Recette Tarte aux Fraises & Chocolat Blanc

Recette Tarte aux Fraises & Chocolat Blanc

Moyen - 120 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 120 min
  • timer Temps de cuisson : 15 min
  • euro_symbol Coût : €€

Recette proposée par @unegourmandedanslacuisine.


Ingrédients : 

Ganache montée à la vanille : 

  • 150g de chocolat blanc 34% Weiss 
  • 110g de crème entière liquide 30% de MG (1) 
  • 1/2 gousse de vanille 
  • 1,5g de gélatine en poudre (poisson pour moi) 
  • 7,5g d'eau froide pour réhydrater la gélatine 
  • 225g de crème entière liquide 30% de MG froide (2) 

Crème d’amandes :  

  • 50g de beurre mou 
  • 50g de sucre 
  • 50g de poudre d'amandes 
  • 50g d'œuf entier (soit 1 œuf) 

Pâte sucrée aux amandes :  

  • 45g de sucre glace 
  • 15g de poudre d'amandes 
  • 125g de farine T55 
  • 1g de sel fin 
  • 60g de beurre doux froid 
  • 30g d’œuf entier (1/2 œuf) 
  • Dorure (facultatif) : 1 jaune d'oeuf, 5g de crème liquide. 

Compotée de fraises : 

  • 200g de fraises équeutées 
  • 20g de sucre semoule 
  • le jus d'1/2 citron jaune 

Préparation : 

Ganache montée à la vanille 

  • Hydrater la gélatine dans l'eau froide et réserver 10 minutes.  
  • Chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille grattée, puis laisser infuser 15 minutes avec un film étirable sur la casserole. Faire fondre le chocolat au micro-ondes en plusieurs fois et à faible température. Réchauffer la crème, intégrer la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.  
  • Verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à l'aide d'une maryse.  

 Préparation de la crème d’amandes : 

  • Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes puis l'œuf. Réserver au frais jusqu'à la cuisson du fond de tarte. 
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et verser la crème froide (2) puis mixer à nouveau. 
  • Débarrasser dans un plat, filmer au contact et conserver au frais toute une nuit jusqu'au montage (au minimum 5 heures au frais). 

Préparation de la pâte sucrée aux amandes (à faire la veille ou min 2h avant) : 

  • Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel dans le bol du robot. Mélanger rapidement avec le fouet plat (outil feuille). Couper le beurre en petits cubes et le placer dans le bol avec les poudres. Démarrer le robot à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange granuleux/sableux puis arrêter le robot. Ajouter l'œuf puis démarrer à vitesse faible : la préparation va commencer à s'amalgamer. Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, arrêter le robot.  
  • Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main. Étaler la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3mm. Placer la pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu'elle durcisse (environ 20 min). Décoller le papier sulfurisé sur les deux faces de la pâte, replacer la pâte bien froide sur le papier.  
  • Détailler un cercle de 24cm à l'aide du cercle à tarte et deux bandes de 2,5cm de hauteur et 30cm de long environ (le cercle fait 2cm de hauteur). Poser le disque de pâte au centre du cercle à tarte, faire adhérer les bandes de pâte sur les parois et bien souder la jonction entre les deux morceaux de pâte (les 2 bandes et le fond). Placer le fond de tarte sur un tapis de cuisson perforé posé sur une plaque de cuisson perforée, le mettre au congélateur au moins 2h ou, au mieux, toute la nuit : on fait croûter.  

  • Le jour du montage, préchauffer le four à 160°C.  
  • Réaliser la dorure en mélangeant le jaune d'œuf et la crème, réserver (facultatif). Faire cuire le fond de tarte 20 minutes puis décercler. Appliquer au pinceau la dorure sur les bords extérieurs et intérieurs, ainsi que le fond intérieur : cela va permettre d'obtenir une jolie couleur sur le fond de tarte mais également d'étancher la pâte à l'humidité (facultatif).  
  • Verser la crème d'amandes dans le fond, ajouter de belles tranches de fraises. Remettre en cuisson pour 10 à 15 minutes : surveiller la cuisson et ajuster selon vos goûts. Laisser refroidir sur une grille, réserver. 

Préparation de la compotée de fraises :  

  • Laver les fraises, les couper en rondelles de 3mm.  
  • Mettre les fraises dans une casserole, avec le sucre et le jus de citron. Laisser confire le tout sur feu doux 10 à 20 minutes.  
  • Laisser refroidir quelques minutes puis verser dans le fond de tarte, lisser à la spatule. Placer le fond de tarte garni au congélateur 15 minutes. 

Montage : 

  • Verser la ganache dans le bol du robot muni du fouet et la faire monter en vitesse moyenne avec un dernier coup de fouet rapide vers la fin, afin d'obtenir une crème aérienne et souple, qui tienne sur le fouet, avec un léger bec d'oiseau. La verser dans une poche à douille munie d'une douille de 2cm.  
  • Sortir le fond de tarte (avec la crème d'amande et la compotée de fraises) du frais et y pocher la ganache montée selon le décor qui vous plaira. Pour réaliser le décor de la photo, pocher une boule de ganache en tenant la poche verticalement, puis sans s'arrêter, accompagner le mouvement en biais, vers le centre de la tarte, en levant légèrement la poche à douille.  
  • Décorer de fraises coupées en moitiés (200g), en quartiers ou entières selon vos envies ! 

   

Produits de la recette