Recette Entremets Chocolat Noisette

Préparation : 

Préparation praliné noisettes et amandes (à faire la veille) 

• Torréfier les noisettes et les amandes à la poêle en remuant régulièrement ou 10 minutes au four à 160°C. Frotter légèrement les noisettes/amandes entre vos mains pour enlever la peau, sans trop insister (j'aime bien garder un peu de peaux, cela donne plus de goût et une texture plus granuleuse au praliné) et garder quelques noisettes et peaux torréfiées pour la décoration.  
• Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les fruits secs et remuer. Un sable blanc va se former : continuer à bien remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel autour des noisettes/amandes.  
• Débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir. Mixer au robot mixeur jusqu'à l'obtention d'un praliné lisse et onctueux.  
• Conserver 50g de praliné pour le croustillant feuillantine.  
• Couler le praliné dans un cercle de 16cm posé sur un tapis en silicone et une plaque puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum. 

Préparation du croustillant praliné et chocolat au lait (à faire la veille) 

• Faire fondre le chocolat au lait et le mélanger au praliné. Ajouter les crêpes dentelles.  
• Sur un tapis en silicone, posé sur une plaque 30x40cm, étaler le croustillant dans un cercle de 16cm à l'aide d'une spatule coudée.  
• Placer au congélateur jusqu'au montage de l'entremets. 

Préparation biscuit moelleux aux noisettes (à faire la veille)  

• Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.  
• Dans un batteur, verser la poudre de noisettes, le sucre glace, le jaune d'œuf et l'œuf petit à petit et bien faire mousser à vitesse moyenne.  
• Monter les blancs en neige en intégrant le sucre semoule en 3 fois, dès que le fouet laisse des traces. Incorporer les blancs en neige au premier mélange, ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse.  
• Couler dans un cercle de 20cm posé sur un tapis silicone et une grille allant au four. Enfourner 20 minutes à 180°C, le biscuit doit être bien moelleux. Le faire refroidir sur une grille, détailler un cercle de 16cm à l'emporte-pièce puis réserver (et régalez-vous avec les chutes). 

Préparation de la mousse aux deux chocolats (à préparer la veille) 

• Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.  
• Faire fondre les chocolats au bain-marie.  
• Mélanger au fouet légèrement le sucre avec le jaune d’œuf dans un cul de poule. Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1) avec le lait et verser sur le jaune d’œuf et le sucre. Mélanger puis remettre dans la casserole et cuire le tout à 84°C en mélangeant sans cesse avec une maryse. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger pour la faire fondre.  
• Verser la préparation au travers d’un chinois sur le chocolat fondu et préalablement placé dans un cul de poule. Mélanger puis mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire le mélange.  
• Monter la crème liquide froide (2) à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique, pour obtenir une crème souple.  
• Réserver au réfrigérateur. Quand la préparation est à température ambiante, commencer à incorporer la crème montée en 3 ou 4 fois à la maryse. Passer au montage de l'entremets. 

Montage 

• Dans le moule posé sur une plaque allant au congélateur, couler la mousse aux 2/3 et la faire remonter sur les bords. Insérer au centre le disque congelé de praliné, puis le disque de biscuit. Recouvrir avec le reste de mousse. Insérer le disque de croustillant, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse jusqu'en haut (sans recouvrir le croustillant). Lisser à la spatule pour bien intégrer le croustillant à l'entremets.  
• Placer au congélateur pour toute la nuit. Au moment de couler le glaçage, démouler l'entremets et le laisser au congélateur jusqu'au dernier moment. 

Glaçage miroir (à faire la veille) 

• Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 min.  
• Faire fondre le chocolat au bain-marie et le placer dans un récipient haut et étroit type bec verseur. Chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Réserver. Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.  
• Laisser au réfrigérateur quelques heures ou toute une nuit en filmant au contact. Au moment de l’utilisation, placer l'entremets sur un petit bol à l'envers, au-dessus d'un grand plat. Réchauffer le glaçage, mixer au mixeur plongeant et utiliser le glaçage à 30°C. Parsemer d'éclats de noisettes et de peaux torréfiées.