Recette de Bûche "citronnée" sur crumble de chocolat blanc

Préparation : 

La veille faire le crémeux au citron :

• Hydrater la gélatine avec 10g d’eau froide et réserver.
• Prélever les zestes de 3 citrons et 90g de jus de citron.
• Faire chauffer le jus de citron avec le sucre dans une casserole.
• Battre les œufs et y verser le jus de citron chaud, remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 84°.
• Hors du feu ajouter la gélatine, puis le beurre et enfin les zestes.
• Mixer le tout au blender ou au mixer plongeant.
• Couler dans un moule à insert de bûche en silicone.
• Lorsque l’insert est à température ambiante, le mettre au congélateur pour 6H minimum.

Réaliser ensuite le crumble reconstitué au chocolat blanc :

• Préchauffer le four à 170°C.
• Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un robot et mélanger avec l’outil « feuille » jusqu’à que tout soit bien amalgamé et forme une pâte qui se détache de la paroi du bol.
• Etaler votre pâte sur 0,4mm d’épaisseur.
• Faire cuire environ 20min sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Après cuisson réserver sur une grille.
• Lorsque votre biscuit est froid, le réduire en miettes assez fines et le mélanger à 150g de chocolat blanc Anëo fondu au bain marie.
• Vous obtenez une pâte que vous étalerez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5mm d’épaisseur.
• Prévoir de pouvoir découper un rectangle un peu plus petit que la base de la bûche.
• Réserver au froid positif jusqu’au lendemain.

Le lendemain faire la mousse au citron :

• Réhydrater la gélatine avec 10g d’eau froide.
• Faire tiédir le jus de citron. Mélanger le jus de citron tiède et la gélatine puis réserver.
• Fouetter la crème liquide très froide dans un bol bien froid également jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme. Garder au frais.
• Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot (réserver les blancs pour la meringue suisse).
• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
• Lorsque le sucre atteint 118°C retirer la casserole du feu.
• Commencer à fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne tout en versant le sucre cuit entre le fouet et la paroi de la cuve du robot.
• Une fois tout le sucre versé, continuer de battre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
• Fouetter un tier de la crème fouettée avec le jus de citron.
• Ajouter délicatement les jaunes d’œufs cuits avec le sucre.
• Enfin, terminer d’incorporer très délicatement le reste de crème fouettée.

Immédiatement faire le montage :

• Chemiser une gouttière à buche avec une feuille guitare.
• Remplir la gouttière de mousse.
• Déposer l’insert de crémeux citron.
• Finir par un rectangle de crumble au chocolat blanc de dimension un peu plus petite que la gouttière.
• Combler les espaces avec le restant de mousse.
• Mettre au congélateur au moins 6h.

Juste avant de démouler votre buche faire la meringue suisse :

• Au bain marie, battre sans s’arrêter les blancs d’œufs et le sucre semoule jusqu’à 50°.
• Ensuite finir de battre au robot vitesse maximale.
• Lorsque la meringue se raffermit, terminer d’ajouter le sucre glace petit à petit pour serrer la meringue.

Le montage final :

• Retourner la bûche sur votre plat de présentation et la démouler.
• Pour faciliter le démoulage, passer un linge mouillé d’eau chaude sur la gouttière ou passer le chalumeau brièvement sur toute la gouttière.
• Dresser la meringue sur la bûche à l’aide d’une poche à douille ou lisser à l’aide d’une spatule.
• La meringue doit recouvrir intégralement la mousse encore congelée.
• Passer le chalumeau sur la meringue afin de la colorer et réserver au frais.
• Pour la décoration, avec le restant de meringue, vous pouvez faire des minis meringues à cuire 1h au four à 80°C.

Conseils / astuces :

• Cette bûche peut se préparer longtemps à l’avance jusqu’à l’étape du démoulage.
• Privilégier des citrons bio non traités pour les zestes.
• Vous pouvez ajouter une pointe de colorant naturel en poudre jaune citron dans le crémeux, afin d’avoir des couches bien démarquées à la découpe.