Recette de Paris-Pistache

Préparation :

Praliné :

• Torréfier les pistaches si elles ne sont pas déjà grillées 10mn à 150°.  
• Préparer un caramel à sec avec le sucre. Verser le caramel sur les pistaches sorties du four (ou pas si déjà grillées). Le caramel va durcir sur les pistaches. 
• Mixer ça, attention, le mixeur va chauffer, mixer jusqu’à la texture souhaitée. Ajouter la fleur de sel à la fin 
• Préparation Ganache Montée (A réaliser la veille) : 
• Faire fondre le chocolat (micro-ondes ou bain-marie).  
• Chauffer les 35g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque. Ajouter la crème froide et le praliné puis mixer avec un mixeur plongeant. 
• Filmer au contact et laisser la nuit au frigo. Le lendemain, monter la ganache. 

 Craquelin 

• Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. 
• Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm. 
• Réserver au congélateur. 

 Pâte à Chou 

• Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée en une seule fois, bien mélanger. 
• Dessécher la panade à feu doux pendant 1mn. Refroidir un peu la panade. Ajouter au fur et à mesure les œufs.  
• Pocher les choux (de la forme souhaitée), déposer du craquelin dessus. 
• Enfourner à 180° pour 30mn. 

Montage 

• Une fois la pâte à choux refroidie… C’est à vous de voir, vous pouvez les fourrer, couper le haut du chou et faire un pochage, les garnir de praliné, parsemer de pistaches….