Recette Bulles Tonic par Régis Bouet, maître chocolatier
Difficile - 120 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 120 min
- timer Temps de cuisson : 30 min
- euro_symbol Coût : €€€
Recette proposée par Maître chocolatier Régis Bouet.
Ingrédients :
Cette recette convient pour 35 verrines
Bouchée d'amande :
380g de Blancs d’œufs
350g de Sucre
350g de Poudre d’amandes brutes
50g de Fécule de pomme de terre
Anëo citron :
100g de Jus de citron jaunes
50g de Jus de citron vert
2 Zestes de citron vert
175g de Sucre semoule
1 Œufs (75g)
50g de Jaunes d’œufs
250g de Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34%
100g de Blancs d’œufs
75g de Sucre semoule
30g de Glucose
25g d'Eau
3,5 pcs de Feuille de gélatine
Ganache agrumes :
200g de Crène fleurette à 35% MG
35g de Zeste de citron
30g de Zeste d’orange
35g de Sucre inverti
40g de Jus de citron frais
35g de Jus d’orange frais
130g de Chocolat à pâtisser noir 70%
185g de Chocolat à pâtisser lait 41%
Quenelle Anëo :
250g de Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34%
80g de Lait entier
Préparation :
Bouchée d'amande :
- Monter les blancs avec tout le sucre au départ.
- Ajouter la poudre d’amandes et la fécule mélangées.
- Pocher en moules de mini muffins.
- Cuire sur four à sole 20 minutes à 200°C.
Anëo citron :
- Mélanger ensemble les jus, les zestes, les œufs, les jaunes et les 175g de sucre et pocher en fouettant à 85°C pendant 5 minutes.
- Filtrer et verser sur le chocolat blanc à pâtisser.
- Placer au froid.
- Lorsque le crémeux est à 5°C, faire une meringue italienne, cuire les 75g de sucre, le glucose et l’eau à 120°C et verser sur les blancs montés.
- Lorsque la meringue est froide, additionner au crémeux.
- Verser en verrine sur la ganache.
Ganache agrumes :
- Faire chauffer la crème à 80°C, incorporer les jus et les zestes.
- Retirer du feu, mixer et chinoiser afin d’éviter une amertume excessive.
- Réaliser une ganache avec le chocolat à pâtisser noir et chocolat à pâtisser lait.
- Mixer puis incorporer les jus de fruits, puis le sucre inverti.
- Lisser au mixeur plongeant.
- Verser au fond des verrines en prenant soin de les incliner pour avoir une ganache en oblique.
- Placer au réfrigérateur.
Quenelle Anëo :
- Bouillir le lait et verser sur le chocolat à pâtisser blanc Anëo.
- Mixer sans ajouter de bulles d’air.
- Placer à 4°C pendant 12h.
- Former les quenelles à la cuillère à dessert.
Vous n'avez plus qu'à dégustez !
