Recette Galette Chocolait

Préparation : 

A préparer à J-2

Pâte feuilletée inversée cacao

• Pour le beurre manié, mettre dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre froid en petits morceaux avec la farine et la poudre de cacao.
• Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène. Débarrasser et faire un carré d'environ 25x25 cm.
• Filmer et mettre au froid pendant 2 heures.  
• Pour la détrempe, mettre dans la cuve du batteur muni du crochet, l'eau, la fleur de sel et la farine.
• Ajouter le beurre très pommade. Pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Débarrasser et faites-en un carré d'environ 16x16 cm.
• Filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Enfermer la détrempe dans le beurre manié, puis étaler de manière à pouvoir réaliser le tourage. Faites 2 tours doubles et 1 tour simple. Faire le premier tour double et laisser reposer 1 nuit. Le lendemain, le 2ème tour double et laisser reposer 1 nuit. Le jour J, faire le tour simple puis l'abaisser. 

A préparer J-1

Croustillant praliné 

• Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde avec la pâte de praliné. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la Maryse.
• Etaler le croustillant dans un cercle à entremets de 16cm protégé par un rhodoïd.
• Mettre au congélateur pendant 2h. 

Mousse au chocolat 

• Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème mousseuse, débarrasser et réserver au froid. Nous allons réaliser une pâte à bombe. Pour cela, mettre l’œuf et les 3 jaunes d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
• Fouetter à vitesse rapide. En même temps réaliser un sirop à 118° avec le sucre et l'eau. Ralentir le batteur considérablement et couler en filet le sirop sur les jaunes montés. La pâte à bombe est faite.  
• Tout en continuant de battre, verser la masse gélatine fondue au microonde (15 secondes). Cesser de battre.
• Ajouter le chocolat au lait fondu à la pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger délicatement au fouet.
• Procéder au montage immédiatement. (Vous aurez un reste conséquent de mousse. Profitez-en pour remplir des ramequins). 

Montage 1 : 

• Dans un cercle à entremets de 16 cm, couler la mousse sur 3 cm de haut.
• Mettre le croustillant praliné congelé, appuyer légèrement et lisser à l'aide d'une spatule coudée. Mettre au congélateur au moins 6h. 

Glaçage Cacao 

• Hydrater la gélatine avec l'eau (1). Dans une casserole chauffer à 103°C l’eau (2), le sucre, le glucose et la crème.
• Hors du feu ajouter la masse gélatine et la poudre de cacao tamisée.
• Remuer à la spatule en évitant les bulles. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit. 

A préparer le jour J

Montage 2 : 

• Abaisser le feuilletage cacao sur 3 mm en prenant garde d'avoir une largeur d'au moins 20cm. Remettre au froid pendant 1h. Préchauffer le four à 170°C. 
• Détailler deux disques de 20 cm dans le feuilletage. Faire cuire le premier à 170°C pendant 25 minutes.
• Pendant ce temps, détailler un anneau en ajourant le deuxième disque au centre en vous aidant d'un cercle graissé de 16 cm. Dorer le dessus de l'anneau avec le jaune d'œuf dans lequel vous mettrez un peu de poudre de cacao pour colorer.
• Mettre au congélateur 10 minutes.
• Redorer légèrement et rayer avec les motifs de votre choix à l'aide d'un couteau très pointu. Attention de ne pas trop appuyer pour ne pas déchirer la pâte.
• Faire cuire 20 minutes l'anneau avec le cercle au milieu afin qu'il ne se rétracte pas. A la sortie du four, soyez très délicat pour retirer le cercle car l'anneau est très fragile. Réserver le feuilletage cuit. Réchauffer le glaçage à 25°C. Démouler la mousse au chocolat congelée, placer la sur une grille (croustillant en bas) et couler le glaçage dessus.
• Déposer l'anneau de feuilletage sur le premier disque. A l'aide de deux pics en bois, déposer le palet de mousse au centre de l'anneau. C'est cela qui va solidariser les deux parties du feuilletage.
• Retirer les pics en bois et cacher les trous avec de la feuille d'or ou autres éléments de décors.
• Laisser décongeler au frigo pendant 4h. 

Bonne dégustation ! 

Merci @omongateau_clement_lmp6 pour cette recette de roi.