Recette Tartelettes Deux Chocolats Bio

Recette Tartelettes Deux Chocolats Bio

Moyen - 120 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 120 min
  • timer Temps de cuisson : 40 min
  • euro_symbol Coût :

Recette proposée par @unegourmandedanslacuisine.


Ingrédients : 

Ganache montée aux deux chocolats 

Praliné de noisettes (recette de Camille LMP8) 

  • 125g de noisettes entières 
  • 45g de sucre 
  • 25g d'eau 

Ganache au chocolat noir 

Pâte sucrée au cacao (recette Aurélien Cohen)  

  • 45g de sucre glace 
  • 15g de poudre d'amandes 
  • 110g de farine T55 
  • 15g de cacao en poudre 
  • 1g de sel fin 
  • 60g de beurre doux froid 
  • 30g d’œuf entier (1/2 œuf) 
  • Dorure (facultatif) : 1 jaune d'œuf et 5g de crème liquide 

Préparation : 

Ganache montée aux deux chocolats 

  • Chauffer la crème liquide (1) avec le miel et le sirop de glucose, porter à ébullition.  
  • Faire fondre les chocolats au bain-marie à faible température. Verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à l'aide d'une maryse.  
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et verser la crème froide (2) puis mixer à nouveau.  
  • Débarrasser dans un plat, filmer au contact et conserver au frais toute une nuit jusqu'au montage (au minimum 5 heures au frais). 

Praliné de noisettes 

  • Torréfier les noisettes à la poêle en remuant régulièrement ou 10 minutes au four à 160°C.  
  • Frotter légèrement les noisettes entre vos mains pour enlever la peau, sans trop insister et garder quelques peaux torréfiées pour la décoration.  
  • Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les noisettes et remuer. Un sable blanc va se former autour des noisettes : continuer à bien remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel autour des noisettes.  
  • Débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir. Mixer au robot mixeur jusqu'à l'obtention d'un praliné lisse et onctueux. Réserver. 

Ganache au chocolat noir  

  • Faire fondre le chocolat, chauffer la crème.  
  • Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à l'aide d'une maryse.  
  • Mixer la préparation (facultatif) et réserver. 

Pâte sucrée au cacao (à réaliser la veille)  

  • Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao, la farine et le sel dans le bol du robot. Mélanger rapidement avec le fouet plat (outil feuille).  
  • Couper le beurre en petits cubes et le placer dans le bol avec les poudres. Démarrer le robot à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux/sableux puis arrêter le robot. Ajouter l'œuf puis démarrer à vitesse faible : la préparation va commencer à s'amalgamer. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, arrêter le robot.  
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main. Étaler la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3mm. Placer la pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu'elle durcisse (environ 20 min). Décoller le papier sulfurisé sur les deux faces de la pâte, replacer la pâte bien froide sur le papier.  
  • Détailler 6 cercles de 10cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ainsi que six bandes de 2,5cm de hauteur et 20cm de long environ (le cercle fait 2cm de hauteur). Poser les disques de pâte au centre des cercles à tarte, faire adhérer les bandes de pâte sur les parois et bien souder la jonction entre les deux morceaux de pâte (les bandes et les fonds).  
  • Placer les fonds de tarte sur un tapis de cuisson perforé posé sur une plaque de cuisson perforée, les mettre au congélateur au moins 2h ou, au mieux, toute la nuit : on fait croûter.  
  • Le jour du montage, préchauffer le four à 160°C.  
  • Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d'œuf et la crème, réserver (facultatif). Faire cuire le fond de tarte 20 minutes puis décercler. Appliquer au pinceau la dorure sur les bords extérieurs et intérieurs, ainsi que le fond intérieur : cela va permettre d'obtenir une jolie couleur sur le fond de tarte mais également d'étancher la pâte à l'humidité (facultatif).  
  • Remettre en cuisson 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille, réserver. 

Montage 

  • Verser le praliné dans le 1/3 des fonds de tartelettes, placer au congélateur 15 minutes. Verser la ganache au chocolat noir jusqu'aux bords.  
  • Monter la ganache montée au batteur jusqu'à obtenir une texture soyeuse et bien ferme. Placer dans la poche munie de la douille de 24mm. Pocher un joli dôme de ganache montée sur chaque tartelette.  
  • Parsemer de quelques éclats de grué de cacao (facultatif).  
  • Conserver au frais et déguster à température ambiante. 

Produits de la recette