Recette Tarte Chocolat - Framboise

Préparation de la Tarte Chocolat Noir et Lait - Framboise

Pâte sablée cacao

• Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le cacao en poudre et les 120g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350g de farine restante.
• Réserver au réfrigérateur minimum 4h.
• Foncer dans un cercle perforé à tarte.
• Cuire au four à 160°C pendant environ 6 min.

Crème d'amandes cacao

• Travailler le beurre pommade, le chocolat fondu et le sucre jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
• Incorporer les œufs.
• Ajouter la poudre d’amandes, le cacao, la farine et la fleur de sel puis mélanger juste assez pour homogénéiser la crème.

Namelaka Chocolat au Lait - Galaxie Lait 41%

• Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes.
• Faire ensuite chauffer le lait entier avec le glucose jusqu’à frémissement. Hors du feu, essorer soigneusement la gélatine puis l’incorporer au lait chaud.
• Mélanger jusqu’à complète dissolution. Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat au lait Galaxie préalablement haché ou légèrement fondu.
• Mélanger à l’aide d’une spatule en réalisant de petits cercles au centre afin de créer une émulsion homogène et brillante.
• Incorporer la crème liquide froide en une seule fois. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air, jusqu’à obtenir une texture parfaite.
• Filmer la Namelaka au contact puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement une nuit.

Refaire le même procédé pour le Namelaka Chocolat Noir. 

Confit framboise

• Verser la purée de framboise dans une casserole et commencer à la chauffer. Lorsque la purée atteint environ 40 °C, ajouter progressivement le mélange sucre/pectine tout en fouettant.
• Porter le mélange à ébullition tout en mélangeant, puis maintenir une petite ébullition pendant environ 30 secondes à 1 minute afin d’activer correctement la pectine. Hors du feu, incorporer le jus de citron et mélanger.
• Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Une fois le confit bien froid et pris, le mixer ou le fouetter légèrement afin de retrouver une texture lisse, souple et pochable.