Recette Framboisier et Fraisier

Recette Framboisier et Fraisier

Difficile - 240 Min

  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 240 min
  • timer Temps de cuisson : 10 min
  • euro_symbol Coût :

Recette proposée par @jamaissansmongouter.


Ingrédients : 

Pour 6 gâteaux individuels ou un gâteau pour 6 personnes  

Biscuit cuillère 

  • 6 œufs 
  • 160 g de sucre 
  • 160 g de farine 
  • Du sucre en poudre 
  • Du sucre glace 

Ganache montée vanille 

Crème pâtissière 

  • 10 g de gélatine (en feuille) 
  • 450 g de lait 
  • 50 g de crème liquide entière 
  • 90 g de sucre 
  • 25 g de fécule de maïs 
  • 25 g de farine 
  • 90 g d’œuf 
  • 30 g de beurre de cacao 
  • 50 g de beurre 
  • 30 g de mascarpone 

Crème framboisier (ou fraisier)   

  • 450 g de ganache vanille 
  • 600 g de crème pâtissière 

Gel framboise (ou fraise) 

  • 150 g de jus de framboise (ou de fraise) 
  • 15 g de sucre 
  • 4 g d’agar-agar 
  • 270 g de framboises (ou fraises) 

Montage   

  • Kirsch (facultatif) 
  • 500 g de pâte d’amande rouge  
  • 300 g de framboises (ou fraises) fraîches

Préparation : 

Biscuit cuillère 

  • Préchauffer le four à 180°C. 
  • Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Montez les jaunes avec la moitié du sucre (80 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.  
  • Monter ensuite les blancs avec l’autre moitié du sucre.  
  • Mélanger délicatement l’ensemble à la Maryse et y incorporer la farine préalablement tamisée. 
  • Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm sur une plaque en silicone graissée ou une plaque recouverte de papier cuisson. 
  • Saupoudrer de sucre en poudre et de sucre glace avant d’enfourner 10 minutes. 

 Ganache montée vanille 

  • Mettre la gélatine dans l’eau froide. 
  • Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes. 
  • Retirer les gousses de vanille et verser sur les fondettes de chocolat blanc préalablement fondues au bain-marie. 
  • Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant avant de passer le mélange au chinois. 
  • Filmer et réserver au frais. 

Crème pâtissière 

  • Mettre la gélatine dans l’eau froide. 
  • Faire chauffer le lait et la crème. 
  • Fouetter le sucre, la fécule de maïs, la farine et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
  • Verser le mélange lait/crème bouillant sur la préparation blanchie. 
  • Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre de cacao, puis la gélatine essorée, puis le beurre et enfin le mascarpone. Veiller à bien mélanger avant d’ajouter chaque ingrédient. 
  • Mixer au mixeur plongeant. 
  • Filmer et réserver au frais. 

Crème framboisier ou fraisier  

  • Au robot, monter légèrement la ganache vanille / chocolat blanc. 
  • Mélanger délicatement avec la crème pâtissière. 

Gel framboise ou fraise  

  • Faire bouillir le jus de framboise (ou fraise) 
  • Ajouter le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés. 
  • Une fois que la préparation a refroidi, mixer afin d’homogénéiser le mélange. 
  • Ajouter les framboises (ou fraises) coupées en dés. 

Montage 

  • Pour le montage, prendre des cercles de 8 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur pour des individuels ou un de 16 cm de diamètre pour un gâteau 6 personnes. 
  • Détailler des disques de biscuit à la cuillère de la taille des cercles choisis, 2 pour chaque cercle. Les imbiber de Kirsch (facultatif). 
  • Mettre du Rhodoïd à l’intérieur des cercles pour faciliter le démoulage. 
  • Déposer un disque au fond et garnir de crème.  
  • Ajouter des framboises (ou fraises) fraîches puis un autre disque de biscuit.  
  • Lisser avec un peu de crème supplémentaire et faire prendre 2h au frais. 
  • Une fois les gâteaux assez reposés, étaler le plus finement possible la pâte d’amande et la découper en bande d’au moins 7 cm de large et 20 cm de long afin de pouvoir faire le tour des gâteaux. 
  • Démouler des gâteaux et placer autour de chacun une bande de pâte d’amande (qui doit être plus haute pour garnir l’intérieur). 
  • Ajuster au mieux la pâte d’amande puis déposer du gel fraise (ou framboise) et ajouter des fruits frais. 
  • Laisser reposer au moins 1h au frais avant dégustation. 

Recette framboisier chocolat blanc  Recette pâtissière framboisier

Crédits photos : @jamaissansmongouter