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Recette Tarte Névéa, Fraise, Rhubarbe (sans gluten) par Arnaud Montrobert & Emilien Deygas

Recette Tarte Névéa, Fraise, Rhubarbe (sans gluten) par Arnaud Montrobert & Emilien Deygas

Moyen - 40 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 40 min
  • timer Temps de cuisson : 25 min
  • euro_symbol Coût : €€

Recette proposée par Arnaud Montrobert & Emilien Deygas.


       

Ingrédients : 

       

Base du sablé reconstitué :

  • 55g de Beurre doux
  • 18g de Farine de riz complet
  • 3g de Sel fin
  • 30g de Amidon de maïs
  • 60g de Poudre de noisette

     

Sablé reconstitué :

       

Compotée de rhubarbe et de fraise :

  • 115g de Rhubarbe fraîche
  • 60g de Fraise fraîche
  • 35g de Sucre
  • 3g de Gélatine en poudre
  • 18g d'Eau froide

      

Rhubarbe pour le décor :

  • Une tige de rhubarbe
  • 500g d'Eau
  • 250g de Sucre

     

Mousse légère Névéa et poivre de Timut :

  • 90g de Lait
  • 3 graines de poivre de Timut
  • 85g de Chocolat Blanc Névéa Weiss
  • 35g de Sucre
  • 3g de Gélatine en poudre
  • 30g d'Eau froide
  • 180g de Crème UHT 35%

          

          

Préparation :

          

Pour 10 tartes 

Base du sablé reconstitué :

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un sablage.
  • L’étaler sur une plaque et cuire à 165°C pendant 25 min.

     

Sablé reconstitué :

  • Faire fondre le Chocolat Blanc Névéa Weiss, puis ajouter les noisettes et le sablé (Garder le restant de sablé pour le décor), mélanger.
  • Étaler à 8 mm d’épaisseur sur une plaque et laisser durcir au réfrigérateur.

      

Compotée de rhubarbe et de fraise :

  • Dans un bol réhydrater la gélatine poudre avec l’eau froide.
  • A part, éplucher la rhubarbe et équeuter les fraises. Les couper en morceaux et cuire avec le sucre dans une casserole.
  • Une fois les fruits cuit et réduit en compote, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et couler sur une plaque à 5 mm d’épaisseur. Placer au congélateur.

      

Rhubarbe pour le décor :

  • Commencer par réaliser le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
  • Dans le même temps, éplucher la rhubarbe et couper de fine lamelle dans le sens de la longueur. Une fois le sirop prêt, ajouter les lamelles de rhubarbe et les laisser tremper jusqu’au refroidissement complet du sirop.
  • Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

       

Mousse légère Névéa et poivre de Timut :

  • Dans un bol réhydrater la gélatine poudre avec l’eau froide.
  • A part, infuser le poivre de Timut dans le lait pendant 30 min. Débarrasser le lait de ses graines de poivre. Puis remettre le lait à bouillir. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée puis le verser sur le Chocolat Blanc Névéa Weiss fondu. Mélanger. Quand le mélange atteint 32°C, incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Dans un moule « Silikomart Kit Tarte Ring 80 », venir déposer une lamelle de rhubarbe sur le fond. Puis couler la mousse légère jusqu’à remplir entièrement le moule. Placer ensuite au congélateur pendant 12 h minimum.

       

Montage :

  • Avec le sablé reconstitué, détailler un disque de 7 cm de diamètre. Faire de même avec la compotée fraise/rhubarbe.
  • Démouler ensuite la mousse légère et la glacer à l’aide d’un glaçage miroir neutre.
  • Réaliser le montage en superposant le sablé, la compotée puis la mousse légère.

        

Laisser décongeler l’individuel au réfrigérateur pendant 2h puis décorer avec quelques morceaux de fraises sur le dessus et le sablé autour.

   

Bonne dégustation !

      

Produits de la recette