Un savoir -faire chocolatier
authentique
L’intérieur de nos chocolats est composé d’une ganache fondante, d’une pâte de fruits, d’un nougat ou d’un praliné onctueux. Ensuite, l’enrobage recouvre l’intérieur d’une fine couche de chocolat au lait, noir ou blanc. Sa maîtrise est essentielle pour obtenir un chocolat cristallisé à la texture croquante et gourmande.
Enfin, le décor est réalisé à la main par différentes techniques (fourchette, bague, dépose d’ingrédients ou feuilles d’or…) pour sublimer le chocolat.
Notre praliné, une référence
dans le monde de la gastronomie
Pour obtenir un praliné exquis, nos maîtres chocolatiers caramélisent des amandes et des noisettes dans un délicieux sirop de sucre, une foie refroidie, elles deviennent des « chouchous ».
Puis, viens l'étape du broyage afin d'obtenir un praliné en poudre, lisse, ou aux grains croquants.
1. TORRÉFACTION
Les fèves
sont grilées
2. CONCASSAGE
La coque est séparée
de l’intérieur de la fève
3. BROYAGE
L’intérieur de la fève
est écrasé
4. ASSEMBLAGE
La recette
est élaborée
5. CONCHAGE
Le chocolat est
patiemment mis au point
De la fève de cacao au chocolat de couverture
Pour obtenir un chocolat de couverture confectionné avec art et audace, les fèves de cacao sont grillées, c'est l'étape de la torréfaction.
Puis, la coque est séparée de l'intérieur de la fève qui est écrasé pendant l'étape du broyage.
Enfin, la recette artisanale est élaborée lors de l'assemblage et le chocolat est patiemment mis au point.
Une signature gustative
de premier choix
Le « goût Weiss » est reconnaissable entre tous.
Il est l’aboutissement d’un savoir-faire unique : l'art de la composition, l’assemblage d’au moins trois origines de fèves, dont seul un dosage parfaitement équilibré permet d’obtenir un chocolat rond et consensuel, soyeux et fin au palais, d’une bonne longueur en bouche, équilibré, facile à marier et à travailler.
L’équation d’un bon chocolat est simple : des fèves de qualité pour une pure pâte de cacao de qualité, du sucre et du pur beurre de cacao.
Chocolat Weiss s’est également imposé comme la référence mondiale du praliné chez les professionnels pour sa signature inimitée : noisettes, amandes fraîches juste toastées aux notes de caramel équilibrées.
Weiss sélectionne exclusivement des fèves de qualité : Venezuela, Equateur, Trinidad, Madagascar, Vietnam, Ghana, République Dominicaine.
Les ingrédients sont achetés avec le même niveau d’exigence : gousse naturelle de vanille, miel du Pilat, amandes Valencia et Marcona, noisettes du Piémont IGP ou romaines, oranges navel d’Espagne… Le nougat et la nougatine sont confectionnés à la chocolaterie selon les recettes traditionnelles.
A l’écoute des tendances du marché, la Maison Weiss propose aussi des chocolats pures origines aux goûts plus marqués et à la personnalité affirmée comme Ceiba, origine République Dominicaine Bio et Equitable, Li Chu, origine Vietnam ou Madalait, un chocolat au lait origine Madagascar.
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