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Recette Chouquettes de Noël

Recette Chouquettes de Noël

Difficile - 120 Min

  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 120 min
  • timer Temps de cuisson : 200 min
  • euro_symbol Coût : €€

Ingrédients  :

(pour 4 bonhommes de neige) 

Craquelin :

  • 50g de cassonade ou sucre roux
  • 50g de farine
  • 40g de beurre pommade
  • 1 pincée de sel

Pâte à choux :

  • 60g de lait
  • 60g d’eau
  • 60g de beurre
  • 75g de farine
  • 125g d’œufs
  • 1 pincée de sel et 1/2 cuillère à café de sucre

Ganache montée chocolat blanc :

 Fondant blanc :

  • 250g de sucre
  • 50g de glucose
  • 85g d’eau

Préparation : 

Craquelin :

  • Mélanger tous les ingrédients et former une boule. Étaler cette boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2-3 mm d’épaisseur. Mettre au froid jusqu’à utilisation.

Pâte à choux :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter d’un coup la farine et remuer vivement afin d’obtenir une boule. Remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle n’attache plus aux parois. Transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Mettre la pâte en poche et former vos choux en réalisant 4 gros, 4 moyens et 4 plus petits.
  • A l’aide d’emporte-pièces, détailler des disques de craquelin à la taille de vos choux. A l’aide d’une spatule plate, déposer un disque de craquelin sur chacun.
  • Puis enfourner environ 20min à 180 degrés environ.

Ganache montée chocolat blanc :

  • Faire fondre le chocolat dans 100g de crème. Une fois fondu, ajouter le reste de crème froide. Filmer votre bol et laisser au froid toute la nuit.
  • Le lendemain, monter votre ganache au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème bien montée et onctueuse. Mettre en poche votre ganache montée et réserver au froid jusqu’au dressage.

Fondant blanc :

  • Porter le tout à 118 degrés. Une fois la température atteinte, transvaser le sirop dans votre cuve de robot équipé de la feuille. Attendre que le sirop refroidisse à 75 degrés environ et commencer à battre à vitesse lente jusqu’à ce que le fondant épaississe et blanchisse.
  • Il est prêt à être utilisé à 35 degrés environ.
  • Si il durcit trop, repasser le quelques secondes au micro-ondes et ajouter un peu d’eau pour le détendre si besoin.

Montage :

  • Lorsque vos choux ont refroidi, les garnir avec la ganache montée chocolat blanc en réalisant un petit trou au dessous du chou.
  • J’ai ajouté ici un insert de praliné noisettes amandes légèrement détendu avec une cuillère d’eau tiède, mis en poche muni d’une douille longue.
  • Tremper ensuite vos choux garnis dans le fondant, les empiler, et ajouter vos décors réalisés ici en pâte d’amandes, mais vous pouvez aussi les modeler en pâte à sucre.

Produits de la recette