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Recette de Bûche  "citronnée" sur crumble de chocolat blanc

Recette de Bûche "citronnée" sur crumble de chocolat blanc

Difficile - 60 Min

  • poll Difficulté : Difficile
  • access_time Temps de préparation : 60 min
  • timer Temps de cuisson : 80 min
  • euro_symbol Coût : €€€

Recette proposée par Zoubir Lalami.


Ingrédients : 

Crémeux citron :

  • 90g de jus de citron + zestes de 3 citrons bios
  • 100 g de sucre
  • œufs moyens
  • 70g de beurre
  • 2g de gélatine en poudre + 10g d’eau froide

Crumble au chocolat blanc Aneo :

Mousse au citron :

  • 40g de jus de citron
  • 2g de gélatine + 10g d’eau froide
  • 50g de jaune d’œuf
  • 35g d’eau
  • 100g de sucre
  • 300g de crème liquide à 35% de mat grasse

Meringue suisse :

  • 150g de blanc d’œuf
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sucre glace

Préparation : 

La veille faire le crémeux au citron :

  • Hydrater la gélatine avec 10g d’eau froide et réserver.
  • Prélever les zestes de 3 citrons et 90g de jus de citron.
  • Faire chauffer le jus de citron avec le sucre dans une casserole.
  • Battre les œufs et y verser le jus de citron chaud, remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 84°.
  • Hors du feu ajouter la gélatine, puis le beurre et enfin les zestes.
  • Mixer le tout au blender ou au mixer plongeant.
  • Couler dans un moule à insert de bûche en silicone.
  • Lorsque l’insert est à température ambiante, le mettre au congélateur pour 6H minimum.

Réaliser ensuite le crumble reconstitué au chocolat blanc :

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un robot et mélanger avec l’outil « feuille » jusqu’à que tout soit bien amalgamé et forme une pâte qui se détache de la paroi du bol.
  • Etaler votre pâte sur 0,4mm d’épaisseur.
  • Faire cuire environ 20min sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
  • Après cuisson réserver sur une grille.
  • Lorsque votre biscuit est froid, le réduire en miettes assez fines et le mélanger à 150g de chocolat blanc Anëo fondu au bain marie.
  • Vous obtenez une pâte que vous étalerez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5mm d’épaisseur.
  • Prévoir de pouvoir découper un rectangle un peu plus petit que la base de la bûche.
  • Réserver au froid positif jusqu’au lendemain.

Le lendemain faire la mousse au citron :

  • Réhydrater la gélatine avec 10g d’eau froide.
  • Faire tiédir le jus de citron. Mélanger le jus de citron tiède et la gélatine puis réserver.
  • Fouetter la crème liquide très froide dans un bol bien froid également jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme. Garder au frais.
  • Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot (réserver les blancs pour la meringue suisse).
  • Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
  • Lorsque le sucre atteint 118°C retirer la casserole du feu.
  • Commencer à fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne tout en versant le sucre cuit entre le fouet et la paroi de la cuve du robot.
  • Une fois tout le sucre versé, continuer de battre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
  • Fouetter un tier de la crème fouettée avec le jus de citron.
  • Ajouter délicatement les jaunes d’œufs cuits avec le sucre.
  • Enfin, terminer d’incorporer très délicatement le reste de crème fouettée.

Immédiatement faire le montage :

  • Chemiser une gouttière à buche avec une feuille guitare.
  • Remplir la gouttière de mousse.
  • Déposer l’insert de crémeux citron.
  • Finir par un rectangle de crumble au chocolat blanc de dimension un peu plus petite que la gouttière.
  • Combler les espaces avec le restant de mousse.
  • Mettre au congélateur au moins 6h.

Juste avant de démouler votre buche faire la meringue suisse :

  • Au bain marie, battre sans s’arrêter les blancs d’œufs et le sucre semoule jusqu’à 50°.
  • Ensuite finir de battre au robot vitesse maximale.
  • Lorsque la meringue se raffermit, terminer d’ajouter le sucre glace petit à petit pour serrer la meringue.

Le montage final :

  • Retourner la bûche sur votre plat de présentation et la démouler.
  • Pour faciliter le démoulage, passer un linge mouillé d’eau chaude sur la gouttière ou passer le chalumeau brièvement sur toute la gouttière.
  • Dresser la meringue sur la bûche à l’aide d’une poche à douille ou lisser à l’aide d’une spatule.
  • La meringue doit recouvrir intégralement la mousse encore congelée.
  • Passer le chalumeau sur la meringue afin de la colorer et réserver au frais.
  • Pour la décoration, avec le restant de meringue, vous pouvez faire des minis meringues à cuire 1h au four à 80°C.

Conseils / astuces :

  • Cette bûche peut se préparer longtemps à l’avance jusqu’à l’étape du démoulage.
  • Privilégier des citrons bio non traités pour les zestes.
  • Vous pouvez ajouter une pointe de colorant naturel en poudre jaune citron dans le crémeux, afin d’avoir des couches bien démarquées à la découpe.

bûche citronnée par Zoubir