Recette de la Coupe framboise et ganache chocolat Weiss

Comment réaliser la recette de la Coupe framboises at ganache chocolat Weiss ?

La veille

Pour la ganache montée

• Peser 2g de gélatine et ajouter 10g d’eau froide
• Laisser reposer au frigo 15 minutes au plusieurs heures
• Faire frémir 130g de crème liquide entier avec les graines d’une gousse de vanille
• Faire fondre 60g de chocolat blanc au bain-marie
• Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger
• Puis la verser en trois fois sur le chocolat et mélanger à la maryse pour incorporer et créer une émulsion, c’est-à-dire homogénéiser la crème et le chocolat blanc
• Ajouter 105g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
• Filmer au contact et réserver au frigo au moins 6h ou jusqu’au lendemain

Pour le coulis chocolat

• Faire fondre ensemble le lait, le beurre et la crème
• Verser en trois fois sur le chocolat blanc, réserver au réfrigérateur

Préparer le streusel

• Dans le bol du robot, verser le sucre roux, la poudre d’amandes, la farine, la fleur de sel et le cacao et mélanger
• Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger avec la feuille ou à la main
• Étaler les gros morceaux de streusel cacao sur une plaque et enfourner 30 minutes à 150°, réserver
• Monter la ganache dans le bol du robot à l’aide du fouet en augmentant progressivement la vitesse
• Pocher des rosaces avec une douille lisse de 16mm

Pour le montage

• Couper délicatement des framboises en lamelles, déposer - quatre anneaux sur les bords de la coupe
• Pocher la ganache entre framboises
• Déposer quelques morceaux de streusel et quelques framboises coupées
• Pocher de nouveau la ganache montée
• Décorer avec des framboises coupées en deux
• Servir avec le coulis chocolat froid