Recette Igloo Vanille Chocolat Noir

Préparation : 

Namelaka chocolat noir 

• Mettre la gélatine dans l’eau. 
• Faire chauffer le lait et fondre indépendamment le chocolat au bain marie. Incorporez la gélatine dans le lait chaud puis verser le mélange lait-gélatine en 3 fois sur le chocolat fondu à l’aide d’une maryse. Une fois le mélange homogène, ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. 
• Couler dans 12 moules demi-sphères en silicone (ou 6 moules sphériques) de taille adaptée aux moules igloos et placer le tout au congélateur au minimum 3h. 

Sablé vanille 

• Mélanger la totalité des ingrédients à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détailler 6 cercles adaptés à la taille de vos moules igloos. 
• Mettre la plaque au congélateur (pour éviter que la pâte ne s’étale trop à la cuisson) et préchauffer votre four à 170°C. Une fois le four chaud, enfourner pendant 15 minutes et retailler les cercles de pâte encore chaud si besoin. 
• Laisser refroidir puis réserver à température ambiante. Attention, ne pas trop déplacer les cercles au risque de les casser.  

Biscuit vanille  

• Préchauffer le four à 170°C. 
• Faire fondre le beurre et le réserver. 
• Faire blanchir à l’aide d’un fouet les œufs, le sucre glace et les amandes en poudre. Ajouter la fécule de maïs, la farine et la vanille en poudre et mélanger à nouveau. Ajouter le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 
• Sur une feuille de cuisson, verser la pâte et enfourner immédiatement pendant 10 minutes. 
• Une fois cuit, laisser le biscuit refroidir avant de détailler des cercles que même taille que les sablés précédemment réalisés. 
• Déposer les cercles de biscuits à plat au congélateur afin de faciliter le montage. 

Mousse vanille 

• Une fois tous les autres éléments de la recette prêts et reposés, passer à la préparation de la mousse. 
• Mettre la gélatine dans l’eau. 
• Porter à ébullition le lait, les 12 g de crème et la vanille grattée. 
• Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre puis verser le mélange lait-crème sur les œufs en fouettant.  
• Transvaser le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu moyen à 83°C tout en fouettant continuellement, comme une crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.  
• Attendre que le mélange refroidisse aux alentours de 25°C et retirer la gousse de vanille. 
• Une fois la crème anglaise à bonne température, monter la crème fleurette en chantilly et l’ajouter en deux fois à la crème anglaise à l’aide d’une maryse. 
• Passer immédiatement au montage. 

 Montage 

• Garnir de moitié vos moules avec la mousse vanille en prenant soin de bien ramener la mousse sur les bords à l’aide d’une petite spatule. 
• Disposer une sphère de Namelaka (ou deux demi-sphères collées ensemble) au milieu et recouvrir de mousse en prenant soin de laisser la place pour le sablé vanille puis le biscuit vanille en dernier (mettre une très fine couche de mousse entre le sablé et le biscuit afin qu’ils adhèrent ensemble). 
• Mettre au congélateur au moins 4h. 
• Une fois le temps de repos respecté, démouler les igloos et les bomber avec le spray effet velours. 
• Réserver au frais au moins 2h jusqu’à décongélation complète.