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Recette Paris-Pistache

Recette Paris-Pistache

Moyen - 60 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 60 min
  • timer Temps de cuisson : 30 min
  • euro_symbol Coût :

Recette proposée par @juchamalo. Merci à lui !


Ingrédients : 

Pâte à Chou :  

  • 70g d’eau  
  • 60g de lait  
  • 55g de beurre  
  • 2 œufs (voir 3 en fonction du rendu de ta panade)  
  • 8g de miel  
  • 2g de sel  
  • 75g de farine (T55) 

 Praliné Pistache :  

  • 150g de pistache non salé  
  • 80g de sucre  
  • 2,5g de fleur de sel  

Ganache Montée Pistache :  

Craquelin :  

  • 40g de beurre  
  • 50g de sucre de canne  
  • 50g de farine (T45) 

Préparation :

Praliné :

  • Torréfier les pistaches si elles ne sont pas déjà grillées 10mn à 150°.  
  • Préparer un caramel à sec avec le sucre. Verser le caramel sur les pistaches sorties du four (ou pas si déjà grillées). Le caramel va durcir sur les pistaches. 
  • Mixer ça, attention, le mixeur va chauffer, mixer jusqu’à la texture souhaitée. Ajouter la fleur de sel à la fin 
  • Préparation Ganache Montée (A réaliser la veille) : 
  • Faire fondre le chocolat (micro-ondes ou bain-marie).  
  • Chauffer les 35g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque. Ajouter la crème froide et le praliné puis mixer avec un mixeur plongeant. 
  • Filmer au contact et laisser la nuit au frigo. Le lendemain, monter la ganache. 

 Craquelin 

  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. 
  • Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm. 
  • Réserver au congélateur. 

 Pâte à Chou 

  • Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée en une seule fois, bien mélanger. 
  • Dessécher la panade à feu doux pendant 1mn. Refroidir un peu la panade. Ajouter au fur et à mesure les œufs.  
  • Pocher les choux (de la forme souhaitée), déposer du craquelin dessus. 
  • Enfourner à 180° pour 30mn. 

Montage 

  • Une fois la pâte à choux refroidie… C’est à vous de voir, vous pouvez les fourrer, couper le haut du chou et faire un pochage, les garnir de praliné, parsemer de pistaches….