Recette du gâteau 100% chocolat cerises

Recette du gâteau 100% chocolat cerises

Moyen - 40 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 40 min
  • timer Temps de cuisson : 12 min
  • euro_symbol Coût : €€

      

Ingrédients : 

    

Biscuit cuillère :

  • 100g de sucre semoule
  • 80g de jaune d’œuf 
  • 120g de blanc d’œuf 
  • 100g de Farine T45 
  • Sucre glace : quantité souhaitée

     

Sirop 60° Brix :

  • 150g de sucre semoule 
  • 115g d'eau 
  • 10g de kirsh 

      

Croustillant praliné :

     

Bavaroise chocolat 100% cacao :

  • 150g de lait
  • 75g de sucre semoule
  • 55g de jaune d’œuf
  • 40g de Chocolat 100% cacao Weiss 
  • 3g + 15g d’eau et Gélatine en poudre (200 bloom) 
  • 150g de Crème fleurette 33% MG

    

Préparation pour flocage au pistolet chocolat galaxie 67% :

     

   Matériel utilisé :

  • Le « Twister, le torte di Emmanuele » de Pavoni Italia.
  • Volume :  1000L, dimensions : Æ 180 mm * H 50 mm

    

       

Préparation :

       

Recette pour 6 à 8 personnes.

Biscuit à la cuillère : 

  • Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
  • Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs (tempérés de préférence) en  ajoutant petit à petit le sucre semoule.
  • Une fois les blancs bien montés, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse les jaunes d’œufs, puis la farine (préalablement tamisée si besoin).
  • Mettre dans une poche à douille muni d’une douille ronde (de diamètre 12 par exemple).
  • Réaliser un disque de diamètre 18 cm sur du papier sulfurisé.
  • Saupoudrer de sucre glace, réserver pendant 5 min puis saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.
  • Cuire 12 min à 180°C en chaleur tournante.
  • Une fois refroidi, détailler avec un cercle à pâtisserie (ou à défaut un gabarit) un disque de diamètre 16 mm.
  • Réserver.

  

Remarque :

Il vous restera de la pâte, vous pourrez par exemple faire un deuxième cercle de 18 cm, une cartouchière, ou des biscuits cuillères maisons pour accompagner votre café.

Une fois cuit, le biscuit cuillère se congèle très bien.

    

Sirop 60° Brix :

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau puis rajouter le kirsch.
  • Réserver.

    

Remarque :

Ce sirop peut être préparé quelques jours avant et se conserve très bien dans un petit pot en verre au réfrigérateur.

     

Croustillant praliné :

  • Faire fondre au bain marie le chocolat et le praliné puis verser sur les céréales préalablement cassés en petits morceaux.
  • Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
  • Répartir sur votre disque de biscuit cuillère (diamètre 16 mm) préalablement imbibé de sirop.
  • Réserver au frais 30 min.

     

Bavaroise chocolat 100% cacao : 

  • Réhydrater la gélatine avec l’eau et réserver.
  • Dans une casserole mettre le lait et la moitié du sucre. Porter à ébullition.
  • En parallèle, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre restant.
  • Verser le lait bouillant sur ce mélange. 
  • Remettre sur le feu, rapidement tout en mélangeant à la maryse jusqu’à 82°C.
  • Incorporer la gélatine préalablement réchauffée au micro-ondes (10 s à 800W)
  • Verser sur le chocolat 100% cacao préalablement cassé en petits morceaux.
  • Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
  • Filmer au contact et réserver au frais.

        

Remarque :

Vous pouvez  mettre la bavaroise sur des packs de glace pour que cela se refroidisse plus vite ou faire cette étape en premier.
Mettre la crème dans le bol du robot (froid de préférence) et préparer la crème fouettée jusqu’à foisonnement. Elle doit rester mousseuse.
Sortir la bavaroise du réfrigérateur et donner un coup de fouet si besoin.
Incorporer délicatement à la maryse, la crème montée dans la bavaroise pour ne pas la faire retomber.

      

Préparation pour flocage au pistolet chocolat galaxie 67% :

  • Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
  • Passer au tamis si besoin.
  • Réserver.

      

Montage :

  • Verser un peu de bavaroise chocolat 100% cacao dans le moule et bien remonter sur les bords à l’aide d’une spatule.
  • Mettre au congélateur 10 min.
  • Pendant ce temps, équeuter et dénoyauter les cerises.
  • Les poser sur la préparation précédente.
  • Recouvrir de bavaroise jusqu’au trois quarts du moule environ.
  • Mettre le disque de biscuit cuillère face croustillant praliné vers le bas. Bien appuyer et lisser les bords si besoin.
  • Filmer au contact et réserver au congélateur 1 nuit.

     

Finitions :

  • Sortir l’entremet du congélateur et le démouler.
  • Le floquer au pistolet (ou à défaut avec une bombe spéciale toute prête).
  • Décorer d’une cerise et feuille d’or.

Bonne dégustation !

    

Produits de la recette