Chouchou abricot et fleur d’oranger

Préparation du craquelin

• Dans un grand bol, mélangez à la main le beurre, la farine et le sucre jusqu'à obtenir une belle boule de pâte bien uniforme. 
• Placez cette boule de pâte sur un papier cuisson, pliez-le et étalez la pâte au rouleau dans ce papier. Il faut avoir une épaisseur de 3 mm plus ou moins. 
• Placez votre feuille de pâte au congélateur en attendant la cuisson des choux. 

Préparation de la pâte à choux

• Dans un poêlon, pesez le lait, l'eau, le sel et le beurre.  
• Faites chauffer le mélange lait, eau et beurre jusqu'aux premiers frémissements. Hors du feu, ajoutez la farine en un seul coup. Mélangez et remettez sur le feu pour faire dessécher la pâte.  
• Faites refroidir celle-ci 2 minutes avec la feuille de votre robot. 
• Ajoutez alors petit à petit les œufs préalablement battus tout en continuant de fouetter. 
• Préchauffez votre four à 200°. 
•  Placez votre pâte dans une poche à douille avec une douille de 6 mm. Dressez les petits choux sur un silpat. Espacez-les bien car l'air doit circuler correctement entre les choux. 
• Sortez votre craquelin du congélateur et emporte-piecez des petits disques de la largeur des choux. Déposez-les au fur et à mesure sur chaque chou.  
• Baissez le four à 180° après 5 minutes de cuisson. 
• Faites cuire pendant 18 à 20 minutes. 

Préparation du confit d’abricots

• Faites chauffer les abricots coupés en morceaux dans un petit poêlon avec un filet d'eau, le sucre et la fleur d'oranger. Laissez compoter. 
• Ajoutez la pectine mélangée au sucre et chauffez 1 minute. 
• Réservez en poche. 

Préparation de la crème pâtissière vanille 

• Dans une petite casserole, versez le lait avec la gousse de vanille. Faites chauffer le lait sur feu doux. 
• Dans un grand bol, versez les jaunes d'œufs, ajoutez la poudre à flan ainsi que le sucre. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.  
• Quand le lait commence à frémir, versez-le sur le mélange aux œufs. Mélangez rapidement et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen à fort sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe, filmez-la au contact. 

Préparation de la ganache montée (à faire la veille)

• Versez votre chocolat en pastilles dans un saladier. 
• Faites chauffer 200gr de crème au four à micro-ondes et versez-la ensuite sur le chocolat. 
• Attendez 2 minutes puis commencez à mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache. 
• Ajoutez ensuite la crème froide restante, la fleur d'oranger et les zestes. Mélangez à nouveau pour avoir une crème bien lisse. 
• Filmez au contact et placez au frais pour minimum 7 heures. 

Préparation de la pâte sucrée (à faire la veille)

• Dans le bol du robot, pesez le beurre mou et le sucre. Fouettez 1 minute. 
• Ajoutez l'œuf, les zestes et la poudre d'amande et fouettez à nouveau 1 minute. Versez le sel et la farine, mélangez juste le temps d'amalgamer l'ensemble. Filmez et placez au frais 1heure (l'idéal étant de la faire la veille).  
• Étalez sur 3 à 5 mm d'épaisseur, emporte-piècez des ronds adaptés à vos choux et faites cuire pendant 20 minutes à 175°. 

Montage 

• Fourrez les choux avec la crème pâtissière au 2/3 puis la compotée d'abricots. 
• Déposez les choux à l'envers et collez-les avec une pointe de crème pâtissière. 
• Montez la ganache et pochez-là-dessus.  
• Ajoutez un peu de confit au centre de la ganache. Décorez avec feuilles de mélisse des morceaux d'abricots, des bleuets un mini chou.