Tartelettes fraises – Ganache montée chocolat blanc

Recette

La veille

• Peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo au moins 10 minutes
• Faire frémir 75g de crème liquide entière 
• Faire fondre 60g de chocolat blanc Weiss au bain marie 
• Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger 
• Verser la crème en trois fois sur le chocolat et mélanger à la Maryse pour incorporer 
• Ajouter 50g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
• Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain

Pour le sablé breton :

• Dans le bol du robot, verser 75g de sucre et 2 jaunes d’oeufs, fouetter pour blanchir le mélange pendant 2 à 3 minutes
• Ajouter 75g de beurre pommade et fouetter de nouveau pour lisser la préparation
• Dans un bol, mélanger 100g de farine, 1 pincées de fleur de sel et 5g de poudre à lever
• Ajouter ces ingrédients secs au mélange beurre/oeuf/sucre et mélanger avec une spatule pour homogénéiser
• Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5mm
• Laisser reposer 1h au réfrigérateur
• Retirer le papier cuisson et placer vos 4 cercles sur la pâte, enfoncez les bien et enfourner tel quel pour 20 minutes à 170° chaleur tournante
• Laisser refroidir sur une grille puis décercler

Pour la décoration chocolat noir Weiss

• Faire fondre 50g de chocolat noir au bain marie
• Avec une cuillière tracer un quadrillage avec le chocolat fondu sur une feuille guitare et laisser le chocolat durcir

Montage 

• Verser la ganache froide dans le bol du robot
• Fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet
• Réserver dans une poche à douille 
• Sur le sablé breton refroidi, pocher des boules de ganache montée pour recouvrir le biscuit
• Déposer les fraises lavées, équeutées et coupées en deux
• Enfin, déposer la décoration en chocolat noir