Rouge Baiser

Rouge Baiser

Difficile - 300 Min

  • poll Difficulty: Difficile
  • access_time Preparation time: 300 min
  • timer Cooking time: 45 min
  • euro_symbol Cost: €€

Recipe offered by Lespapillesdelouise. Thanks to him!


Ingrédients : 

Insert Framboise

  • 125g de framboises de surgelées
  • 3,5g de glucose (possible de le remplacer par du sucre)
  • 10g de sucre
  • 2g de pectine
  • 5g de sucre
  • 10g de jus de citron

Ganache montée vanille

  • 96g de crème liquide 
  • 20g de sucre 
  • 66g de chocolat blanc 
  • 145g de crème liquide
  • 2g de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille

Enrobage blanc

Glaçage rouge

  • 75g de sucre
  • 75g de glucose
  • 37g d'eau
  • 1 feuille de gélatine
  • 75g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré sucré
  • colorant rouge hydrosoluble

Croustillant feuillantine 

Préparation :

Insert framboise 

  • Mettez dans une casserole à chauffer vos framboises, le glucose et les 10g de sucre.
  • Mélangez afin d'écraser vos framboises à l'aide du fouet.
  •  Dans un récipient mélangez la pectine et les 5g de sucre.
  • Lorsque votre casserole est à environ 45 degrés ajoutez en pluie votre mélange pectine + sucre et mélangez.
  •  Portez le tout à ébullition et mélangez environ 1 à 2 minutes.
  • Hors du feu ajoutez le jus de citron, puis couler dans des moules sphère afin de créer l'insert de votre grand moule.
  • Mettez le tout au congélateur.

Ganache montée vanille  (à faire la veille)

  • Tout d'abord, réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  • Dans une casserole, faites chauffez les 96g de crème liquide jusqu' à ébullition avec votre gousse de vanille grattée.
  • A côté, faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Retirez votre casserole de crème du feu et ajoutez votre gélatine bien essorée et mélangez.
  • Ajoutez votre crème chaude en trois fois sur votre chocolat fondu, jusqu'à obtention d'une ganache brillante et homogène.
  • Ajoutez ensuite les 145g restant de crème liquide en une seule fois et mélangez.
  • Filmez au contact et réservez au froid pendant 1 nuit.
  • Le lendemain, faites monter votre ganache au batteur équipé du fouet.
  • Garnissez votre moule à moitié de ganache montée vanille et disposez votre insert framboise puis recouvrez à nouveau de ganache montée vanille.
  • Bloquez le tout au congélateur.

Enrobage blanc 

  • Mettez le chocolat et le beurre de cacao dans le même récipient et laissez le fondre tranquillement au bain-marie.
  • Piquez vos boules congelées, à l 'aide d'un grand pique en bois et trempez complètement vos boules dans l'enrobage.

Glaçage rouge 

  • Tout d'abord réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
  • Dans une casserole faites chauffer l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 103 degrés.
  • Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  • Versez le tout sur votre chocolat blanc fondu, puis rajoutez le lait concentré.
  • Coulez votre glaçage sur vos boules congelés.

Croustillant feuillantine

  • Dans un récipient versez votre chocolat blanc et votre praliné puis faites les fondre.
  • Ajoutez ensuite vos crêpes dentelles émiettées et mélangez afin quelles soit bien enrobées.
  • Dans des petits cercle tassés votre feuillantine afin de créer une "assise" pour vos boules.
  • Attention à ne pas trop tasser, pour garder un croustillant plus aéré à votre base.
  • Laissez prendre au congélateur, puis disposez vos sphères glacées dessus.

Décors bouche 

  • Tablez le chocolat Weiss "rouge baiser" puis à l'aide d'un emporte pièce en forme de bouche, détaillez les.
  • J'ai ajouré au centre de ma bouche afin de voir la sphère à travers. vous pouvez très bien utiliser un emporte pièce cœur ou autres si vous souhaitez.

Merci @lespapillesdelouise pour cette recette de St-Valentin

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