La recette des religieuses sapin de Noël au chocolat et praliné Weiss

Comment réaliser des religieuses en forme de sapin pour les fêtes ?

La recette des religieuses sapin de Noël au chocolat et praliné Weiss

Pour les sablés 

• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et le sucre glace.
• Ajoutez l’œuf et mélangez.
• Ajoutez le sel, la poudre d’amandes, mélangez.
• Ajoutez la farine et mélangez sans insister.
• Formez une boule, étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 5mm de hauteur.
• Réservez 1h ou une nuit au frais.
• Avec les emporte-pièce, détaillez des petites étoiles et des cercles de différentes tailles
• Faites cuire 20 minutes à 160°C.
• Laissez refroidir complètement avant de manipuler.

La veille, préparez les ganaches montées 

• Faites fondre 90g de chocolat blanc au bain marie
• Versez 190g de crème chaude en trois fois et émulsionnez
• Répartissez dans 2 bols
• Ajoutez 1 c. à s. de praliné Weiss dans le premier bol
• Les graines d’une gousse de vanille dans le deuxième Mélangez pour incorporer 
• Ajouter 75g crème froide dans chaque bol
• Mélangez au mixeur plongeant et conservez au réfrigérateur une nuit

La veille, préparez le craquelin 

• Mélangez 40g de beurre pommade avec 50g de farine, 50g de cassonnade et une pointe de colorant vert
• Etalez très finement (1mm) sur une feuille de papier cuisson
• Réservez au réfrigérateur

La veille, préparez les choux 

• Dans une casserole, versez 100g d’eau, 45g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre
• Chauffez et lorsque le beurre est fondu, ajoutez 60g de farine en une fois, hors du feu
• Mélangez et remettez quelques minutes sur le feu pour assécher la pâte
• Laissez refroidir la pâte
• Battez 100g d’œufs en omelette
• Incorporez 50g d’œufs à la pâte puis les 50g restant
• Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm
• Pochez les choux sur une feuille de papier cuisson (des disques de 2 et 3cm de diamètre)
• Déposez un disque de craquelin de diamètre légèrement plus grand que le chou sur chaque chou
• Enfournez 20 minutes à 180° chaleur tournante
• Éteignez le four et laissez les choux à l’intérieur 10 minutes supplémentaires
• Réservez les choux à l’air libre une nuit pour les faire sécher

Le jour J 

• Ajoutez 25g de crème liquide dans chaque saladier
• Montez chaque ganache avec le fouet du robot, en augmentant progressivement la vitesse
• Réservez dans deux poches à douille munies d’une douille à garnir
• Pochez la ganache dans les choux en passant par le dessous du chou
• Placez 5 c. à s. de praliné dans une poche à douille et garnissez les choux de praliné, cela vous permettra d’obtenir un insert
• Préparez les choupins en plaçant d’abord un disque de biscuit, une couche de ganache montée. Posez le premier chou et pochez une couronne sur laquelle poser le second puis le troisième
• Pochez une pointe de ganache pour déposer l’étoile de biscuit
• Répétez jusqu’à épuiser les choux
• Réservez 4h au frais ou une nuit avant de servir pour obtenir des choux bien fondants