Recette Tartelettes Surprises Citron Praliné de Pâques

Préparation : 

Ganache montée noisette (à réaliser la veille) 

• Faire bouillir la crème (les 110g) puis verser sur le chocolat blanc, la gélatine et le praliné. Mélanger et ajouter la crème froide (les 55g).  
• Réserver au frais jusqu’au lendemain. 

Préparation de la pâte sucrée noisette (à réaliser la veille de préférence) 

• Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine, la fleur de sel à la feuille dans le bol du batteur.  
• Lorsque le mélange devient « sableux » ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène arrêter. 
• Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. Placer sur une plaque et la mettre au frais une nuit ou 30 minutes au congélateur.  
• Détailler 6 bandes de 3 cm de diamètre pour le tour puis 6 cercles pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.  
• Foncer vos cercles et laisser au frigo encore soit une nuit soit minium 2 heures au frigo (cela évite aux bords de retomber à la cuisson).  
• Ébarber les bords avec un couteau pour avoir des bords réguliers. Cuire à 170° entre 12 et 15 minutes.  
• Laisser refroidir. Décercler délicatement. 

Préparation des sablés pour le couvercle des tartelettes  

• Avec le reste de la pâte sucrée noisette, détailler des cercles de 8 cm, à l’aide d’un emporte-pièce au centre découper avec la forme de votre choix le motif choisi et mettre au frais au moins 30 minutes.  
• Cuire vos sablés jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée. 

Préparation du croustillant œufs billes de riz soufflées 

• Faire fondre le chocolat au lait Weiss au bain-marie. Laisser tiédir puis ajouter les billes de riz soufflé croustillantes concassées.  
• Garnir le fond des tartelettes puis mettre au frais. 

Préparation du crémeux citron 

• Mélanger les œufs et une partie du sucre (environ la moitié).  
• Faire chauffer le jus de citron avec le reste du sucre. Verser sans cesser de remuer sur le mélange œufs/sucre rapidement pour éviter la coagulation des œufs.  
• Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 82°C. Intégrer la gélatine.  
• Le crémeux doit légèrement épaissir. Verser dans contenant haut, ajouter le beurre froid et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Utiliser tout de suite le crémeux. 

Montage 

• Sortir les fonds de tartelettes du frigo, verser le crémeux au citron et remettre au frais pendant au moins 3 heures.  
• Une fois le crémeux figé, récupérer votre ganache à la noisette et à l’aide d’un batteur monter la ganache pas trop ferme, la laisser assez souple pour faciliter le pochage.  
• Pocher le reste de la ganache sur les bords de la tartelette. Déposer sur le dessus le sablé et dans l’insert du sablé (ce sera la forme de l’emporte-pièce choisi) déposer à votre guise vos chocolats de Pâques. Je vous laisse découvrir les photos. A vous de jouer.