Entremet Royal Chocolat Revisité par le Chef Cyril San Nicolas

ENTREMET ROYAL CHOCOLAT REVISITE

Entremet Chocolat 8 personnes, cerclage 18cm et cerclage de 16cm pour l’insert
(Préparez vos cerclages en étanchéïfiant le tout grâce à du film alimentaire pour pouvoir couler vos crémeux/mousses)

Biscuit dacquoise amandes noisettes

  • 120gr de blancs d’œufs
  • 150gr de sucre
  • 80gr de poudre d’amandes
  • 50gr de noisettes torréfiées concassées
  • 20gr de farine T45
  • Une cuillère à soupe de praliné croquant feuilletine
  • Process :
    • Tamiser la farine et la poudre d’amandes.
    • Faire monter les blancs au batteur à moyenne vitesse avec 1 pincée de sucre. Intégrer le reste du sucre en 3 fois (1ère fois quand c’est un peu monté, texture mousseuse).
    • Une fois que c’est bien monté (ferme), verser les extraits secs tamisés. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le tout.
    • Coucher/pocher le biscuit dacquoise à l’aide d’une poche à douille et douille n°8 ou n°10 sur toiles à macarons et sur grilles idéalement (ou feuille de four ou feuille silpain). Ici nous pochons environ 3 grands ronds d’environ 16cm de diamètre et quelques petits cercles. Il faut 2 grands ronds pour un entremet Royal.
    • Ajouter les noisettes une fois que c’est dressé.
    • Cuire à 180°C au four ventilé chaleur tournante pendant environ 10-15 minutes selon votre four (jusqu’à atteindre la couleur voulue).
    • Une fois que c’est cuit, mettre une cuillère à soupe de praliné croquant feuilletine sur un des ronds de biscuit dacquoise côté noisettes.
    • Réserver au congélateur en attendant le dressage.
Biscuit dacquoise amandes noisettes

Crémeux chocolat au lait Suprême 38% Weiss

  • Process :
    • Mettre la crème, le lait, le sucre dans une casserole. Faire chauffer et retirer avant le premier bouillon.
    • Faire le prémélange dans les jaunes d’œufs puis reverser le tout dans la casserole. Cuire entre 82 et 85°C (jusqu’à voir apparaître une 1ère coagulation).
    • Verser le tout sur la couverture de chocolat et le gros sel (hors du feu). Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
    • Ajouter la masse de gélatine et bien mélanger.
    • Couler ce crémeux dans le cerclage inox de 16cm de diamètre (le plus petit des deux) afin de faire prendre l’insert au congélateur.
    • Lorsque le crémeux est suffisamment pris, ajouter le rond de biscuit dacquoise sur lequel vous avez étalé le croquant praliné feuilletine en appuyant légèrement. Remettre l’insert au congélateur pour que cela prenne avant de le démouler et de l’insérer dans la mousse chocolat noir.
Crémeux chocolat au lait Suprême
Crémeux chocolat au lait Suprême 38% Weiss

Praliné Croquant feuilletine 

  • Process :
    • Mettre le praliné et la feuilletine dans un récipient.
    • Faire fondre le chocolat lait.
    • Incorporer le chocolat blanc entre 30 et 33°C au praliné/feuilletine et bien mélanger lentement.
    • Etaler sur un des biscuits. Utiliser ce rond de biscuit en premier pour l’insert crémeux chocolat lait.

Mousse chocolat noir Li Chu 64%

(vous pouvez aussi utiliser cette recette pour une mousse chocolat classique hors entremet)

  • Process :
    • (Réaliser la mousse uniquement lorsque l’insert est bien pris au congélateur).
    • Monter la crème fraîche (les 175gr) au batteur à moyenne vitesse jusqu’à obtention d’une texture « mousseuse – baveuse ». Remettre la cuve au frais si attente.
    • Faire fondre la couverture chocolat noir à 30°C.
    • Faire chauffer le lait, la crème fraîche (les 30gr) et le sucre à 40°C dans une casserole. Ajouter la masse de gélatine pour la faire fondre hors du feu.
    • Verser les liquides dans le chocolat et bien mélanger.
    • Verser une partie de la crème fouettée dans la ganache obtenue (faire un prémélange). Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Reverser le tout dans la cuve de crème fouettée et mélanger délicatement.
    • Couler dans le moule de taille supérieure (ici : cerclage inox de 18cm) en remplissant à peu près la moitié du moule (ici environ 320gr de mousse). Ajouter un des ronds de biscuit dacquoise (sans praliné croquant feuilletine) et appuyer presque au fond. Ajouter une cuillère de mousse chocolat si nécessaire.
    • Appuyer l’insert congelé (ici celui du cerclage de 16cm avec le crémeux chocolat au lait et le rond de biscuit dacquoise avec le croquant praliné feuilletine) dans la mousse chocolat et faire un peu dépasser le biscuit. Lisser proprement sur les bords. Réserver au congélateur pour prise au froid avant glaçage.

Ganache montée chocolat blanc Anéo 34%  

  • Process :
    • Faire chauffer la crème fraîche et la verser à 70°C sur les pistoles de chocolat blanc.
    • Mixer l’appareil et le mettre dans un récipient, filmer au contact, au frigo.
    • Monter la ganache au batteur avant de pocher sur l’entremet après glaçage (moyenne vitesse). Bien montée mais pas ferme. Mettre dans une poche à douille (ici avec douille cannelée).

Glaçage noir cacao

  • 60gr d’eau
  • 150gr de sucre
  • 120gr de crème fraîche liquide
  • 80gr de glucose (ou sucre cristal)
  • 48gr de pur cacao poudre
  • 50gr de masse de gélatine
  • Process :
    • Mettre l’eau, le sucre, la crème fraîche et le glucose dans une casserole. Faire frémir puis ajouter le cacao (préalablement tamisé). Bien mélanger hors feu. Faire bien bouillir.
    • Ajouter la masse de gélatine hors feu. Bien mélanger. Mettre un coup de mixeur plongeant si nécessaire. Couler dans un petit contenant, filmer au contact et réserver au frais.
    • Voir vidéo pour glaçage. Faire fondre le glaçage au micro ondes (à bien surveiller). Bien mélanger et atteindre une température idéale entre 26 et 28°C pour glacer.
    • Vous pouvez conserver le reste du glaçage au congélateur.

Prévoir quelques noisettes concassées torréfiées pour le décor. Ici également environ 150gr de chocolat lait (Suprême 38% Weiss) pour du décor chocolat express.

ENTREMET ROYAL CHOCOLAT REVISITE

Merci au Chef Cyril San Nicolas pour cette magnifique recette.

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