Recette Tartelettes Framboise Chocolat Blanc

Préparation : 

• Hydrater la gélatine dans l'eau froide et réserver 10 minutes. 
• Chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille grattée, puis laisser infuser 15 minutes avec un film étirable sur la casserole. Faire fondre le chocolat au micro-ondes en plusieurs fois et à faible température. Réchauffer la crème, intégrer la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre. 
• Verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à l'aide d'une maryse. 
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et verser la crème froide (2) puis mixer à nouveau. 
• Débarrasser dans un plat, filmer au contact et conserver au frais toute une nuit jusqu'au montage (au minimum 5 heures au frais).

Préparation de la crème d’amandes :

• Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis l'œuf. Réserver au frais jusqu'à la cuisson des fonds de tartelettes.
• Préparation de la pâte sucrée aux amandes (à faire la veille ou min 2h avant) :
• Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel dans le bol du robot. Mélanger rapidement avec le fouet plat (outil feuille). Couper le beurre en petits cubes et le placer dans le bol avec les poudres. Démarrer le robot à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux/sableux puis arrêter le robot. 
• Ajouter l'œuf puis démarrer à vitesse faible : la préparation va commencer à s'amalgamer. Dès que la pâte est complètement homogène, arrêter le robot. Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main. 
• Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3mm. Placer la pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu'elle durcisse (environ 20 min). 
• Foncer chaque fond de tartelettes. Placer les fonds de tartelettes sur un tapis de cuisson perforé posé sur une plaque de cuisson perforée, les mettre au congélateur au moins 2h ou, au mieux, toute la nuit : on fait croûter. 
• Le jour du montage, préchauffer le four à 160°C. Faire cuire les fonds de tartelettes 15/20 minutes puis les décercler. Appliquer au pinceau la dorure sur les bords extérieurs et intérieurs, ainsi que le fond intérieur. Verser la crème d'amandes dans chaque fond de tartelettes, ajouter quelques framboises coupées en 2 (facultatif mais tellement meilleur !). Remettre en cuisson pour 10 à 15 minutes : surveiller la cuisson et ajuster selon vos goûts. 
• Laisser refroidir sur une grille, réserver.

Montage :

• Verser la ganache dans le bol du robot muni du fouet et la faire monter en vitesse moyenne avec un dernier coup de fouet rapide vers la fin, afin d'obtenir une crème aérienne et souple qui tienne sur le fouet. 
• La verser dans une poche à douille munie d'une douille de 2cm. Remplir tous les fonds de tartelettes de ganache montée jusqu'au bord et lisser à la spatule. Pocher une jolie boule de crème au centre de chaque tartelette : laisser de chaque côté suffisamment de largeur pour y déposer vos demi-framboises. 
• Décorer de framboises coupées en moitiés tout autour des tartelettes. 

Conserver au frais avant de déguster !