Bulle Tonic par Régis Bouet, maître chocolatier

Bulle Tonic par Régis Bouet, maître chocolatier

Difficile - 120 Min

  • poll Difficulty: Difficile
  • access_time Preparation time: 120 min
  • timer Cooking time: 30 min
  • euro_symbol Cost: €€€

Recipe offered by Maître chocolatier Régis Bouet. Thanks to him!


Bouchée d'amande :

Blancs d’oeufs : 380g

Sucre : 350g

Poudre d’amandes brutes : 350g

Fécule de pomme de terre : 50g

 

Anëo citron : 

Jus de citron jaunes : 100g

Jus de citron vert : 50g

Zestes de citron vert : 2

Sucre semoule : 175g

Oeufs : 1 (75g)

Jaunes d’oeufs : 50g

Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34% : 250g

Blancs d’oeufs : 100g

Sucre semoule : 75g

Glucose : 30g

Eau : 25g

Feuille de gelatine : 3,5 pcs

 

Ganache agrumes : 

Crène fleurette à 35% MG : 200g

Zeste de citron : 35g

Zeste d’orange : 30g

Sucre inverti : 35g

Jus de citron frais : 40g

Jus d’orange frais : 35g

Chocolat à pâtisser noir 70% : 130g

Chocolat à pâtisser lait 41% : 185g

 

Quenelle Anëo : 

Chocolat à pâtisser blanc Anëo 34% : 250g

Lait entier : 80g

Bouchée d'amande :

Monter les blancs avec tout le sucre au départ.

Ajouter la poudre d’amandes et la fécule mélangées. Pocher en moules de mini muffins.

Cuire sur four à sole 20 minutes à 200°C.

 

Anëo citron : 

Mélanger ensemble les jus, les zestes, les œufs, les jaunes et les 175g de sucre et pocher en fouettant à 85°C pendant 5 minutes.

Filtrer et verser sur le chocolat blanc à pâtisser.

Placer au froid.

Lorsque le crémeux est à 5°C, faire une meringue italienne, cuire les 75g de sucre, le glucose et l’eau à 120°C et verser sur les blancs montés.

Lorsque la meringue est froide, additionner au crémeux. Verser en verrine sur la ganache.

 

Ganache agrumes : 

Faire chauffer la crème à 80°C, incorporer les jus et les zestes.

Retirer du feu, mixer et chinoiser afin d’éviter une amertume excessive.

Réaliser une ganache avec le chocolat à pâtisser noir et chocolat à pâtisser lait.

Mixer puis incorporer les jus de fruits, puis le sucre inverti. Lisser au mixeur plongeant.

Verser au fond des verrines en prenant soin de les incliner pour avoir une ganache en oblique. Placer au réfrigérateur.

 

Quenelle Anëo : 

Bouillir le lait et verser sur le chocolat à pâtisser blanc Anëo. Mixer sans ajouter de bulles d’air.

lacer à 4°C pendant 12h.

Former les quenelles à la cuillère à dessert.

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