12,50 €
TTC
Recette de Bûche Volupté
Difficile - 180 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 180 min
- timer Temps de cuisson : 8 min
- euro_symbol Coût : €€
Ingrédients :
Ganache montée Chocolat Lait 36 %
- Chocolat Lait 36 % : 200 g
- Crème fleurette 35 % (I) : 150 g
- Crème fleurette 35 % (II) : 300 g
- Sirop de glucose 40 DE : 20 g
- Sucre inverti : 17 g
- Vanille : 0.7 g environ 1 gousse
- Fleur de sel : 1.4 g
Crémeux mandarine bergamote
- Purée de mandarine sans sucre : 225 g
- Purée de bergamote : 32 g
- Jaune d'oeuf : 70 g
- Sucre : 30 g
- Gélatine poudre 200 bloom : 4.2g
- Eau de réhydratation : 29 g
- Beurre : 109 g
Biscuit Praliné
- Jaune d’oeuf : 110 g
- Blanc d’oeuf : 175 g
- Sucre : 10 g
- Beurre : 75 g
- Praliné : 330 g
- Farine : 55 g
- Levure chimique : 5 g
Enrobage craquant
- Chocolat Lait 36% : 500 g
- Huile de pépin de raisin : 48 g
- Pâte de noisette 100% : 17 g
- Noisettes torréfiées hachées : 145 g
Préparation :
Ganache montée Chocolat Lait 36 %
- Porter la crème 1 à ébullition avec le sirop de glucose, le sucre inverti et la vanille.
- Émulsionner la crème et le chocolat en 3 fois puis mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter la crème 2 froide et la fleur de sel puis mixer de nouveau.
- Laisser cristalliser une nuit à +5°C.
- Le lendemain, foisonner doucement au batteur pour lui donner une texture mousseuse souple et utiliser.
Crémeux mandarine bergamote
- Réaliser une crème anglaise avec les purées, les jaunes d’oeufs et le sucre.
- Chinoiser après cuisson puis fondre la gélatine dans la crème chaude.
- Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant.
- Lorsque la crème est à environ 40°C, ajouter le beurre en morceaux.
- Le laisser légèrement fondre puis mixer une dernière fois.
- Mouler en tube d’environ 55 cm et 3 cm de diamètre et surgeler.
Biscuit Praliné
- Monter les jaunes d’oeufs seuls au batteur.
- En parallèle monter les blancs avec le sucre dès le départ.
- Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
- A la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montées.
- Ajouter les blancs montées puis le mélange farine levure préalablement tamisé.
- Etaler dans un cadre 40/60 sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
- Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes.
- Refroidir le biscuit sur grille.
Enrobage craquant
- Hacher les noisettes torréfiées puis ajouter le chocolat fondu, la pâte de noisette et l’huile.
- Utiliser à environ 40°C sur la bûche congelée.
Montage
- Décoller délicatement la feuille de cuisson en retournant le biscuit sur une autre feuille.
- Etaler 450g de ganache montée sur le biscuit (sur la face la moins poreuse, c’est-à-dire celle qui ne cuit pas en contact avec la plaque de cuisson).
- Déposer le crémeux congelé sur le biscuit et la ganache dans le sens de la longueur.
- Rouler l’ensemble sans appuyer et en s’aidant du papier sulfurisé.
- Serrer la buche avec le papier sulfurisé et une grille.
- Surgeler.
- Lisser la buche à l’aide d’un rhodoïd avec le restant de ganache puis surgeler.
- Enrober la bûche congelée avec l’enrobage craquant tempéré à 40°c.
- Astuce : Il est possible d’imbiber le biscuit mais cela n’est pas obligatoire pour arriver à le rouler.