Gâteaux pinacolada par le chef pâtissier Clement Le Deore

Gâteaux pinacolada par le chef pâtissier Clement Le Deore

Moyen - 40 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 40 min
  • timer Temps de cuisson : 35 min
  • euro_symbol Coût : €€

      

Ingrédients : 

 

Pâte à sucre : 

  • 150g de beurre
  • 2g de sel
  • 95g de sucre glace
  • 33g de poudre d’amande
  • 265g de farine
  • 45g d’œufs

      

Dacquoise coco : 

  • 125g de blancs d’œufs
  • 130g de sucre
  • 125g de sucre glace
  • 100g de poudre de coco

      

Compote d’ananas :

  • 150g d’ananas en cube
  • 10g de sucre
  • 5g de vanille
  • 15g de Rhum
  • 10g de gélatine

      

Mousse d’ananas : 

  • 155g de purée d’ananas
  • 35g de jaunes d’œufs
  • 35g de sucre
  • 15g de farine de maïs
  • 15g de beurre
  • 21g de gélatine
  • 80g de crème fouettée

      

Ganache fouettée à la coco :

  • 75g de purée de noix de coco
  • 225g de crème épaisse
  • 60g de chocolat blanc
  • 5g de beurre de cacao
  • 10g de gélatine

       

       

Préparation :

      

Pâte à sucre :

  • Dans un bol, mélanger ensemble le beurre ramolli, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
  • Ajoutez enfin les œufs sans surcharger la pâte.
  • Une fois froid, roulez la pâte à 3 mm et découpez un cercle de 15 cm de diamètre.
  • Cuire au four à 170°c pendant 15 min sur un silpain ou un tapis de cuisson.

    

Dacquoise coco : 

  • Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. A l’aide d’une spatule, incorporer les ingrédients secs.
  • Puis étalez la pâte sur une feuille de flexipat de 33 cm sur 33 cm.
  • Cuire au four à 160°C pendant 20 min.

    

Compote d’ananas :

  • Dans des récipients, placez les cubes d’ananas, le sucre, la vanille et le rhum.
  • Faites cuire jusqu’à ce que le rhum s’évapore et ajoutez enfin la gélatine.
  • Placez votre mélange dans un moule rond en silicone de 6 cm de diamètre

    

Mousse d’ananas : 

  • Dans une casserole, réaliser une crème pâtissière avec l’ananas, les jaunes d’œufs, le sucre et la farine de maïs.
  • Après ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine et le beurre à l’aide d’un mixeur.
  • Faire refroidir et ajouter la crème légèrement fouettée.
  • Placez votre mousse dans un moule en silicone de 10 cm de diamètre.

    

Merci à Clement Le Deore, Chef Pâtissier du Parfait Paris de San Diego pour sa recette gourmande et originale de dessert Pina Colada et chocolat blanc Weiss !

Bonne dégustation !

     

Produits de la recette