Bulle Tonic par Régis Bouet, maître chocolatier

Bulle Tonic par Régis Bouet, maître chocolatier

Difficile - 120 Min

  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 120 min
  • timer Temps de cuisson : 30 min
  • euro_symbol Coût : €€€

    

Ingrédients : 

    

Cette recette convient pour 35 verrines

Bouchée d'amande :

380g de Blancs d’œufs 

350g de Sucre

350g de Poudre d’amandes brutes 

50g de Fécule de pomme de terre

 

Anëo citron : 

100g de Jus de citron jaunes 

50g de Jus de citron vert

Zestes de citron vert

175g de Sucre semoule 

Œufs (75g)

50g de Jaunes d’œufs

250g de Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34% 

100g de Blancs d’œufs

75g de Sucre semoule 

30g de Glucose 

25g d'Eau 

 3,5 pcs de Feuille de gélatine

   

Ganache agrumes : 

200g de Crène fleurette à 35% MG 

35g de Zeste de citron 

30g de Zeste d’orange

35g de Sucre inverti

40g de Jus de citron frais

35g de Jus d’orange frais 

130g de Chocolat à pâtisser noir 70% 

185g de Chocolat à pâtisser lait 41%

   

Quenelle Anëo : 

 250g de Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34%

80g de Lait entier 

    

        

Préparation :

        

Bouchée d'amande :

  • Monter les blancs avec tout le sucre au départ.
  • Ajouter la poudre d’amandes et la fécule mélangées.
  • Pocher en moules de mini muffins.
  • Cuire sur four à sole 20 minutes à 200°C.

     

Anëo citron : 

  • Mélanger ensemble les jus, les zestes, les œufs, les jaunes et les 175g de sucre et pocher en fouettant à 85°C pendant 5 minutes.
  • Filtrer et verser sur le chocolat blanc à pâtisser.
  • Placer au froid.
  • Lorsque le crémeux est à 5°C, faire une meringue italienne, cuire les 75g de sucre, le glucose et l’eau à 120°C et verser sur les blancs montés.
  • Lorsque la meringue est froide, additionner au crémeux.
  • Verser en verrine sur la ganache.

      

Ganache agrumes : 

  • Faire chauffer la crème à 80°C, incorporer les jus et les zestes.
  • Retirer du feu, mixer et chinoiser afin d’éviter une amertume excessive.
  • Réaliser une ganache avec le chocolat à pâtisser noir et chocolat à pâtisser lait.
  • Mixer puis incorporer les jus de fruits, puis le sucre inverti.
  • Lisser au mixeur plongeant.
  • Verser au fond des verrines en prenant soin de les incliner pour avoir une ganache en oblique.
  • Placer au réfrigérateur.

    

Quenelle Anëo : 

  • Bouillir le lait et verser sur le chocolat à pâtisser blanc Anëo.
  • Mixer sans ajouter de bulles d’air.
  • Placer à 4°C pendant 12h.
  • Former les quenelles à la cuillère à dessert.

   

Vous n'avez plus qu'à dégustez !

  

Produits de la recette