Recette Choux Chocolat blanc & Caramel

Préparation :

Craquelin 

• Dans un cul-de-poule, réaliser un beurre pommade puis ajouter la cassonade, mélanger. Ajouter la farine et mélanger du bout des doigts.  
• Déposer le mélange entre deux feuilles de papier cuisson et étaler sur une fine épaisseur de 1mm.  
• Disposer sur une plaque allant au frigo et laisser refroidir. Détailler des cercles de 10cm avec un trou de 2cm au centre (une douille peut vous aider à faire ce petit trou au centre).  
• Poser sur chaque chou avant la cuisson. 
• Préparation de la pâte à choux (à faire le jour du montage) : 
• Préchauffer le four à 170°C (pour moi, chaleur tournante).  
• Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le lait entier avec le beurre, le sel, le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter la farine. Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant 5 minutes.  
• Dans le bol du robot, verser la pâte et faire tourner avec la feuille du robot à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la vapeur disparaisse. Ajouter les œufs battus en plusieurs fois (on pourra ne pas tout mettre, en fonction de la texture de la pâte), jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Lorsqu'on enlève la feuille du robot, on doit obtenir une forme de V, assez souple et brillante.  
• Mettre la pâte dans une poche à douille munie de la douille cannelée et réserver. Créer des empreintes de 9cm à l'aide d'un emporte-pièce trempé dans la farine sur le Silpain (3 empreintes par plaque de 30x40 cm : bien espacer les choux car ils vont gonfler à la cuisson).  
• Pocher des cercles de pâte à choux à l'intérieur des empreintes, de manière à laisser un creux au centre (façon roue du Paris-Brest). Couvrir chaque chou d'un disque de craquelin.  
• Enfourner pour 30 minutes et surtout, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Si besoin, ajouter 5 minutes de cuisson jusqu'à l'obtention de choux bien dorés. Laisser refroidir avant de couper en deux chaque chou. 

Caramel beurre salé   

• Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose, cuire le caramel jusqu'à 185°C. Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel. Quand le caramel est à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Retirer du feu et refroidir à 60°C, puis ajouter le beurre.  
• Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact, réserver.  
• Verser le caramel dans un biberon (on peut conserver le reste du caramel au frais pour une prochaine recette, il se garde facilement 3 semaines). On pochera généreusement le caramel sur la ganache montée à l'intérieur du chou et sur le chou, en fin de recette. 

Ganache montée à la vanille (à préparer la veille) 

• Hydrater la gélatine dans le volume d'eau pendant 10 minutes.  
• Faire chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille grattée, couvrir et laisser infuser 30 minutes.  
• Faire fondre le chocolat blanc dans un cul de poule. Réchauffer la crème liquide, ajouter la gélatine hydratée et une fois fondue, verser en 3 fois sur le chocolat, bien mélanger pour créer l’émulsion. Ajouter la crème liquide froide (2) et mixer à nouveau.  
• Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (minimum 6h).  
• Au moment du montage, placer la ganache dans le bol du robot et la monter en fouettant rapidement, jusqu'à l'obtention d'une texture soyeuse, qui tienne sur le fouet. Mettre dans la poche à douille munie de la douille cannelée puis réserver au frais. 

Montage 

• Couper délicatement chaque "roue" de chou en deux dans l'épaisseur.  
• Pocher généreusement de la ganache montée à l'intérieur des choux avec le pochage de votre choix : ici, j'ai poché des petits "boudins" de crème, en partant de l'extérieur du chou et en ramenant vers le trou au centre du chou.  
• Faire couler un peu de caramel entre la ganache montée. Refermer le couvercle de chaque chou, appuyer légèrement. Verser un peu de caramel sur le couvercle de chaque chou, puis saupoudrer (ou non) légèrement de sucre glace.  

Régalez-vous !