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Recette Paris-Pistache
Moyen - 60 Min
- poll Difficulté : Moyen
- access_time Temps de préparation : 60 min
- timer Temps de cuisson : 30 min
- euro_symbol Coût : €
Recette proposée par @juchamalo.
Ingrédients :
Pâte à Chou :
- 70g d’eau
- 60g de lait
- 55g de beurre
- 2 œufs (voir 3 en fonction du rendu de ta panade)
- 8g de miel
- 2g de sel
- 75g de farine (T55)
Praliné Pistache :
- 150g de pistache non salé
- 80g de sucre
- 2,5g de fleur de sel
Ganache Montée Pistache :
- 70g de choco blanc 34% Weiss
- 35g + 120g de crème liquide entière (30/35% MG)
- 25g de praliné Pistache
Craquelin :
- 40g de beurre
- 50g de sucre de canne
- 50g de farine (T45)
Préparation :
Praliné :
- Torréfier les pistaches si elles ne sont pas déjà grillées 10mn à 150°.
- Préparer un caramel à sec avec le sucre. Verser le caramel sur les pistaches sorties du four (ou pas si déjà grillées). Le caramel va durcir sur les pistaches.
- Mixer ça, attention, le mixeur va chauffer, mixer jusqu’à la texture souhaitée. Ajouter la fleur de sel à la fin
- Préparation Ganache Montée (A réaliser la veille) :
- Faire fondre le chocolat (micro-ondes ou bain-marie).
- Chauffer les 35g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque. Ajouter la crème froide et le praliné puis mixer avec un mixeur plongeant.
- Filmer au contact et laisser la nuit au frigo. Le lendemain, monter la ganache.
Craquelin
- Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm.
- Réserver au congélateur.
Pâte à Chou
- Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée en une seule fois, bien mélanger.
- Dessécher la panade à feu doux pendant 1mn. Refroidir un peu la panade. Ajouter au fur et à mesure les œufs.
- Pocher les choux (de la forme souhaitée), déposer du craquelin dessus.
- Enfourner à 180° pour 30mn.
Montage
- Une fois la pâte à choux refroidie… C’est à vous de voir, vous pouvez les fourrer, couper le haut du chou et faire un pochage, les garnir de praliné, parsemer de pistaches….