Recette de tarte chocolat noir revisitée

Préparation 

Pâte sucrée cacao

• Mélanger la farine, le sel et le sucre glace avec le beurre pour faire un sablage.
• Une fois qu’il n’y a plus de morceaux de beurre, ajouter l’œuf.
• Etaler la masse entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur et laisser au froid.
• Couper des disques de tailles différentes et cuire sur un tapis siliconé à 150°C pendant 10 à 12 mn.
• Laisser refroidir et garder dans un endroit sec.

Ganache chocolat noir

• Chauffer le lait avec le sucre inverti à 70°C. Verser sur le chocolat, mélanger avec une Maryse avant de terminer l’émulsion avec un mixeur à main.
• Laisser cristalliser 12 h avant d’utiliser

Dressage

• Fondre un peu de ganache et faire des traits sur une assiette.
• Placer les tailles différentes de disques de pâte sucrée collés avec un peu de ganache.
• Dresser la ganache en forme de gouttes de différentes tailles à l’aide d’une douille n°10.
• Décorer avec du granulé brillant et râper un peu de chocolat.

Crédits photos : Marion Dubanchet