Recette Nuages Framboisiers Chocolat Blanc

Préparation : 

Ganache montée vanille : 

• Mettre la gélatine dans l’eau.  
• Faire chauffer un tiers de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 30 minutes. 
• Passer au chinois et incorporer la gélatine. Verser sur les Fondettes de chocolat blanc en émulsionnant. Ajouter le reste de crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 
• Filmer et réserver au frais au moins 12h. 

Insert Framboise 

• Mettre la gélatine dans l’eau. 
• Faire chauffer la purée de framboise et le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine. Ajouter ensuite les framboises fraîches (coupées en quatre si elles sont trop grosses). 
• Garnir des petits moules à insert (j’ai utilisé des fonds de moules à bûchette en silicone). 
• Mettre au congélateur au moins 3h. 

Biscuit Cuillère 

• Préchauffer le four à 230°C. 
• Fouetter les blancs d’œuf dans la cuve d’un batteur afin de les monter en neige. 
• Verser le sucre en trois fois sur les blancs dès qu’ils deviennent mousseux en prenant soin d’ajouter le dernier tiers lorsque les blancs sont bien montés afin de les serrer. Ajouter les jaunes et continuer à fouetter jusqu’à incorporation. 
• Tamiser la farine et la fécule et les incorporer délicatement aux œufs montés à l’aide d’une maryse. 
• Garnir une poche à douille de cette préparation et pocher, sur une plaque couverte de papier cuisson, 6 disques en colimaçon (de l’intérieur vers l’extérieur) adaptés au format et à la taille de vos moules. Saupoudrer de sucre glace et faire cuire 7 minutes. 
• Laisser refroidir à température ambiante. 

Montage 

• Une fois les éléments assez reposés, monter la ganache vanille au batteur sans trop la serrer et garnir de moitié vos moules. 
• Disposer une bûchette d’insert framboise au milieu et recouvrir de ganache montée en prenant soin de laisser la place au disque de biscuit cuillère coupé à la taille du moule. 
• Mettre au congélateur au moins 4h. 
• Une fois le temps de repos respecté, démouler les petits nuages et les bomber avec le spray effet velours. Réserver au frais. 
• Chauffer légèrement le nappage et en garnir un cornet en papier sulfurisé. Lorsqu’il commence à figer, effectuer des gouttelettes sur les entremets. Réserver de nouveau au frais avant dégustation. 

Bonne appétit !