Recette Choux au Chocolat Blanc

Préparation : 

Ganache :  

• Diviser la crème en 2. Faire chauffer la crème liquide dans la casserole.  
• Faire fondre le chocolat. Mélanger la crème et le chocolat en 3 fois. Mélanger énergiquement pour avoir une ganache lisse et homogène. 
• Ajouter le reste de la crème liquide froide et mélanger.  
• Réserver au réfrigérateur minimum 5h. 

Préparation craquelin cacao :  

• Mélanger le beurre mou et la cassonade.  
• Ajouter la farine puis le cacao.
• Former une boule avec ses mains. Placer la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisées et étaler la pâte avec un rouleau (2 mm d’épaisseur).  
• Réserver au réfrigérateur.  

Préparation de la pâte à choux :  

• Dans une casserole, verser l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Faire chauffer sur feu doux. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine dans le mélange. Remuez puis remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en l’écrasant. La pâte est prête lorsqu’elle forme une boule.  
• Transférer la pâte dans un saladier. Ajouter petit à petit les œufs.  

Montage :  

• Avec une douille, réaliser des choux de 4cm.  
• Détailler des disques de craquelins rapidement avec une douille.  
• Déposer les craquelins sur la pâte à choux.  
• Enfourner le tout 20 minutes environ à 180°C. 
• Découper la pâte, garnir les choux avec la ganache. 

Recipe : 

Ganache :

• Separate the cream into 2 portions. Heat the liquid cream in a pot.
• Melt the chocolate. Mix the cream and chocolate in thirds. Mix vigorously to get a smooth, uniform ganache.
• Add the other half of unheated cream and mix.
• Leave in the fridge for at least 5h.

Cocoa Craquelin :

• Mix the softened butter with the brown sugar.
• Add the flour and then the cocoa.
• Make a ball by hand. Place the ball between two sheets of parchment paper and spread with a rolling pin (2 mm thick).
• Place in the fridge.

Choux pastry dough :

• Pour the water, salt, sugar and butter into a pot. Keep it on low heat. Take the pot off the heat, add flour to the mix. Stir and place the pot on the stove and dry the pastry dough by squashing it. The pastry dough is ready when it forms a ball.
• Transfer the pastry to a large bowl. Add the eggs little by little.

Preparation of the choux :

• With the pipping bag pastry tip make 4 cm choux.
• Slice the craquelins disks quickly with the pastry tip.
• Place the craquelins on the choux pastry dough.
• Bake in an oven for 20 minutes at 180°C.
• Cut up the pastry, fill the choux with the ganache.

Crédits photos : Marion Dubanchet