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Recette Entremet Praliné Noisette

Recette Entremet Praliné Noisette

Difficile - 120 Min

  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 120 min
  • timer Temps de cuisson : 35 min
  • euro_symbol Coût :

Recette proposée par unegourmandedanslacuisine.


Ingrédients : 

Praliné noisette :  

  • 125g de noisettes entières 
  • 45g de sucre 
  • 25g d'eau

Biscuit moelleux aux noisettes :  

  • 20g de poudre de noisettes 
  • 20g de sucre glace 
  • 10g de jaune d'œuf (1/2 jaune d'œuf) 
  • 15g d'œuf entier 
  • 35g de blanc d'œuf (1 blanc d'œuf) 
  • 15g de sucre semoule 
  • 15g de farine 
  • un peu de lait pour l'imbibage 

Mousse chocolat blanc à la noisette  

Glaçage miroir chocolat au lait :  

Croustillant feuillantine à la noisette :  

  • 60g de crêpes dentelles 
  • 1 càc de praliné noisettes 

Préparation : 

Praliné noisettes à réaliser l'avant-veille

  • Torréfier les noisettes à la poêle en remuant régulièrement ou 10 minutes au four à 160°C. Frotter légèrement les noisettes entre vos mains pour enlever la peau, sans trop insister et garder quelques peaux torréfiées pour la décoration.  
  • Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les noisettes et remuer. Un sable blanc va se former autour des noisettes : continuer à bien remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel autour des noisettes.  
  • Débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir. Mixer au robot mixeur jusqu'à l'obtention d'un praliné lisse et onctueux.  
  • Couler le praliné dans le moule en silicone : remplir 8 empreintes à la moitié de leur hauteur (on obtient ainsi 8 disques de praliné de 4cm de diamètre et 8mm de hauteur environ). Placer sur une plaque et mettre au congélateur pour 6 heures minimum.  
  • Conserver une cuillère à café de praliné pour le croustillant. 

Biscuit moelleux aux noisettes à réaliser l'avant-veille 

  • Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.  
  • Dans un batteur, verser la poudre de noisettes, le sucre glace, le jaune d'œuf et l'œuf petit à petit et bien faire mousser à vitesse moyenne.  
  • Monter le blanc d'œuf en neige en intégrant le sucre semoule en 3 fois, dès que le fouet laisse des traces. Incorporer le blanc en neige au premier mélange, ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.  
  • Couler sur une fine épaisseur de 5mm (dans un cercle à pâtisserie de 18cm par exemple), sur un papier sulfurisé.  
  • Enfourner 10 minutes à 180°C, ajouter 5 minutes si nécessaire. Le biscuit doit être bien moelleux. Le faire refroidir sur une grille.  
  • Découper des cercles de 4 cm de diamètre à l'emporte-pièce. Imbiber chaque disque de biscuit d'un peu de lait (facultatif) pour rajouter du moelleux. Réserver dans une boîte hermétique. 

Mousse au chocolat blanc à la noisette à faire la veille et à congeler 

  • Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendant 10 minutes.  
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à faible température au micro-ondes, le placer dans un cul de poule.  
  • Porter à ébullition la crème liquide (1) avec la poudre de praliné. Ajouter la gélatine hydratée à la crème chaude et mélanger. Verser en 3 fois la crème chaude pralinée sur le chocolat fondu et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.  
  • Réserver au frais.  
  • Monter la crème froide (2) en chantilly souple, dans un récipient bien froid puis la conserver au froid. Une fois la ganache à 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.  
  • Poser le moule en silicone sur une plaque allant au congélateur. Couler la mousse dans le moule à empreintes, remplir au 1/3 de mousse. Insérer le disque de praliné congelé puis le disque de biscuit, appuyer légèrement. Recouvrir d'un peu de mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur toute une nuit. 

Glaçage miroir chocolat au lait à faire la veille et laisser au réfrigérateur jusqu’au montage 

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.  
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et le placer dans un récipient haut et étroit type bec verseur.  
  • Chauffer la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes. Réserver.  
  • Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.  
  • Laisser au réfrigérateur toute une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 25°C  
  • Préparation du croustillant feuillantine à la noisette à faire 1h avant le montage :  
  • Faire fondre le chocolat à faible température au micro-ondes. Faire des miettes de crêpes dentelles et les intégrer au chocolat, bien mélanger. Ajouter le praliné, mélanger.  
  • À l'aide d'un emporte-pièce de 6cm, sur un tapis en silicone (ou papier sulfurisé) faire des petits disques de croustillant en aplatissant le mélange avec une cuillère sur 5mm d'épaisseur environ.  
  • Placer au congélateur 30 minutes ou 1 heure. 

Montage :  

  • Démouler les dômes de mousse, les laisser au congélateur jusqu'au montage.  
  • Réchauffer le glaçage au micro-ondes quelques secondes jusqu'à atteindre 25°C, le mixer 2 minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. Sur une grille à pâtisserie, au-dessus d'un récipient creux, couler le glaçage à 25°C sur les dômes de mousse et attendre que le glaçage s'écoule, puis enlever les petites coulures.  
  • Placer chaque dôme de mousse sur un disque de croustillant.  
  • Placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour laisser décongeler. Parsemer de grué de cacao et de peaux de noisettes torréfiées. Sortir du frais 20 minutes avant de déguster. 

   

Produits de la recette