15,17 €
TTC

Recette Chocolat Chou Praliné
Difficile - 240 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 240 min
- timer Temps de cuisson : 95 min
- euro_symbol Coût : €
Recette proposée par @monbocalagourmandises.
Ingrédients :
Pour 6 tartelettes de 7cm de diamètre
Ganache montée praliné
- 165g de crème liquide à 30 %
- 2,5g de gélatine
- 70g de chocolat blanc 34 % Anëo Weiss
- 80g de crème liquide à 30 % froide
- 80g de praliné amandes-noisettes Weiss
Pâte sucrée cacao
- 60g sucre glace
- 20g poudre d’amandes ou de noisettes
- 35g œuf entier
- 150g farine T55
- 20g poudre de cacao Weiss
- 2g sel fin
- 75g beurre doux
Ganache au chocolat
- 120g de chocolat noir 64 % Li Chu Weiss
- 110g de crème liquide
- 20g de miel
- 20g de beurre
Craquelin cacao (pour les choux)
- 60g de beurre mou
- 60g de farine
- 10g cacao poudre Weiss
- 75g de cassonade
Pâte à choux
- 60g d’eau
- 60g de lait
- 50g de beurre
- 5g de sucre
- 2g de sel
- 75g de farine T55
- 125g d’œufs
Préparation :
Ganache montée praliné (à réaliser la veille)
- Faire bouillir la crème (les 165 g) puis verser sur le chocolat blanc, la gélatine et le praliné. Mélanger et ajouter la crème froide (les 80g).
- Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Pâte sucrée cacao (à réaliser la veille)
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange devient « sableux » ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène arrêter.
- Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Placer sur une plaque et la mettre au frais une nuit ou 30 minutes au congélateur.
- Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre. Foncer les cercles et laisser au frigo encore soit une nuit soit minium 2 heures au frigo (cela évite aux bords de retomber à la cuisson).
- Ebarber les bords avec un couteau pour avoir des bords réguliers.
- Cuire à 170° entre 12 et 15 minutes. Laisser refroidir.
- Décercler délicatement.
Ganache au chocolat
- Faire chauffer la crème liquide avec le miel et verser en 3 fois sur le chocolat en remuant avec la spatule entre chaque ajout. Ajouter à la fin le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur.
- Verser la ganache au chocolat sur vos fonds de tartelettes et mettre au frais.
Craquelin cacao (facultatif)
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger à l’aide de la feuille de votre batteur jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
- Former une boule avec la pâte. Étaler la pâte entre deux grandes feuilles papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte bien fine (2 à 3 mm d’épaisseur maximum).
- Laisser la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur en une quinzaine de minutes.
- Sortir le craquelin du congélateur. Le décoller de la feuille de papier sulfurisé mais le laisser dessus. Puis quand le craquelin s'est légèrement réchauffé, détailler des disques de craquelin avec un emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm.
- Remettre la plaque et les disques de craquelin détaillés au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
Pâte à choux
- Tamiser la farine et porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et remuer, puis dessécher la pâte à feu vif pendant 1 minute, toujours en remuant.
- Verser la pâte dans le batteur, tourner à vitesse lente pour qu’elle refroidisse puis incorporer les œufs en plusieurs fois.
- Pocher la pâte à choux sur un diamètre de 3 cm maximum. Disposer le craquelin.
- Faire cuire 1h20 à 160 °C.
Montage
- Monter la ganache au praliné comme une chantilly. Percer le fond des choux avec une douille. Garnir de ganache à un peu moins de la moitié. Garnir ensuite de praliné amandes-noisettes puis à nouveau de ganache pour centrer le praliné.
- Déposer le chou garni au milieu de la tartelette au chocolat (attention la ganache au chocolat de la tartelette devra être figée).
- Pocher le reste de la ganache autour du chou. Décorer avec des demi-noisettes torréfiées.