Recette Framboisier et Fraisier

Préparation : 

Biscuit cuillère 

• Préchauffer le four à 180°C. 
• Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Montez les jaunes avec la moitié du sucre (80 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.  
• Monter ensuite les blancs avec l’autre moitié du sucre.  
• Mélanger délicatement l’ensemble à la Maryse et y incorporer la farine préalablement tamisée. 
• Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm sur une plaque en silicone graissée ou une plaque recouverte de papier cuisson. 
• Saupoudrer de sucre en poudre et de sucre glace avant d’enfourner 10 minutes. 

 Ganache montée vanille 

• Mettre la gélatine dans l’eau froide. 
• Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes. 
• Retirer les gousses de vanille et verser sur les fondettes de chocolat blanc préalablement fondues au bain-marie. 
• Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant avant de passer le mélange au chinois. 
• Filmer et réserver au frais. 

Crème pâtissière 

• Mettre la gélatine dans l’eau froide. 
• Faire chauffer le lait et la crème. 
• Fouetter le sucre, la fécule de maïs, la farine et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
• Verser le mélange lait/crème bouillant sur la préparation blanchie. 
• Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre de cacao, puis la gélatine essorée, puis le beurre et enfin le mascarpone. Veiller à bien mélanger avant d’ajouter chaque ingrédient. 
• Mixer au mixeur plongeant. 
• Filmer et réserver au frais. 

Crème framboisier ou fraisier  

• Au robot, monter légèrement la ganache vanille / chocolat blanc. 
• Mélanger délicatement avec la crème pâtissière. 

Gel framboise ou fraise  

• Faire bouillir le jus de framboise (ou fraise) 
• Ajouter le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés. 
• Une fois que la préparation a refroidi, mixer afin d’homogénéiser le mélange. 
• Ajouter les framboises (ou fraises) coupées en dés. 

Montage 

• Pour le montage, prendre des cercles de 8 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur pour des individuels ou un de 16 cm de diamètre pour un gâteau 6 personnes. 
• Détailler des disques de biscuit à la cuillère de la taille des cercles choisis, 2 pour chaque cercle. Les imbiber de Kirsch (facultatif). 
• Mettre du Rhodoïd à l’intérieur des cercles pour faciliter le démoulage. 
• Déposer un disque au fond et garnir de crème.  
• Ajouter des framboises (ou fraises) fraîches puis un autre disque de biscuit.  
• Lisser avec un peu de crème supplémentaire et faire prendre 2h au frais. 
• Une fois les gâteaux assez reposés, étaler le plus finement possible la pâte d’amande et la découper en bande d’au moins 7 cm de large et 20 cm de long afin de pouvoir faire le tour des gâteaux. 
• Démouler des gâteaux et placer autour de chacun une bande de pâte d’amande (qui doit être plus haute pour garnir l’intérieur). 
• Ajuster au mieux la pâte d’amande puis déposer du gel fraise (ou framboise) et ajouter des fruits frais. 
• Laisser reposer au moins 1h au frais avant dégustation. 

Crédits photos : @jamaissansmongouter