Recette de Pavlova Chocolat Noisette et Citron

Préparation :

Meringue : 

• Préchauffer le four à 85°C. 
• Fouetter les blancs à fable vitesse. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre semoule. Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter. Quand la meringue est bien ferme et dense ajouter le sucre glace tamisé à la maryse. 
• Pocher votre meringue dans la forme désirée sur un papier sulfurisé avec une douille lisse unie. 
• Enfourner 1h30 à 2h à 85°C afin que la meringue reste bien blanche.  

Curd citron : 

• L’idéal est de préparer le curd plusieurs heures à l’avance voire la veille pour que la texture soir bien épaisse. 
• Faire chauffer dans une casserole le jus de citron pressé avec le sucre et les œufs. Quand le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite le beurre et réserver au frais jusqu’au montage. 

Ganache montée :  

A préparer la veille  

• La veille : Chauffer la moitié de la crème puis la verser sur le chocolat. Bien homogénéiser pour créer une émulsion puis introduire le reste de la crème froide. Placer au frais toute la nuit.  
• Le lendemain : monter la crème au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème ferme et soyeuse. Mettre en poche. 

Montage 

• Sur la meringue, pocher une couronne de ganache montée.  
• Au centre, pocher le curd citron puis le recouvrir de pointes de ganache montée. A l’aide d’une cuillère anglaise, creuser certaines pontes de ganache et déposer au centre une pointe de curd. 
• Décorer selon vos envies : de macarons, petits œufs de Pâques, petits biscuits… Placer au frais jusqu’à dégustation.