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Recette de Bûche "citronnée" sur crumble de chocolat blanc
Difficile - 60 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 60 min
- timer Temps de cuisson : 80 min
- euro_symbol Coût : €€€
Recette proposée par Zoubir Lalami.
Ingrédients :
Crémeux citron :
- 90g de jus de citron + zestes de 3 citrons bios
- 100 g de sucre
- œufs moyens
- 70g de beurre
- 2g de gélatine en poudre + 10g d’eau froide
Crumble au chocolat blanc Aneo :
- 75g de beurre
- 75g de sucre
- 75g de mix de farine sans gluten pour pâtisserie
- 75g de poudre d’amande
- 150g de chocolat blanc Weiss Anëo
Mousse au citron :
- 40g de jus de citron
- 2g de gélatine + 10g d’eau froide
- 50g de jaune d’œuf
- 35g d’eau
- 100g de sucre
- 300g de crème liquide à 35% de mat grasse
Meringue suisse :
- 150g de blanc d’œuf
- 150g de sucre semoule
- 150g de sucre glace
Préparation :
La veille faire le crémeux au citron :
- Hydrater la gélatine avec 10g d’eau froide et réserver.
- Prélever les zestes de 3 citrons et 90g de jus de citron.
- Faire chauffer le jus de citron avec le sucre dans une casserole.
- Battre les œufs et y verser le jus de citron chaud, remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 84°.
- Hors du feu ajouter la gélatine, puis le beurre et enfin les zestes.
- Mixer le tout au blender ou au mixer plongeant.
- Couler dans un moule à insert de bûche en silicone.
- Lorsque l’insert est à température ambiante, le mettre au congélateur pour 6H minimum.
Réaliser ensuite le crumble reconstitué au chocolat blanc :
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un robot et mélanger avec l’outil « feuille » jusqu’à que tout soit bien amalgamé et forme une pâte qui se détache de la paroi du bol.
- Etaler votre pâte sur 0,4mm d’épaisseur.
- Faire cuire environ 20min sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Après cuisson réserver sur une grille.
- Lorsque votre biscuit est froid, le réduire en miettes assez fines et le mélanger à 150g de chocolat blanc Anëo fondu au bain marie.
- Vous obtenez une pâte que vous étalerez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5mm d’épaisseur.
- Prévoir de pouvoir découper un rectangle un peu plus petit que la base de la bûche.
- Réserver au froid positif jusqu’au lendemain.
Le lendemain faire la mousse au citron :
- Réhydrater la gélatine avec 10g d’eau froide.
- Faire tiédir le jus de citron. Mélanger le jus de citron tiède et la gélatine puis réserver.
- Fouetter la crème liquide très froide dans un bol bien froid également jusqu’à obtenir une crème chantilly pas trop ferme. Garder au frais.
- Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot (réserver les blancs pour la meringue suisse).
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
- Lorsque le sucre atteint 118°C retirer la casserole du feu.
- Commencer à fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne tout en versant le sucre cuit entre le fouet et la paroi de la cuve du robot.
- Une fois tout le sucre versé, continuer de battre à vitesse maximum jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
- Fouetter un tier de la crème fouettée avec le jus de citron.
- Ajouter délicatement les jaunes d’œufs cuits avec le sucre.
- Enfin, terminer d’incorporer très délicatement le reste de crème fouettée.
Immédiatement faire le montage :
- Chemiser une gouttière à buche avec une feuille guitare.
- Remplir la gouttière de mousse.
- Déposer l’insert de crémeux citron.
- Finir par un rectangle de crumble au chocolat blanc de dimension un peu plus petite que la gouttière.
- Combler les espaces avec le restant de mousse.
- Mettre au congélateur au moins 6h.
Juste avant de démouler votre buche faire la meringue suisse :
- Au bain marie, battre sans s’arrêter les blancs d’œufs et le sucre semoule jusqu’à 50°.
- Ensuite finir de battre au robot vitesse maximale.
- Lorsque la meringue se raffermit, terminer d’ajouter le sucre glace petit à petit pour serrer la meringue.
Le montage final :
- Retourner la bûche sur votre plat de présentation et la démouler.
- Pour faciliter le démoulage, passer un linge mouillé d’eau chaude sur la gouttière ou passer le chalumeau brièvement sur toute la gouttière.
- Dresser la meringue sur la bûche à l’aide d’une poche à douille ou lisser à l’aide d’une spatule.
- La meringue doit recouvrir intégralement la mousse encore congelée.
- Passer le chalumeau sur la meringue afin de la colorer et réserver au frais.
- Pour la décoration, avec le restant de meringue, vous pouvez faire des minis meringues à cuire 1h au four à 80°C.
Conseils / astuces :
- Cette bûche peut se préparer longtemps à l’avance jusqu’à l’étape du démoulage.
- Privilégier des citrons bio non traités pour les zestes.
- Vous pouvez ajouter une pointe de colorant naturel en poudre jaune citron dans le crémeux, afin d’avoir des couches bien démarquées à la découpe.