12,50 €
TTC
Tarte poire, pécan, VAO 35%
Difficile - 180 Min
- poll Difficulté : Difficile
- access_time Temps de préparation : 180 min
- timer Temps de cuisson : 35 min
- euro_symbol Coût : €€€
Recette proposée par @spatulesetfouets.
Ingrédients
Pâte sucrée
- 285 g de farine
- 15 gr de cacao
- 180 g de beurre mou
- 80 gr de poudre de noisettes
- 75 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 70 gr d'œufs
Ganache montée VAO 35%
- 50 g VAO 35% Weiss
- 150 g de crème fleurette
- 1/2 feuille de gélatine
- 1càs de praliné pécan
Base tigrée
- 60g de bon beurre
- 60g de blancs d’œufs
- 5g de sucre de canne
- 55g de sucre impalpable
- 5g de sucre vanillé
- 40g de poudre d’amndes
- 25g de farine tamisée
- 30g de granulés noirs
Compotée de poires
- 2 poires
- 1 gousse de vanille
- Un peu d’eau
- 2 càs de sucre fin
Compotée de poires
- 25ml d’eau
- 25g de sucre
- ½ feuille de gélatine
- ½ gousse de vanille
Praliné pécan
- 150g de noix de pécan
- 50g de noisettes
- 120g de sucre
- Fleur de sel
Montage
- Dés de poires
- Noix de pécan
La Recette
Préparation de la pâte sucrée (à préparer la veille)
- Dans le bol du robot, pesez le beurre mou et le sucre. Fouettez 1/2 minute. Ajoutez l'œuf et la poudre de noisettes et fouettez à nouveau 1 minute. Versez le sel et la farine, le cacao, mélangez juste le temps d'amalgamer l'ensemble.
- Filmez et placez au frais 8 heures au moins.
Préparation de la ganache montée VAO 42%
- Versez votre chocolat en pastilles et le praliné pécan dans un saladier.
- Faites chauffer 2/3 de la crème dans une petite casserole et versez-la ensuite sur le chocolat.
- Attendez 2 minutes puis commencez à mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache. Ajoutez ensuite le reste de crème froide restante. Mélangez à nouveau pour avoir une crème bien lisse.
- Filmez au contact et placez au frais pour minimum 12 heures.
- On peut éventuellement ajouter une feuille de gélatine réhydratée dans de l'eau froide.
Préparation de la base tigrée
- Réalisez un beurre noisette et laissez-le refroidir.
- Mélanger tous les ingrédients secs et ajoutez leur les blancs d'œufs.
- Ajoutez ensuite le beurre filtré et refroidit. Ajoutez les pépites en dernier.
- Réservez.
Préparation de la compotée de poires
- Pelez et coupez vos poires en dés. Faites cuire à feu doux avec un fond d'eau et la vanille.
- Elles doivent devenir tendres sans se défaire complètement. Le temps va dépendre des poires choisies.
- Ajoutez le sucre en fin de cuisson.
- Réservez.
Préparation de la gelée vanille
- Faites chauffer l'eau et le sucre avec la gousse grattée jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu et que le mélange devienne légèrement sirupeux. Ajoutez la feuille de gélatine.
- Réservez.
Préparation du praliné pécan
- Faites torréfier les noix de pécan et noisettes au four 15min à 170°.
- Faites un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole sur un feu relativement fort.
- Une fois la couleur de caramel désirée obtenue, versez ce caramel sur les noix préalablement étalées sur une feuille de silicone. Parsemez de quelques pincées de fleur de sel. Cassez des blocs de caramel pour les mettre dans un mixeur plongeant. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte liquide.
Montage
- Foncez votre moule à tarte et faites-la cuire à blanc pendant 8 minutes à 175°.
- Versez une fine couche de praliné pécan et ensuite, la préparation tigrée et enfoncez des morceaux de poires et les noix de pécan.
- Faites cuire à nouveau 10 à 15 minutes.
- Une fois refroidie, lissez la compotée de poires sur le tigré.
- Faites prendre au frais 20 minutes.
- Montez votre ganache et dressez-la à la poche à douille sur les côtés de la tartelette.
- Réchauffez légèrement la gelée et versez-la sur la compotée.
- Décorez avec des morceaux de poires et des noix de pécan.
