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TTC
Recette de Bûche banane, chocolat et praliné
Difficile - 180 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 180 min
- timer Temps de cuisson : 60 min
- euro_symbol Coût : €€
Recette proposée par Amandine Chaignot.
Ingrédients :
Banana Bread
- 230g de Sucre
- 100g d'Huile végétale
- 50g de Lait
- 90g d'Œufs
- 4g de Bicarbonate de Soude
- 3 pièces de Bananes coupées
- 200g de Farine
Mousse chocolat au lait
- 1800g de couverture lait galaxie 41%
- 1150g de Lait
- 8 pièces de Feuilles de Gélatine
- 2500g de Crème montée
Confit Banane / shiso / citron vert
- 700g de Bananes
- 100g de Sucre
- 50g de Jus de citron vert
- 10g de Shiso vert
Crémeux Praliné
- 600g de Praliné
- 150g de Lait
- 100g de Crème
- 3 pièces de Feuilles de gélatine
- 200g de Crème froide
Glaçage chocolat noir Li Chu 64% Weiss :
- 1000g de Couverture Li Chu 64%
- 150g de Billes de beurre de cacao
- 50g d'Huile végétale
Préparation :
Banana Bread
- Mixer les œufs, le sucre, l’huile et le lait dans le batteur, jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
- Ajouter les bananes coupées.
- Terminer par la farine et le bicarbonate de soude.
- Verser en moule et cuire pendant 40 min à 175 degrés.
Mousse chocolat au lait
- Fondre le chocolat au lait au bain marie.
- Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée, verser en trois fois sur le chocolat.
- Quand la ganache est en dessous de 35 degrés, y incorporer progressivement la crème montée.
- Couler dans le moule et laisser prendre au frigo.
Confit Banane / shiso / citron vert
- Dans une poêle faire revenir les bananes et le sucre, déglacer avec le jus de citron vert, puis laisser compoter doucement.
- Ajouter les bananes coupées.
- À froid, ajouter le shiso ciselé.
Crémeux Praliné
- Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser en une fois sur le praliné, puis ajouter en deux fois la crème froide.
- Mixer le tout et conserver au frigo 24h avant de l’utiliser.
Glaçage chocolat noir
- Faire fondre le chocolat noir avec les billes de beurre de cacao.
- Ajouter, en mixant, l’huile neutre.
- Utiliser aux alentours de 60 degrés pour un enrobage lisse, mat et fin.