Recette Entremet Praliné Noisette

Préparation : 

Praliné noisettes à réaliser l'avant-veille

• Torréfier les noisettes à la poêle en remuant régulièrement ou 10 minutes au four à 160°C. Frotter légèrement les noisettes entre vos mains pour enlever la peau, sans trop insister et garder quelques peaux torréfiées pour la décoration.  
• Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les noisettes et remuer. Un sable blanc va se former autour des noisettes : continuer à bien remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel autour des noisettes.  
• Débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir. Mixer au robot mixeur jusqu'à l'obtention d'un praliné lisse et onctueux.  
• Couler le praliné dans le moule en silicone : remplir 8 empreintes à la moitié de leur hauteur (on obtient ainsi 8 disques de praliné de 4cm de diamètre et 8mm de hauteur environ). Placer sur une plaque et mettre au congélateur pour 6 heures minimum.  
• Conserver une cuillère à café de praliné pour le croustillant. 

Biscuit moelleux aux noisettes à réaliser l'avant-veille 

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.  
• Dans un batteur, verser la poudre de noisettes, le sucre glace, le jaune d'œuf et l'œuf petit à petit et bien faire mousser à vitesse moyenne.  
• Monter le blanc d'œuf en neige en intégrant le sucre semoule en 3 fois, dès que le fouet laisse des traces. Incorporer le blanc en neige au premier mélange, ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.  
• Couler sur une fine épaisseur de 5mm (dans un cercle à pâtisserie de 18cm par exemple), sur un papier sulfurisé.  
• Enfourner 10 minutes à 180°C, ajouter 5 minutes si nécessaire. Le biscuit doit être bien moelleux. Le faire refroidir sur une grille.  
• Découper des cercles de 4 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Imbiber chaque disque de biscuit d'un peu de lait (facultatif) pour rajouter du moelleux. Réserver dans une boîte hermétique. 

Mousse au chocolat blanc à la noisette à faire la veille et à congeler 

• Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendant 10 minutes.  
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à faible température au micro-ondes, le placer dans un cul de poule.  
• Porter à ébullition la crème liquide (1) avec la poudre de praliné. Ajouter la gélatine hydratée à la crème chaude et mélanger. Verser en 3 fois la crème chaude pralinée sur le chocolat fondu et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.  
• Réserver au frais.  
• Monter la crème froide (2) en chantilly souple, dans un récipient bien froid puis la conserver au froid. Une fois la ganache à 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.  
• Poser le moule en silicone sur une plaque allant au congélateur. Couler la mousse dans le moule à empreintes, remplir au 1/3 de mousse. Insérer le disque de praliné congelé puis le disque de biscuit, appuyer légèrement. Recouvrir d'un peu de mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur toute une nuit. 

Glaçage miroir chocolat au lait à faire la veille et laisser au réfrigérateur jusqu’au montage 

• Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.  
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et le placer dans un récipient haut et étroit type bec verseur.  
• Chauffer la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes. Réserver.  
• Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.  
• Laisser au réfrigérateur toute une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 25°C  
• Préparation du croustillant feuillantine à la noisette à faire 1h avant le montage :  
• Faire fondre le chocolat à faible température au micro-ondes. Faire des miettes de crêpes dentelles et les intégrer au chocolat, bien mélanger. Ajouter le praliné, mélanger.  
• À l'aide d'un emporte-pièce de 6cm, sur un tapis en silicone (ou papier sulfurisé) faire des petits disques de croustillant en aplatissant le mélange avec une cuillère sur 5mm d'épaisseur environ.  
• Placer au congélateur 30 minutes ou 1 heure. 

Montage :  

• Démouler les dômes de mousse, les laisser au congélateur jusqu'au montage.  
• Réchauffer le glaçage au micro-ondes quelques secondes jusqu'à atteindre 25°C, le mixer 2 minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Sur une grille à pâtisserie, au-dessus d'un récipient creux, couler le glaçage à 25°C sur les dômes de mousse et attendre que le glaçage s'écoule, puis enlever les petites coulures.  
• Placer chaque dôme de mousse sur un disque de croustillant.  
• Placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour laisser décongeler. Parsemer de grué de cacao et de peaux de noisettes torréfiées. Sortir du frais 20 minutes avant de déguster.