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Recette de Bûche Volupté

Recette de Bûche Volupté

Difficile - 180 Min

  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 180 min
  • timer Temps de cuisson : 8 min
  • euro_symbol Coût : €€

Ingrédients : 

Ganache montée Chocolat Lait 36 %

  • Chocolat Lait 36 % : 200 g
  • Crème fleurette 35 % (I) : 150 g
  • Crème fleurette 35 % (II) : 300 g
  • Sirop de glucose 40 DE : 20 g
  • Sucre inverti : 17 g
  • Vanille : 0.7 g environ 1 gousse
  • Fleur de sel : 1.4 g

Crémeux mandarine bergamote

  • Purée de mandarine sans sucre : 225 g
  • Purée de bergamote : 32 g
  • Jaune d'oeuf : 70 g
  • Sucre : 30 g
  • Gélatine poudre 200 bloom : 4.2g
  • Eau de réhydratation : 29 g
  • Beurre : 109 g

Biscuit Praliné 

  • Jaune d’oeuf : 110 g
  • Blanc d’oeuf : 175 g
  • Sucre : 10 g
  • Beurre : 75 g
  • Praliné : 330 g
  • Farine : 55 g
  • Levure chimique : 5 g

Enrobage craquant

  • Chocolat Lait 36% : 500 g
  • Huile de pépin de raisin : 48 g
  • Pâte de noisette 100% : 17 g
  • Noisettes torréfiées hachées : 145 g

Préparation : 

Ganache montée Chocolat Lait 36 %

  • Porter la crème 1 à ébullition avec le sirop de glucose, le sucre inverti et la vanille.
  • Émulsionner la crème et le chocolat en 3 fois puis mixer au mixeur plongeant.
  • Ajouter la crème 2 froide et la fleur de sel puis mixer de nouveau.
  • Laisser cristalliser une nuit à +5°C.
  • Le lendemain, foisonner doucement au batteur pour lui donner une texture mousseuse souple et utiliser.

Crémeux mandarine bergamote

  • Réaliser une crème anglaise avec les purées, les jaunes d’oeufs et le sucre.
  • Chinoiser après cuisson puis fondre la gélatine dans la crème chaude.
  • Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant.
  • Lorsque la crème est à environ 40°C, ajouter le beurre en morceaux.
  • Le laisser légèrement fondre puis mixer une dernière fois.
  • Mouler en tube d’environ 55 cm et 3 cm de diamètre et surgeler.

Biscuit Praliné

  • Monter les jaunes d’oeufs seuls au batteur.
  • En parallèle monter les blancs avec le sucre dès le départ.
  • Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
  • A la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montées.
  • Ajouter les blancs montées puis le mélange farine levure préalablement tamisé.
  • Etaler dans un cadre 40/60 sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
  • Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes.
  • Refroidir le biscuit sur grille.

Enrobage craquant

  • Hacher les noisettes torréfiées puis ajouter le chocolat fondu, la pâte de noisette et l’huile.
  • Utiliser à environ 40°C sur la bûche congelée.

Montage

  • Décoller délicatement la feuille de cuisson en retournant le biscuit sur une autre feuille.
  • Etaler 450g de ganache montée sur le biscuit (sur la face la moins poreuse, c’est-à-dire celle qui ne cuit pas en contact avec la plaque de cuisson).
  • Déposer le crémeux congelé sur le biscuit et la ganache dans le sens de la longueur.
  • Rouler l’ensemble sans appuyer et en s’aidant du papier sulfurisé.
  • Serrer la buche avec le papier sulfurisé et une grille.
  • Surgeler.
  • Lisser la buche à l’aide d’un rhodoïd avec le restant de ganache puis surgeler.
  • Enrober la bûche congelée avec l’enrobage craquant tempéré à 40°c.
  • Astuce : Il est possible d’imbiber le biscuit mais cela n’est pas obligatoire pour arriver à le rouler.