Recette Le Burger au Praliné d’Alexandre Cipriani

Recette Le Burger au Praliné d’Alexandre Cipriani

Moyen - 60 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 60 min
  • timer Temps de cuisson : 40 min
  • euro_symbol Coût : €€€

Recette proposée par Alexandre Cipriani.

      

Ingrédients : 

  

Vinaigrette :

  • 30g de moutarde
  • 50g de praliné Amandes Noisette 50/50 
  • 50g d'huile d’olive

       

Ketchup : 

  • 400g de tomates concassées 
  • 1 Oignon
  • 1/2 Gousse d’ail
  • 1 cuillère à café d'huile d’olive
  • 50g de vinaigre balsamique
  • 75g de praliné Amandes Noisette 50/50
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 cuillère à café de 4 épices
  • 1 cuillère à café de Cumin
  • 1 pièce de Clou de girofle
  • Sel & poivre

      

8 steaks hachés de veau :

  • 1kg de Viande de veau (épaule)
  • 100g de noisettes concassées et torréfiées
  • 100g de praliné Amandes Noisette 50/50
  • 1 Oignon rouge
  • Sel & poivre

      

8 potatoes Bun’s :

  • 350g de Farine
  • 150g de Pommes de terre 
  • 100g de Praliné Weiss
  • 8g de Sel 
  • 20g de Levure
  • 160g d'Eau 
  • Noisettes concassées & torréfiées

      

       

Préparation :

  

Vinaigrette :

  • Émulsionner les trois ingrédients : la moutarde, l'huile d'olive et le praliné amandes noisette.

      

Ketchup : 

  • Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive et ajouter tous les autres ingrédients.
  • Cuire 15 minutes, réduire en purée avec un mixeur et cuire encore 15 minutes en remuant bien.

       

8 steaks hachés de veau :

  • Hacher la viande (gros grain) avec l’oignon rouge, ajouter les noisettes, le praliné & l’assaisonnement.
  • Former 8 steaks d’environ 150 g chacun bien épais.

        

8 potatoes Bun’s :

Cuire les pommes de terre à la vapeur et les réduire en purée bien fine. Lorsque la purée est tiède, mélanger tous les ingrédients dans la cuve du mélangeur et faire tourner 10 minutes à vitesse 1 avec le crochet.

Façonner 8 bun’s d’environ 95 g, les dorer et parsemer de noisettes.

Laisser monter à température ambiante pendant 2 heures à l’abri des courants d’air et cuire 7 min.

          

Montage pour 8 Burgers :

  • Placer les différentes préparations ainsi que les différents ingrédients suivants entre les deux parties du bun’s : 8 gros champignons de Paris bien blancs, pousse d’épinards, cornichons, 1 oignon rouge & 8 belles tranches de comté.

      

Merci au Chef Alexandre Cipriani du Restaurant le Pont Nantin à Saint-Chamond (42)

Bonne dégustation !

      

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