Recette de mooncake au Chocolat Galaxie 41% par Valentin Mille

Préparation : 

1. Réaliser le crémeux Galaxie Lait 41% et café.
2. Réaliser le crumble.
3. Réaliser la pulvérisation.
4. Tremper le crémeux dans le trempage/pulvérisation Galaxie Lait 41%
5. Réaliser la mousse et la placer dans le moule, puis placer l'insert crémeux.
6. Egaliser avec une spatule jusqu'au sommet du moule 
7. Congeler.
8. Retirer du moule, puis pulvériser avec le spray Galaxie Lait 41%.
9. Râper quelques grains de café sur le dessus.
10. Placer sur le disque de crumble.

Mousse Chocolat Galaxie Lait 41% : 

• Faire bouillir la crème.
• Verser la crème sur la couverture de chocolat Galaxie Lait 41% et la gélatine.
• Bien mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu, puis ajouter les jaunes d'œufs.
• Faire une meringue avec les blancs d'œufs.

Crémeux Galaxie Lait 41% et café :

• Faire bouillir la crème et le lait.
• Ajouter les grains de café.
• Couvrir et laisser infuser pendant 2h.
• Filtrer puis cuire comme une anglaise avec les jaunes d'œufs et le sucre brun
• Filtrer sur la couverture de chocolat Galaxie Lait 41%.
• Verser dans un moule rond de 4.5cm de diamètre (0.8cm d'épaisseur)

Crumble noisette et fleur de sel : 

• Mélanger avec une spatule la cassonade et la poudre de noisette.
• Ajouter la farine et le sel.
• Ajouter le beurre mou.
• Mélanger jusqu'à que tout soit bien mélangé, puis étaler pendant 3min
• Découper avec un cercle de 7.5cm de diamètre.
• Cuire au four pendant 20min à 170°