Tartelettes fraises – Ganache montée chocolat blanc

Tartelettes fraises – Ganache montée chocolat blanc

Moyen - 160 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 160 min
  • timer Temps de cuisson : 20 min
  • euro_symbol Coût : €€

Ingrédients

Pour 4 tartelettes

Pour le sablé breton

  • 100g de farine t55
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de beurre doux pommade (le sortir 1h avant)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 5g de levure chimique
  • 1 pincées de fleur de sel

Pour la ganache montée vanille

  • 1g de gelatine + 5g eau froide ou 1 feuille de gélatine
  • 30g de chocolat blanc Weiss
  • 750g de crème liquide entière (+30%mg)
  • 1 goutte d’extrait de vanille
  • 50g crème liquide entière froide (+30%mg)

Pour la décoration :

Recette

La veille

  • Peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo au moins 10 minutes
  • Faire frémir 75g de crème liquide entière 
  • Faire fondre 60g de chocolat blanc Weiss au bain marie 
  • Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger 
  • Verser la crème en trois fois sur le chocolat et mélanger à la Maryse pour incorporer 
  • Ajouter 50g de crème froide et mélanger pour homogénéiser
  • Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain

Pour le sablé breton :

  • Dans le bol du robot, verser 75g de sucre et 2 jaunes d’oeufs, fouetter pour blanchir le mélange pendant 2 à 3 minutes
  • Ajouter 75g de beurre pommade et fouetter de nouveau pour lisser la préparation
  • Dans un bol, mélanger 100g de farine, 1 pincées de fleur de sel et 5g de poudre à lever
  • Ajouter ces ingrédients secs au mélange beurre/oeuf/sucre et mélanger avec une spatule pour homogénéiser
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5mm
  • Laisser reposer 1h au réfrigérateur
  • Retirer le papier cuisson et placer vos 4 cercles sur la pâte, enfoncez les bien et enfourner tel quel pour 20 minutes à 170° chaleur tournante
  • Laisser refroidir sur une grille puis décercler

Pour la décoration chocolat noir Weiss

  • Faire fondre 50g de chocolat noir au bain marie
  • Avec une cuillière tracer un quadrillage avec le chocolat fondu sur une feuille guitare et laisser le chocolat durcir

Montage 

  • Verser la ganache froide dans le bol du robot
  • Fouetter à vitesse moyenne pendant 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet
  • Réserver dans une poche à douille 
  • Sur le sablé breton refroidi, pocher des boules de ganache montée pour recouvrir le biscuit
  • Déposer les fraises lavées, équeutées et coupées en deux
  • Enfin, déposer la décoration en chocolat noir

Produits de la recette