Chez Weiss, l’assemblage est tout un art, depuis 1882 !
Eugène Weiss, fils de vigneron et précurseur de l’assemblage de chocolats, s’inspire de l’univers du vin pour créer le Haut Chocolat®. La Maison a gardé cet esprit pionnier.
Pour créer leurs recettes, les maîtres chocolatiers choisissent des matières premières d’excellence, assemblent des cacaos de plusieurs origines, équilibrent le dosage, associent des ingrédients, en veillant à toujours choisir des listes courtes et saines, pour créer des recettes étonnantes et audacieuses.
La Maison Weiss apporte à chacune de ses créations, un grand sens du détail et du raffinement, pour sublimer la qualité de ses chocolats et de ses pralinés. Chez Weiss, assembler signifie aussi rencontrer : rencontrer des univers, des savoir-faire, des idées, des hommes… La Maison s’attache à perpétuer ces rencontres inspirantes pour emmener ses clients vers d’autres voyages et vivre de nouvelles expériences.
L’art délicat de l’assemblage est notre cœur de métier, un exercice d’équilibriste qui demande beaucoup de justesse, et une belle part de créativité. Il s’agit de trouver la bonne association de fèves, celle qui révélera le potentiel aromatique de chaque origine, équilibrera une amertume ou une acidité trop présente, mettra en valeur une singularité…
En mariant les crus de cacao, notre maître chocolatier compose une nouvelle harmonie, des chocolats uniques, avec une vraie signature gustative, le goût Weiss : un chocolat rond aux notes toastées, légèrement sucré.
à la tablette de chocolat
Savez-vous ce que signifie l’expression « Bean to Bar », très en vogue dans le petit monde du chocolat ? Il s’agit de maîtriser l’ensemble du processus de fabrication, de la fève à la tablette. Weiss s’inscrit parfaitement dans la tendance et ce depuis… 140 ans.
Et oui ! Du nettoyage des fèves de cacao jusqu’à la présentation soignée des bonbons en écrins, tout est réalisé à Saint-Etienne, dans notre chocolaterie. Une fabrication 100% française et un savoir-faire unique, récompensé en 2014 par le label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant), qui distingue les savoir-faire artisanaux d’excellence français.
La sélection
de fèves d’exceptions
La torréfaction
L’art de
l’assemblage
Le conchage
patient
Le Haut
Chocolat
Peu d’automatismes dans nos ateliers, Weiss est une équipe d’artisans qui maitrisent différents métiers :
Comment passer de la fève de cacao au chocolat, pour la réalisation de nos propres recettes ou pour sublimer celles des professionnels de la gastronomie : restaurateurs, confiseurs et pâtissiers.
Des fruits secs de haute qualité, torréfiés à point, caramélisés, puis broyés en une pâte irrésistiblement onctueuse, le praliné Weiss est une référence mondiale dans l’univers de la gastronomie.
Ganaches, nougats, fruits confits, pâtes d’amande et nougatines, nous réalisons sur place les intérieurs de nos chocolats. Nous les enrobons ensuite délicatement de chocolat noir, lait ou blanc, puis nous les sublimons par un décor précieux appliqué à la main. Une créativité et une qualité reconnues par une tablette d’argent 2015 décernée par le célèbre CCC (Club des Croqueurs de Chocolat).
du Patrimoine Vivant
Le label EPV est un label prestigieux décerné par l’Etat français qui met en valeur des savoir-faire industriels et artisanaux d’excellence. Il voit le jour entre 2005 et 2006, et est attribué pour une période de 5 ans renouvelable. Le processus de sélection des entreprises labélisées est déjà une garantie d’excellence. En effet, ce label d’Etat est rattaché au Ministère de l’Economie et des Finances et décerné par les préfets de région, après un examen approfondi de l’entreprise, de son histoire, de ses techniques, valeurs et procédés.
Aujourd’hui, près de 1400 entreprises sont labellisées Entreprise du Patrimoine Vivant en France, parmi lesquelles on retrouve la sellerie Hermès, la Manufacture de cristal Baccarat, le tailleur Chanel, la Chocolaterie Weiss ou la Joaillerie Van Cleef and Arpels. Le label EPV est aujourd’hui de plus en plus plébiscité par les entreprises.
Ce précieux label d’Etat, décerné pour la première fois en 2014 et renouvelé en 2020, est une vraie marque de reconnaissance qui distingue un savoir-faire artisanal, traditionnel, rare et d’exception. Il récompense l’excellence française de notre Chocolaterie, et tous les talents qui y contribuent.
