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Recette Fraisier Chocolat Blanc Basilic

Recette Fraisier Chocolat Blanc Basilic

Moyen - 120 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 120 min
  • timer Temps de cuisson : 20 min
  • euro_symbol Coût :

Recette proposée par @sylvain_sensual_pastry.


Ingrédients : 

Génoise :

  • 4 œufs
  • 125g farine
  • 125g de sucre

Crème mousseline :

  • 500g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 125g de sucre
  • 50g d’œuf
  • 75g de jaune
  • 45g de fécule de maïs
  • 1er beurre 125g
  • 2ème beurre 125g

Sirop à imbiber :

  • 200g de sucre
  • 250g d’eau
  • Feuille de basilic

Meringue italienne :

  • 250g d’eau
  • 500g de sucre
  • 250 de blanc

Préparation : 

Préparation de la crème mousseline 

  • Réservez 125 gr de beurre à température ambiante.
  • Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
  • Lorsque le lait a bouilli, l'ajouter petit à petit au mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.
  • Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien épaissir la crème. Une fois sortie du feu, ajoutez 125 gr de beurre et mélangez bien. Filmez "au contact", c'est à dire que le film plastique doit toucher la crème afin d'éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir.

Préparation de la génoise 

  • Préchauffez le four à 180°C. 
  • Mettez les 2 œufs et le sucre dans le bol du batteur. Battez à pleine vitesse pendant 5 minutes : le mélange devrait avoir doublé de volume.
  • Ajoutez la farine tamisée, et mélangez délicatement, sans écraser les œufs, en soulevant le mélange sur la farine. Prenez garde de ne pas laisser de farine dans le fond du bol.
  • Mettez dans un moule de 18 cm de diamètre beurré, et cuire 20 minutes à 180°C.
  • Laissez refroidir.

Préparation du sirop d'imbibage 

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen. Lorsque le mélange bout, ajouté les feuilles de basilic et sortez du feu. Recouvrir d’un film la casserole et laissez refroidir.

Montage

  • Détailler deux cercles de génoise de 18 cm. 
  • Posez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service, et placez la bande de rhodoïd à l'intérieur et tout autour du cercle, cela afin de faciliter le démoulage.
  • Placez la génoise dans le fond. A l'aide d'un pinceau, imbibez-la de la moitié du sirop. Chablonner la surface de la génoise avec le chocolat blanc Weiss.
  • Nettoyez les 2/3 de vos fraises, et coupez-les en 2. Placez-les tout autour de la génoise, face coupée vers l'extérieur.
  • Pendant ce temps, votre crème a dû refroidir (elle ne doit pas être trop froide). Battez-la pour la détendre, puis ajoutez petit à petit les 125 gr de beurre ramolli, tout en battant à vitesse moyenne. Une fois tout le beurre incorporé, battez 2 minutes à pleine vitesse : le fouet devrait laisser des marques bien visibles dans la crème.
  • Appliquez de la crème entre les fraises (prenez garde à ne pas laisser d'espace vide)… Puis appliquez une couche sur la génoise, et couvrez entièrement les fraises sur les bords de crème mousseline.
  • Coupez ce qu'il reste de fraises en petits morceaux et placez-les sur la crème.
  • Imbibez le 2ème cercle de génoise, et placez-le, côté mie à l'intérieur, sur la crème. Appuyez bien afin de faire remonter un peu la crème sur les bords. A l'aide d'une spatule, recouvrir de crème et lisser au maximum. Mettez au frais pour minimum 4 heures.

Décoration 

  • A l’aide d’une poche à douille avec la douille saint-honoré venez faire des virgules de meringue tout autour du fraisier. Mettez au frais pour environ 1 heure.
  • Démoulez délicatement le fraisier. S'il est trop froid et qu'il ne se décolle pas, passez un coup de sèche-cheveux chaud sur le cercle pour qu'il se réchauffe et s'ôte plus facilement.
  • Coupez une fraise en deux, et disposez-la en quinconce sur le côté du gâteau.

Produits de la recette