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Tarte Névéa, Fraise, Rhubarbe (sans gluten)

Une recette par Arnaud Montrobert & Emilien Deygas 

 

Pour 10 tartes 

 

Base du sablé reconstitué
    • Beurre doux : 55g
    • Farine de riz complet : 18g
    • Sel fin : 3g
    • Amidon de maïs : 30g
    • Poudre de noisette : 60g

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un sablage.

L’étaler sur une plaque et cuire à 165°C pendant 25 min.

 

Sablé reconstitué

Faire fondre le Chocolat Blanc Névéa Weiss, puis ajouter les noisettes et le sablé (Garder le restant de sablé pour le décor), mélanger.

Étaler à 8 mm d’épaisseur sur une plaque et laisser durcir au réfrigérateur.

 

Compotée de rhubarbe et de fraise
    • Rhubarbe fraîche : 115g
    • Fraise fraîche : 60g
    • Sucre : 35g
    • Gélatine en poudre : 3g
    • Eau froide : 18g

Dans un bol réhydrater la gélatine poudre avec l’eau froide.

A part, éplucher la rhubarbe et équeuter les fraises. Les couper en morceaux et cuire avec le sucre dans une casserole.

Une fois les fruits cuit et réduit en compote, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et couler sur une plaque à 5 mm d’épaisseur. Placer au congélateur.

 

Rhubarbe pour le décor
    • Une tige de rhubarbe
    • Eau : 500g
    • Sucre : 250g

Commencer par réaliser le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.

Dans le même temps, éplucher la rhubarbe et couper de fine lamelle dans le sens de la longueur. Une fois le sirop prêt, ajouter les lamelles de rhubarbe et les laisser tremper jusqu’au refroidissement complet du sirop.

Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

 

Mousse légère Névéa et poivre de Timut
    • Lait : 90g
    • 3 graines de poivre de Timut
    • Chocolat Blanc Névéa Weiss : 85g
    • Sucre : 35g
    • Gélatine en poudre : 3g
    • Eau froide : 30g
    • Crème UHT 35% : 180g

Dans un bol réhydrater la gélatine poudre avec l’eau froide.

A part, infuser le poivre de Timut dans le lait pendant 30 min. Débarrasser le lait de ses graines de poivre. Puis remettre le lait à bouillir. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée puis le verser sur le Chocolat Blanc Névéa Weiss fondu. Mélanger. Quand le mélange atteint 32°C, incorporer délicatement la crème fouettée.

Dans un moule « Silikomart Kit Tarte Ring 80 », venir déposer une lamelle de rhubarbe sur le fond. Puis couler la mousse légère jusqu’à remplir entièrement le moule. Placer ensuite au congélateur pendant 12 h minimum

 

Montage

Avec le sablé reconstitué, détailler un disque de 7 cm de diamètre. Faire de même avec la compotée fraise/rhubarbe.

Démouler ensuite la mousse légère et la glacer à l’aide d’un glaçage miroir neutre.

Réaliser le montage en superposant le sablé, la compotée puis la mousse légère.

Laisser décongeler l’individuel au réfrigérateur pendant 2h puis décorer avec quelques morceaux de fraises sur le dessus et le sablé autour.

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