Moulage de Pâques, un dessert à l'assiette épatant

Préparation

Pâte à tartiner noisette

• Dans  une  cuve  de  mixeur  munie  d’une  lame  crantée,  placer  toutes  les  poudres  puis  commencer  à  broyer  en  ajoutant  progressivement  la  pâte  de  noisette  pour  obtenir un mélange homogène et lisse.
• Terminer  en  ajoutant  le  beurre  de  cacao  fondu  et  la  lécithine, veiller à ne pas dépasser 40°C.
• Tempérer  aussitôt  à  25°C  puis  réserver  à  température  ambiante. 
• Si  nécessaire,  assouplir  dans  une  cuve  de  batteur munie d’une feuille avant utilisation.

Éléments de couverture Mbô 71%

• Pré cristalliser la couverture Mbô 71% et mouler des œufs de 15 cm et de 8 cm.
• Laisser cristalliser plusieurs heures à 15°C.
• Préparer des chablons à la forme désirée.
• Sur  une  plaque  plate  recouverte  d’une  feuille  guitare,  étaler de la couverture sur une épaisseur de 2 mm, laisser cristalliser quelques secondes puis détailler à l’aide d’un cure-dent et du chablon choisi.
• Laisser  cristalliser  plusieurs  heures  à  15°C  avec  une  plaque plate pour éviter que le chocolat ne se rétracte.

Pulvérisation Mbô 71%

• Fondre le beurre de cacao et la couverture Mbô 71% à 40°C puis ajouter le colorant, mixer pour homogénéiser puis pré-cristalliser l’ensemble.
• Pulvériser à 30°C. 

Pulvérisation Velours Lait Entier de France 36%

• Fondre  la  couverture  Lait  entier  de  France  36%  et  le  beurre  de  cacao  à  40°C  et  pulvériser  sur  le  chocolat  congelé.

Assemblage 

• Démouler les œufs Mbô de 15 cm puis chemiser de pâte à tartiner (environ 100 g par demi œuf) puis recouvrir de noisettes hachées torréfiées.
• Pulvériser l’ensemble avec la pulvérisation Mbô.
• À l’aide d’un cornet de couverture pré-cristallisée, coller le demi œuf sur le socle de votre choix puis coller l’œuf de 8 cm au centre et terminer par le cadre de chocolat.