15,17 €
TTC
Recette Framboisier et Fraisier
Difficile - 240 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 240 min
- timer Temps de cuisson : 10 min
- euro_symbol Coût : €
Recette proposée par @jamaissansmongouter.
Ingrédients :
Pour 6 gâteaux individuels ou un gâteau pour 6 personnes
Biscuit cuillère
- 6 œufs
- 160 g de sucre
- 160 g de farine
- Du sucre en poudre
- Du sucre glace
Ganache montée vanille
- 5 g de gélatine (en feuille)
- 500 ml de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
- 100 g de fondettes chocolat blanc 34% Weiss
Crème pâtissière
- 10 g de gélatine (en feuille)
- 450 g de lait
- 50 g de crème liquide entière
- 90 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs
- 25 g de farine
- 90 g d’œuf
- 30 g de beurre de cacao
- 50 g de beurre
- 30 g de mascarpone
Crème framboisier (ou fraisier)
- 450 g de ganache vanille
- 600 g de crème pâtissière
Gel framboise (ou fraise)
- 150 g de jus de framboise (ou de fraise)
- 15 g de sucre
- 4 g d’agar-agar
- 270 g de framboises (ou fraises)
Montage
- Kirsch (facultatif)
- 500 g de pâte d’amande rouge
- 300 g de framboises (ou fraises) fraîches
Préparation :
Biscuit cuillère
- Préchauffer le four à 180°C.
- Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Montez les jaunes avec la moitié du sucre (80 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Monter ensuite les blancs avec l’autre moitié du sucre.
- Mélanger délicatement l’ensemble à la Maryse et y incorporer la farine préalablement tamisée.
- Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm sur une plaque en silicone graissée ou une plaque recouverte de papier cuisson.
- Saupoudrer de sucre en poudre et de sucre glace avant d’enfourner 10 minutes.
Ganache montée vanille
- Mettre la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes.
- Retirer les gousses de vanille et verser sur les fondettes de chocolat blanc préalablement fondues au bain-marie.
- Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant avant de passer le mélange au chinois.
- Filmer et réserver au frais.
Crème pâtissière
- Mettre la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer le lait et la crème.
- Fouetter le sucre, la fécule de maïs, la farine et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le mélange lait/crème bouillant sur la préparation blanchie.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition 2 minutes. Retirer du feu et ajouter le beurre de cacao, puis la gélatine essorée, puis le beurre et enfin le mascarpone. Veiller à bien mélanger avant d’ajouter chaque ingrédient.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Filmer et réserver au frais.
Crème framboisier ou fraisier
- Au robot, monter légèrement la ganache vanille / chocolat blanc.
- Mélanger délicatement avec la crème pâtissière.
Gel framboise ou fraise
- Faire bouillir le jus de framboise (ou fraise)
- Ajouter le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés.
- Une fois que la préparation a refroidi, mixer afin d’homogénéiser le mélange.
- Ajouter les framboises (ou fraises) coupées en dés.
Montage
- Pour le montage, prendre des cercles de 8 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur pour des individuels ou un de 16 cm de diamètre pour un gâteau 6 personnes.
- Détailler des disques de biscuit à la cuillère de la taille des cercles choisis, 2 pour chaque cercle. Les imbiber de Kirsch (facultatif).
- Mettre du Rhodoïd à l’intérieur des cercles pour faciliter le démoulage.
- Déposer un disque au fond et garnir de crème.
- Ajouter des framboises (ou fraises) fraîches puis un autre disque de biscuit.
- Lisser avec un peu de crème supplémentaire et faire prendre 2h au frais.
- Une fois les gâteaux assez reposés, étaler le plus finement possible la pâte d’amande et la découper en bande d’au moins 7 cm de large et 20 cm de long afin de pouvoir faire le tour des gâteaux.
- Démouler des gâteaux et placer autour de chacun une bande de pâte d’amande (qui doit être plus haute pour garnir l’intérieur).
- Ajuster au mieux la pâte d’amande puis déposer du gel fraise (ou framboise) et ajouter des fruits frais.
- Laisser reposer au moins 1h au frais avant dégustation.
Crédits photos : @jamaissansmongouter