obtenue après pressage du beurre de cacao. Finement broyé, ce tourteau devient ensuite poudre de cacao.

Amidon L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve énergétique pour les végétaux supérieurs et un constituant essentiel de l'alimentation humaine.

Concassage Cette opération consite à broyer légèrement les fèves ou les coques sont brisées et séparées des fèves.
L’allergie est une réponse immunitaire de notre corps à une substance qu’il considère comme une menace. Les principaux symptômes sont respiratoires, cutanés, systémiques et intestinaux.
Dans le cadre du chocolat WEISS, les principaux allergènes recensés sont l’œuf, le lait, les céréales à gluten, le soja, les fruits à coques et les grains de sésame. Il n’y a pas d’arachides.